Čím nahradit jednotlivé suroviny

Od devadesátých let do Česka proudí receptury na zahraniční pokrmy. S rozšířením internetu se příliv zmnohonásobil. Zahraniční recepty předepisují použití jiných surovin, než na jaké jsme zvyklí. Ne všechny jsou běžně k dostání, či jsou tak drahé, že by jejich nákup byl dražší než celková cena ostatních surovin. A nebo prostě zapomeneme nějakou surovinu (třeba i domácí) koupit a chceme ji hned teď použít. Co lze a co nelze nahradit?

Prevence: I při vaření myslet dopředu

Každý, kdo to myslí s vařením a pečením vážně, dá radu, o které nelze diskutovat:

  1. Jestliže chci něco vařit, projdu si nejdřív recept. Zkontroluji, co na to je potřeba a mám-li doma potřebné suroviny.
  2. Když něco nemám, nejdřív doplním zásoby.
  3. Co mi chybí, napíšu na lísteček nebo do poznámek v telefonu, abych to nezapomněl/a koupit.
  4. Teprve mám-li všechno, pustím se do vaření.

Je to rada, která se nepříjemně poslouchá.

  • Může se ale také stát, že dotyčná surovina chybí z jiného důvodu: není běžná, nelze ji mít v zásobách a v malém městě nebo na vsi ji v obchodě neseženeme.
  • K náhradám se nutně musí uchylovat lidé, kteří nějakou surovinu nemohou nebo nesmějí ze zdravotních důvodů.

Z jiných surovin bude jiné jídlo

Obecně lze vyslovit další tezi, kterou potvrdí všichni výrobci poctivých jídel (profesionální i domácí):
každá náhrada se odrazí na kvalitě hotového výrobku. Když nějakou typicky chutnající nebo vonící ingredienci nahradíme jinou, bude mít konečný výsledek jinou chuť a jiné aroma.

  • Pozor: Nahrazování surovin se dostalo v posledním desetiletí do „černého světla“ zejména vlivem lidových televizních pořadů, jejichž protagonisté měli „náhražkovost“  jako své know how. Proto je tento styl vaření ve společnosti často předmětem vtipkování a dehonestace.

Čím nahradit jednotlivé suroviny

  • Droždí. Kvasnice nebo-li pekařské droždí nelze nahradit, aniž by se to nepromítlo v charakteru výrobku. Jedině v případě houskových knedlíků lze použít kypřicí prášek do pečiva (jeden balíček na 500 g mouky). Komu by přebýval chlebový kvásek, může na slané pečivo použít ten, ale výrobek bude mít jinou chuť. Dělat experimenty a snažit se kvasnice nahradit něčím jiným při zadělávání těsta na kynuté buchty nebo kynuté koláče, není vhodné, zkazí se tím suroviny a výsledek nebude stát za nic. Těsta kypřená (práškem, sodou, zakysanými mléčnými výrobky) mají jiný charakter než těsta kynutá.
  • Koriandr. Koriandr nelze ničím nahradit, protože má svou vlastní specifickou chuť. Kdyby to tak nebylo, nepěstoval by se a do jídel by nebyl předepisován. Náhrada korinadru něčím jiným by nemusela skončit ku prospěchu věci.
    Jediné, čím salát nebo pokrm nezkazíme, je zelená petržel. Ne snad, že by chutnala stejně, ale má univerzální chuť, na kterou jsme zvyklí, a tak v pokrmu nebude vadit.
    Semínka koriandru (například do nálevů na nakládanou zeleninu či houby) ničím nahradit nelze.
  • Maizena. Maizena je obchodní název pro kukuřičný škrob. Vyrábí se i pod jinými názvy, takže například Gustin je totéž, co Maizena. Kukuřičný škrob vyrábí i Amylon – pod svou značkou. Kukuřičný škrob lze nahradit i jiným škrobem (bramborovým, rýžovým). Do sladkých moučníků lze místo Maizeny dát pudinkový prášek – což škrob, pouze aromatizovaný a přibarvený.
  • Mascarpone. Mascarpone  je předepisováno do italských nebo jiných zahraničních receptů. Jestliže jídlo připravujeme podle zahraniční receptury, nelze suroviny nahrazovat jinými, aniž by se pak odrazilo na konečném výsledku. A hotový produkt pak nelze nazývat původním názvem.
    Zkušení domácí kuchaři/cukráři se shodují, že nejhorší variantou je nahradit mascarpone často doporučovaným pomazánkovým máslem bez příchuti.
    Jinou zavrhovanou často doporučovanou variantou je nahradit mascarpone tučným tvarohem a smetanou.
    Trochu příznivější zkušenosti mají ti, kteří místo mascarpone použili žervé (česká Lučina je žervé s obchodním názvem Lučina). Taková náhrada je ale kontraproduktivní, protože žervé nebývá levnější než mascarpone.
    Tak zvané tiramisu z pomazánkového másla je výrobek velmi často posmívaný a dehonestovaný. A na diskusních fórech bývá často opakovaný věta, že „jako mascarpone chutná jedině mascarpone.!
  • Masox. Obecně se masoxem nazývají průmyslově vyráběné náhražky masových a zeleninových vývarů, dodávaných na trh v podobě koncentrátu. Nahrazovat náhražku je trochu proti logice věci. Takže masox lze nahradit poctivou recepturou a poctivou přípravou jídel. Dobře uvařený masový (hovězí, drůbeží) vývar nebo vývar zeleninový, dostane plnou chuť přídavkem menšího množství zeleniny (aby bujon nezesládl) a kořením: petrželka, pažitka, celerová nať. Naprosto každý si je během vegetačního období může nasušit do zimní zásoby. Kdo je zvyklý na masox a hledá stále jeho chuť i v poctivém jídle, může přidat libeček, kterému se také lidově říká „zelené maggi“.
    Aby nebylo třeba přidávat masox do omáčky, stačí připravit ji klasickou technologii: místo vodou zalívat opravdovým bujonem, při zahuštění nezalívat rozkvedlanou moukou, ale  vyjmout maso, cibuli vysmahnout na tuk, zaprášit, znovu vysmahnout na tuk a pak rozředit. Pak omáčce nic nechybí.
    Poznámka:
    Mezi lidmi (a posilováné reklamou a médii) se v poslední doby ujalo označení „bujon“ pro roztok z masoxu nebo z jiné průmyslově vyrobené polévkové náhražky. V gastronomii „bujon“ stále znamená „vývar“. Tedy „přidat bujon do vývaru“  znamená „přidat něco do toho samého.“
  • Palmarín: S použitím Pamarínu se setkáváme ve slovenských receptech, a nebo v překladech receptů na moučníky, které ze Slovenska pocházejí. V Česku se Palmarín prodává jen velmi omezeně a spíš na Moravě. Uvádí se, že Palmarín je palmový tuk s přídavkem oleje z hroznových jader, citrónové šťávy, vody a soli.
    O tom, čím nahradit Palmarín, se často hovoří na různých diskusních fórech a zkušenosti, které tam jsou předávány, jsou velmi užitečné. Nepocházejí z reklamních letáků, ale přímo z kuchyní domácích i profesionálních cukrářek. Ty se v zásadě shodují, že:
    do těsta třeného lze Palmarín nahradit jakýmkoliv tukem na pečení (Héra, Stella a podobně, a nebo máslem);
    do těst kynutých vepřovým sádlem (to ostatně kynutému těstu vždy pomůže);
    do krémů pak místo Palmarínu doporučují máslo, které má lepší chuť.
    Kdo vaří pro někoho s alergií na laktózu, nepotýká se s problémy jen v případě pečení a jistě dobře vědí, který tuk vyhovuje. Použije tedy ten, na který je při pečení zvyklý (Palmela, Promnienna a podobně).
  • Parmazán. Tradiční a typicky aromatický italský sýr lze nahradit sýrem Gran Moravia, který podle italské receptury (a pod italským dohledem) vyrábí sýrařská firma sídlící v moravské Litovli. Žádný jiný sýr nemá takovou chuť, vůni a konzistenci jako parmazán.
  • Philadelhia: Jedná se o americký tak zvaný čerstvý sýr. Za syrova a za studena se chuťově podobá českému termizovanému (kvalitnímu) pomazánkovému máslu. Mnozí nacházejí chuťovou podobnost se sýrem Buko,žervé nebo s mascarpone.
    Při pečení tvarohového koláče typu cheesecake mají někteří lidé  sdílenou zkušenost, že Philadelphii lze nahradit levnějším a dostupnějším sýrem Soft (cream) cheese, tučným tvarohem, mascarpone nebo sýrem Buko.
    Jiní ale připomínají, že při použití jiného výrobku než je Philadelphia, bude konečný výsledek jiný než jsou americké cheesecaky , což je názor pochopitelný a uvěřitelný.
  • Podmáslí. Podmáslí je druhotný produkt při výrobě másla. Má konzistenci i chuť mléka kyselého, ale ke zkysnutí došlo přirozenou cestou (podmáslí není „zakysané“, nebyly do něj přidány ušlechtilé kvasinky). Přesto lze podmáslí nahradit některým ze zakysaných nápojů: kefírem, acidofilním mlékem, ale i docela obyčejnou kyškou. Ty všechny mají jednak podobnou chuť, ale vykonají i kypřicí službu, pro kterou je častokrát použití podmáslí předepsáno.
  • Ricotta. Jemný mléčný produkt je málo tučný. Jako náhrada za něj se proto doporučuje čerstvý tvaroh nebo žervé, které je ovšem tučnější.
  • Solamyl. Solamyl je obchodní označení pro bramborový škrob. Stejnou službu jako Salamyl udělá i bramborový škrob s jiným obchodním označením – například Amylon a jiné, podle výrobců. V případě přípravy sladkých moučníků lze místo Solamylu použít pudinkový prášek (vanilková, kakaový – podle chuti konečného moučníku).
    Když potřebujeme použít Solamyl do jídel slaných, můžeme dát například škrob kukuřičný, prodávaný pod názvem Maizena nebo Gustin.
    Stejnou službu vykonají i škroby rýžové.
    Když bychom potřebovali kaši do krémů a nemáme žádný škrob nebo pudink a krém není určen pro lidi s alergií na lepek, lze na kaši použít hladkou nebo polohrubou mouku. Tak je to i ve starších receptech doporučováno.
  • Ztužovač šlehačky. Přípravek na ztužení šlehačky se nemusí přidávat, má-li smetana víc než 31 procent tuku. Podle zkušeností, které si vyměňují domácí cukrářky, je ideální 40% smetana.
    Jiná rada: do smetany na závěr zašlehat želatinu, nebo želatinu zastudena, ale jen čtvrtinu předepsaného poměru, aby nebyla šlehačka tuhá až příliš.
    Někdo také radí na závěr šlehačku spojit s tuhým sněhem z jednoho bílku.

Ilustrační foto: pixabay.com

Zanechte odpověď