Hovězí oháňka

Hovězí oháňka, někdy také oháňka volská nebo volský ocas, je kuchaři i labužníky ceněná část hovězího dobytka. Traduje se, že vývar (consommé) z volského ocasu je nejlepší a nejchutnější vývar, někdy také zvaný „vývar vývarů“ nebo „královský“ vývar. Hovězí oháňka není častá sorta v nabídce řeznictví. A není nijak levná. Přesto se vyplatí čas od času volský ocas koupit a jeho úpravě věnovat požadovaný delší čas.

Na hovězí oháňku se časem pozapomnělo

V posledních letech, zejména díky současnému zvýšenému zájmu o gastronomii a populárním televizním gastro pořadům, v nichž účinkují skuteční odborníci na vaření, má veřejnost možnost poznat různé sorty masa. A to i takové, které v minulosti běžně konzumovaly, ale pak se na nějak pozapomnělo. Pozapomnělo se na ně hlavně proto, že na dlouho zmizely z řeznických pultů. Jsou to například hovězí líčka, brzlík, býčí žlázy, mozeček… K nim patří i hovězí oháňka, lidově zvaná volský ocas.

Oháňka je skutečně kus ocasu

Jedná se opravdu o tu část oháňky jatečného dobytka, která přisedá k trupu. V těch místech je oháňka silná, masitá. Neprodává se vcelku, ale nasekaná na kusy.

Třebaže na oháňce moc masa není (a maso pevně drží na kosti, protože je obalené a prorostlé vazivovou tkání), není tato sorta nijak levná. Řezníci to vysvětlí lapidárně: „Proč by oháňka měla být levný, když má dobytek na těle jen jednu?“ Z obchodního hlediska nijakou láci nedovolí ani současný zvýšený zájem o oháňku.

„Královský vývar“ z hovězí oháňky

Zájem spotřebitelů je pochopitelný: po celém světě platí, že vývar z volského ocasu je doslova „luxusní“. Podává se v těch nejlepších restauracích. Správně připravené „consommé“, čistý bujon (bouillon), má jantarově zlatou barvu a silnou chuť. Dost často se podává v bujonovém šálku a bez zavářky, pouze s vložkou úhledně nakrájené zeleniny, s masem obraným z oháňky nebo s celestýnskými nudlemi či svítkem.

Uvařit bujon z hovězí oháňky je proces trvající několik hodin. Během pomalého varu (několik hodin) se rozvaří všechny vazivové tkáně a přejdou do vývaru. Proto po uvaření nebývá vývar vždy čirý. Čistí se obvyklý způsobem, a to tak, že se do prochladlé vývaru zamíchají řídce ušlehané bílky, vývar se znovu přivede k varu, nechá se jednou dvakrát „překulit“ (bílky se srazí a natáhnou do sebe drobné částice tvořící zákal) a poté se vývar přecedí přes namočenou utěrku (nebo filtrační papír).

Co ještě k hovězí oháňce

  • Někteří kuchaři (například i Zdeněk Pohlreich) doporučují kusy hovězí oháňky na bujon nejprve předpéct v troubě. Zvýrazní se tím konečná chuť a barva consommé.
  • Polévku může pokazit velké množství kořenové zeleniny, především mrkve. Kořenová zelenina by měla být použita v poměru 1 : 1 : 1. Mrkev, se kterou to některé domácí hospodyňky trochu přehánějí (vidíme například v zábavné gastro show Prostřeno), polévku nevratně osladí.
  • Do polévky upravené z vývaru z hovězí oháňky není třeba přidávat nijakou „chemii“ – polévkovou kostku nebo nějaké průmyslově vyráběné kořenící přípravky. Jednak by to byl „gastronomický hřích“, ale není to také vůbec třeba, vývar má silnou a skutečně „hovězí“ chuť..
  • Naše (pra)babičky z volského ocasu s oblibou připravovaly gulášovou polévku. Byla tak silná, že po ní už další chod nenásledoval. Leda vdolky s mákem na zakusování.

Hlavní jídla připravená z hovězí oháňky vyžadují také dlouhý čas (v řádech hodin). Maso musí být tak měkké, aby se odlupovalo od kostí. Inspirací pro kuchyňskou úpravu volské/hovězí oháňky je kuchyně italská a dále kuchyně středoamerické.

Zanechte odpověď