Hovězí maso: Rozdělení podle druhu

Nákup výsekového hovězího masa je pro nejednu hospodyňku-začátečnici „výpravou na tenký led“. Tak to bylo v každé době. Se znalostí sort masa se nikdy nikdo nenarodil. Umění nakupovat maso se musí každý naučit sám. I když by nejfundovanějším průvodce světem masa měl být řezník, respektive prodavač v řeznictví, vlastní teoretická příprava není na škodu.

Hovězí maso na současném českém talíři

Hovězí maso zajišťuje přirozenou rovnováhu ve výživě a nemělo by chybět v tak zvané pestré stravě.

Hovězí maso pochází ze skotu, tedy z jalovic, krav, volků a býků. Skot je chován buď na maso nebo na mléko. K jatečním účelům jsou chována masná plemena skotu. Základní klasifikací hovězího masa je rozdělení na  maso přední a zadní (neztotožňuje se s přední a zadní částí zvířete).

  1. Přední hovězí maso je tvořeno zejména menšími svaly, které v bohaté míře obsahují vazivo a jsou tučnější.
  2. Zadní hovězí maso je tvořeno většími svaly, které jsou charakteristické svou libovostí.

V dekádách kolem přelomu tisíciletí se na českých řeznických pultech (a v chladicích pultech supermarketů) hovězí maso příliš neobjevovalo. Vytlačilo je maso drůbeží (hlavně kuřecí)  a maso vepřové. Oba druhy jsou levnější a potřebují kratší dobu tepelné přípravy. Nabídka hovězího masa se přizpůsobila spotřebitelské poptávce. Není zájem, není zboží. Tento trend v zásobování, zdá se, už je překonán. Zájem o čerstvé hovězí maso znovu stoupá. Roste též osvěta v označování, dělení a využití masa pro kuchyňskou úpravu.

Výhody a nevýhody hovězího masa

Hovězí maso má jen 3 až 6 % tuku a oproti vepřovému masu má mimo jiné vyšší obsah železa, zinku, selenu, kyseliny listové a vitaminu B12. Víc a na delší dobu zasytí.

Neváhodou hovězího masa je jeho cena. I nejméně hodnotné sorty hovězího stojí stejně, jako jakostní vepřové, ceny lepších sort hovězího bývají x-násobkem ceny vepřového a kuřecího masa. I to by mělo být důvodem, proč by zákazník měl předem vědět, jaké hovězí maso chce nebo potřebuje koupit. Protože každý druh hovězího masa je vhodný k jiné kuchyňské úpravě.

Hovězí maso

Hovězí maso má červenou až hnědočervenou barvu. Maso z mladších kusů má barvu jasnější. Podle toho, z jaké části zvířete pochází, se hovězí maso dělí na přední a zadní.
K přednímu patří hrudí, žebro, péro, pupek, loupaná a kulatá plec (tzv. falešná svíčková), vysoký roštěnec, kližka a oháňka.
K zadnímu patří kýta, svíčková, plec, nízký roštěnec a květová špička (zadní kližka).
Nejkvalitnější je správně upravená a loje zbavená svíčková, část kýty a nízký roštěnec. Jsou samozřejmě i nejdražší, ale většinou z nich už není žádný odpad a jejich příprava nevyžaduje moc času. Hodí se na minutky, pečení a tradiční úpravu se smetanovou omáčkou.
Nejvíc odpadu je z předního hovězího, jehož příprava může zabrat i několik hodin. Přední maso je vhodné na dušení, vaření.

Základní dělení sort hovězího masa

Základní dělení hovězího masa podle kvality (sorty) neznamená, že by maso méně kvalitní sorty bylo méně chutné. Například hovězí líčka (VI. kategorie) jsou zejména v posledních letech vyhledávanou lahůdkou. A protože má skot jenom dvě líčka, odpovídá tomu i tržní cena hovězích líček.

Hovězí maso, svíčková (váleček)

I. kategorie

  • Svíčková – je podélný sval uložený pod bederními obratli. Je to nejméně namáhaný sval a proto má nejjemnější a nejkřehčí maso – pečení, dušení, smažení, grilování (steaky).
  • Kýta (ořech), svrchní nebo  spodní.
  • Šál – pečení, dušení

Hovězí maso, roštěnec

II. kategorie

  • Hřbet z hovězího tak zvaný roštěnec – se dělí na vysoký a nízký roštěnec, prodává se s kostmi i bez kostí – maso vhodné na pečení, dušení, roštěnky jsou skvělé na grilování (je to obdoba vepřové krkovičky), z nízkého roštěnce se dělá také rostbíf
  • Plec – pečení, dušení, vaření
  • Kulatá plec – pečení, dušení

Hovězí maso, krk

III. kategorie

  • Žebro – se dělí na vysoké, nízké a pupeční, prodává se pouze s kostmi. Vhodné k vaření, vývar na polévku, k rajské, křenové nebo koprové omáčce.
  • Hrudí – obsahuje protučnělé maso a je z něho zvlášť hledaná tzv. špička hrudí – vaření, vývar na polévku
  • Krk – dušení, vaření, guláše, ragú

Hovězí maso, kližka

IV. kategorie

  • Špička hrudí – vývar na polévku, vařené maso
  • Líčka – vaření, dušení
  • Kližka – guláš, dušení
  • Pupek, bok – vaření, vývar na polévku

Foto: Grafika s anglickým názvoslovím (pixabay.com), ostatní (jez)

Zanechte odpověď