Babiččiny řepánky

Řepánky, nebo také řepáky, je krajové pojmenování pro kynuté buchty plněné makovou nádivkou, do níž je přidána cukrová řepa. Řepánky se se tradičně připravují v řepných oblastech, a to ještě ne ve všech. Jsou typické pro oblast Polabí. Řepánky jsou velice chutné. A třebaže jejich příprava není v podstatě složitá, vyžadují poměrně dost práce. Tu ovšem zvládne každý, kdo ctí receptury našich babiček. Protože jinak se výsledku nedosáhne.

Řepánek, řepák, je buchta s mákem a s cukrovkou

Řepánky jsou v podstatě selské buchty s mákem. Pečou se z kynutého „buchtového“ těsta, které nemá nějakou svou speciální recepturu. Každá hospodyně zadělá své obvyklé a vyzkoušené těsto, jako na kterékoliv jiné buchty. Řepánky činí řepánky náplň. Ta je připravena z povařeného mletého máku a z dílu předem připravené cukrové řepy.

Kde pečou řepánky?

Řepánky jsou typickou buchtou pro české oblasti, kde se pěstovala, a nebo ještě i pěstuje, cukrová řepa. Od severovýchodu je oblast od Opočna, Bobrušku, Hradec Králové, Chlumecko, pardubicko, Novobydřovsko, Čýslavsko, Kolínsko, Nymbursko, Český Brod. Podél Labe na sever se už řepánky moc nepekly. Ale ani v moravských řepných lokalitách – Olomoucko, Livevelsko, Uničovsko, Osoblažsko – se řepánky nepečou.

Největší problém: Sehnat cukrovku

Bez cukrové řepy nelze upéct řepánky. A sehnat cukrovku je v současné době někdy kumšt. Předem to mohou vzdát ti, kteří nežijí v řepných oblastech, a do nich také nikdy nejezdí. Cukrovou řepu totiž nikde v obchodech neprodávají.

Cukrovku lze sehnat jedině v době sklizně, a to je konec října nebo listopad.

  • V době, kdy se sklízí a sváží do cukrovarů, je dost řepy na cestách– od pole k cukrovaru nebo k nádraží. Sebrat ji není žádný hřích, jedná se o doslovný odpad.
  • Další možností je požádat o pár řep farmáře,
  • nebo naopak majitele cukrovaru.

K polnímu pychu nenabádáme, to se nedělá. V okolí cukrovarů je v době řepné sezony řepy k mání dost. Jen těch cukrovarů už moc není. V současné době jsou v Česku v provozu jen cukrovary České Meziříčí, Dobrovice, Hrušovany nad Jevišovkou, Litovel, Opava, Prosenice, Vrbátky.

Příprava řepné náplně

Na řepánky bohatě postačí jedna bulva cukrovky. Řepy na fotografii byly určeny ještě k jinému použití, než jen na buchty.

Makovou nádivku do buchet z půl kilogramu mouky (to je na jeden standardní plech) připravíme z 200 g čistého mletého máku a 250 g cukrovky. To je asi třetina bulvy.

Řepu dokonale vyčistíme – odřežeme svrchní slupku a vyřežeme všechny zeminou zasažené části. Dobře propereme. Odvážíme 250 gramů a asi deset minut předvaříme do poloměkka. Řepa tím ztratí zemitou příchuť. Poloměkkou řepu vyndáme z vody a necháme zchladnout. Pak řepu jemně nastrouháme a na kousku másla (plátek) ji podusíme.

Asi 200 g máku pomeleme a svaříme v 500 ml mléka se dvěma hřebíčky a kouskem skořice. Přidáme kůru z půlky citronu, 3-4 lžíce cukru (nebo podle chuti) a lžičku citronové šťávy. Smícháme s podušenou řepu. Ochutnáme, případně přisladíme. Makovou náplň s řepou dáme dokonale vychladnout, ideálně do druhé dne. Pře plněním buchet musí být studená, hustá, neroztékavá.

Těsto na řepánky, recept

  • 500 g hladké mouky
  • půl zarovnané polévkové lžíce soli
  • 1 vejce
  • 100 g krystalového cukru
  • 180 ml rozpuštěné Héry a sádla v poměru 1 : 1
  • 21 g čerstvého droždí (půl české kostky)
  • 200 ml mléka
  • strouhaná kůra ze čtvrtky citronu

 

Mouku smícháme se solí a cukrem. Poznámka: Uvedené množství soli není moc, je to tak akorát. Těsto musí být dostatečně slané. V současné době se v amatérských předpis udává “špetka” soli. to je možná důvod, proč hospodyňky poznávají po chuti, že jejich buchta nejsou tak dobré, jako buchty od babičky.

  • V ohřátém mléce necháme vzejít kvásek.
  • Ze všech ingediencí vypracujeme hnětačem nebo v domácí pekárně těsto. Musí být hladké, lesklé a musí se hladce odlupovat od stěny nádoby. Elektrickým přístrojem trvá hnětení alespoň 15 minut. Naše babičky to ručně dělaly tak půl hodiny. Těsto se nesmí odbýt. Nějaké ruční “zamíchání” nestačí.
  • Těsto dáme asi na 40 minut kynout. Z vykynutého odkrajujeme stejně velké kousky. Na vále roztáhneme do placky. Na každou položíme vrchovatou lžíci nádivky. Správné řepánky musejí být hodně plné nádivky.
  • Uzavřeme, zformujeme do kotoučku a klademe těstě vedle sebe na plech štědře vymazaný směsí tuku.
  • Pečeme ve vyhřáté troubě do světle hněda. Vyndáme z trouby, asi pět minut necháme odstát a pak překlopíme na jiný plech. Řepánky tak dostanou typický tvar pravých českých buchet – cihliček a nebudou mít horní stranu suchou a vypouklou. Babičky vždycky buchty  zahorka překlápěly. I ve starých kuchařkých se s tímto závěrečným aktem počítá. Povrch řepánků jemně pocukrujeme.

Foto: Cukrová řepa (jez)

Zanechte odpověď