Čabajská klobása: Domácí výroba

Čabajská klobása je trvanlivý uzenářský výrobek s typickou chutí maďarské pálivé papriky a česneku. Právo výroby s tímto označením mají pouze maďarská města Békéscsaba a Gyula. Do oblasti přivezli um výroby klobás slovenští řezníci. Z výroby čabajek se stala významná tradice a vývozní artikl.

Klobásy místo jitrnic

Domácí výroba klobás z doma chovaných vepřů je na Slovensku zažitá tak, jako v Čechách domácí výroba jitrnic. Domácí klobásy z některých slovenských domácností svou chutí a konzistencí velmi připomínají čabajské klobásy. Mezi lidmi kolují různé předpisy na klobásy podobné čabajkám.

Rodokmen čabajky sahá na Slovensko

Domovem čabajské klobásy je kraj kolem dvou měst Békéscsaba a Gyula v jihovýchodní části Velké maďarské nížiny. Slovenští řezníci přivezli do oblasti um výroby klobás, z čehož se stala významná tradice. Město se stalo po druhé světové válce centrem potravinářského průmyslu. Právě zde se vyrábějí proslulé čabajské klobásy. Pojem „csabai kolbász“ je známý zhruba od začátku 20. století. Průmyslově čabajky  začala vyrábět v roce 1911 Výkrmna prasat a továrna na zpracování masa v Békéscabě a o pár let později zahájil výrobu klobásek také András Steberl v Gyule.

Tajemství úspěchu čabajské klobásy?

Ručně vykostěné maso z plecka, kolena, kotlety, kýty, krkovice a tuk se rozemelou na 4 až 6 mm velké kousky,  přidá se dusitanová sůl a koření (sladká a pálivá paprika, celý kmín, česnek).

Směs se plní do vepřového tlustého střeva, , nebo do paropropustných umělých obalů, které se sepnou, zavážou a udí nad bukovými poleny a pak suší. Poměr ingrediencí je ale tajemství, které zná jen pár vyvolených.

Směrnice EU pro výrobu čabajské klobásy

Podle nařízení Rady (ES) č. 510/ 2006 získaly výrobky Csabai kolbász, Csabai vastagkolbász, Gyulai kolbász a Gyulai paroskolbász označení CHOP/CHZO (chráněné označení původu, chráněné zeměpisné označení, zápis HU – PDO-0005 – 03 90 – 21. 10. 2004 a HU – PDO – 0005 – 03 94 – 21.10.2004). Právo výroby s tímto označením mají pouze města Békéscsaba a Gyula.

Pro tyto výrobky platí následující analytické hodnoty:

  • hodnota aw: max. 0,91;
  • poměr voda/ bílkoviny: max. 1,5;
  • poměr tuk/bílkoviny: max. 2,7;
  • obsah čistých svalových bílkovin: min. 15 %.

Jako koření se pro:

  • klobásy Csabai využívá sladká a pálivá paprika, česnek, celý kmín,
  • pro výrobky Gyulai i pepř.

Čabajská klobása – domácí výroba

  • 10 kg vepřové plece, 10 g mletého kmínu, 270 g soli, 5 g pragandy, 10 g cukru moučka, 50 g mletého pepře, 80 g česneku, 70 g mleté ​​červené papriky sladké, 20 g mleté ​​červené papriky pálivé.
    Příprava: Maso umeleme na strojku s kotoučem s velkými otvory do větší nádoby. Rozemleté ​​koření, prolisovaný česnek, sůl, pragandu a moučkový cukr přidáme k masu a řádně zpracujeme. Klobásovou hmotu na těsno naplníme do střev a párujeme na námi zvolenou délku.
    Klobásy udíme tři dny studeným kouřem do dosažení pěkné červené barvy.
    Skladujeme na chladném a dobře větraném místě.

Foto: freeimagec.com

2 komentáře

  1. Praganda je nakládací sůl na maso.(rychlosůl).čauky.

Zanechte odpověď