Dranžírování

Pojem dranžírování je vám možná trochu neznámý. Patří totiž spíš do profesionální kuchyně, jedná se o porcování, krájení, filírování a vykosťování. Dranžírovat můžeme drůbež, zvěřinu či ryby, také ovoce a moučníky. První zmínka o dranžírování pochází už z roku 1425 z aragonského dvora ve Španělsku, první kniha o něm byla vydána v roce 1660 v Prusku.

Dranžírování je nejen porcování a krájení, ale také jakési představení před hostem. Nedělá se totiž v ústraní, ale hostovi na očích. Potřebujete také speciální náčiní, tedy dranžírovací nože, vidličku a prkénko. Pokud vás dranžírování zaujalo, klidně si ho zkuste doma a pak můžete ohromit hosty na oslavách. Směle do toho. V tomto receptu si vyzkoušíme dranžírování kuřete.

Dranžírování není pro začátečníky, kteří porcují kuře poprvé. Je potřeba vědět, kde se nacházejí kosti, klouby a podobně. Používáme nože odpovídající velikosti, dvouzubou vidličku a pracujeme rychle, aby maso nevychladlo. Budeme potřebovat také překládací mísu.

Prvně hostovi ukážeme maso vcelku. Kuře pak položíme na dranžírovací prkénko, přidržujeme nožem a vidličkou. V žádném případě po něm nechmatáme rukou. Kuře otočíme na bok a řezem oddělíme levé stehno, které pak překrojíme v kloubu. Stejným postupem oddělíme i pravé stehno.

Dále odkrojíme levé křídlo s kouskem prsní části. Maso z prsní kosti odřízneme a překrojíme na dvě části, z většího kuřete na tři nebo čtyři části. Stejný postup opět opakujeme i na pravé části kuřete. Posledním krokem je vyjmutí ústřic, které jsou pokládány za největší delikatesu.

Zbylé části kuřete ihned odklidíme. Stehna, křídlo a prsa přendáme na překládací mísu, kde musí být pěkně srovnané. Šťávu, kterou jsme získali při porcování masa, slijeme na pánvičku, ochutíme a přelijeme jí jednotlivé porce.

Zanechte odpověď