Cibulačka naší babičky

Cibulová polévka není pro českou kuchyni tak typická, jak by se mohlo zdát. A jestliže se někde cibulačka vařila, jednalo víc o krajový zvyk než o všeobecné rozšíření. Cibulová polévka se sice objevovala v kuchařských knihách, ale podle použitých surovin byla určena spíš pro rodiny lépe situované, než pro chudý venkov. A co také není bez zajímavosti: cibulové polévky našich babiček chutnaly a vypadaly jinak, než si pod pojmem cibulačka představíme v současné době.

Obliba cibulačky nemá dlouhou tradici

Když se řekne cibulová polévka, představí si současný strávník polévku skládající se:

  • z hovězího vývaru (ale velmi často i jen z roztoku vzniklého rozvařením průmyslově vyráběné polévkové kostky (plné „eček“)
  • v tom je povařeno značné množství osmažné na kolečka nakrájené cibule,
  • jako vložka je přidána topinka z bílého nebo tmavého chleba
  • a nastrouhaný sýr.

V takovéto se podobě se v současné době cibulová polévka předkládá v restauracích, někdy i doma. Protože je cibule taková “obyčejná” zelenina, běžně se pěstuje i doma, mohl snadno vzniknout dojem, že tak nějak nebo podobně asi dělaly cibulovou polévku naše babičky. To by ale hodnocení trochu mylné.

Kde se vzala „moderní“ cibulačka?

Cibulová polévka s toustem a sýrem přišla do Česka z Francie nebo ze Španělska. Stalo se to až v 90. letech 20. století, kdy k nám jednak začaly proudit zahraniční recepty, ale také lidé mohli začít jezdit do zahraničí, a tak cibulačky ochutnat v její domovině. Že ji pak chtěli jíst i doma, je nasnadě. A tak se začaly šířit recepty, které byly jen různými variacemi na téma francouzské či španělské cibulové polévky.

Proč to tak nemohlo být u nás?

A proč se podobná nemohla v historii připravovat i u nás? Prostě receptura neodpovídá staré české gastronomické tradici.

  1. Na hovězím vývaru, který je pro francouzskou cibulačku třeba, si naši předkové rádi pochutnali, ale s nudlemi, drobením nebo s játrovými knedlíčky.
  2. Dávat topinku do polévky není český zvyk. Kdyby něco, tak kousky opečeného chleba nebo bílého pečiva – krutony. A nebyly by v talíři s polévkou, ale na stole v misce jako možný přídavek, ne součást.
  3. Naprosto nečeské pak je přidávání sýra do horké polévky. Sýr v polévce by odpovídal leda oblastem, kde lidé chovali ovce – Valašsko, Beskydy, slovenské hory. Tepelná úprava sýrů nebo teplá jídla se sýrem nejsou pro tradiční českou kuchyni typická.

Stará česká cibulačka – nic venkovského

Ve starých českých kuchařkách se ale dají najít recepty na cibulovou polévku. Ta ovšem vypadá i chutná jinak. A vzhledem k použitým surovinám nemohla být vařena jako “prosté” jídlo. Naopak patřila na stůl minimálně nedělní, když ne sváteční.

  • Základem starých českých cibulaček bývá cibule dohněda osmažená na másle a pak zalita hovězím vývarem. V současné době je dostupnější, několikanásobně levnější a také chutný vývar kuřecí.
  • Cibule se pomalým varem rozvařila, až se začala rozpadat.
  • Poté kuchařka polévku přelila přes pasírovací síto nebo cedník a propasírovala. V současné době bychom tento krok nejspíš řešili rozmixováním ručním mixerem, což je dokonce i lepší. Babičky měly stolní mixery až tak od 50. let 20. století, ale kvůli polévce by stroj asi nevytahovaly.
  • Do polévky se přidala smetana, v které byly rozkvedlány žloutky a dala se znovu zvolna provařit. Jíška se do ní nedávala.

Cibulová polévka se ochutila solí a černým pepřem, sypala se petrželku nebo pažitkou. Někdo přidával i trochu bílého vína a kořenil ještě muškátem. Někdy byly do polévky na závěr přidány na másle osmažené houby nebo smažený hrášek z vaječného těstíčka.

Cibulová polévka z kuchařky Vaříme zdravě, chutně a hospodárně, 1958

  • Čtyři cibule
  • Máslo 80 g
  •  sůl, mletý pepř
  • Litr hovězího nebo kuřecího vývaru
  • Dva žloutky
  • 100 ml smetany nebo šlehačky

Cibulačka obyčejná

V horkém omastku usmažíme drobně usekanou cibuli, zalijeme polévkou z kostí a dobře uvaříme. Procedíme a zavaříme rýži nebo nudle.

Zanechte odpověď