Vyklopit z formy dokonalou bábovku, to chce znát určité zásady: „těsto“ musí být tak akorát vlhké, pěchování se musí dít plochou stranou lopatky nebo stiskem dlaně. Při vyklápění je třeba na formu rytmicky poklepávat, a především pronášet zaklínací formuli: “Poveď se mi, bábovičko…” Člověk to bravurně zvládne, jestliže je dívenka a je mu pět let. Za dvacet let mladá žena mnohdy zjistí, že její umění vyklopit bábovičku vyhaslo. Co dělat, když se opravdová pečená bábovka nechce vyklopit a nepomůže ani výhrůžka, že “bude bita jako žito?”

Aby nebyla hospodyňka z bábovky nešťastná

Když se bábovka nechce vyklopit, je to situace k vzteku nebo i k pláči. Zejména, když nešťastná hospodyňka předem oznámila (svým blízkým nebo i pozvané návštěvě), že upeče bábovku. Příčin, proč se bábovka ne a ne vyklopit z formy, může být víc.

  • Některým lze předejít,
  • jindy lze vyklopení napomoci nějakou empiricky vyzkoušenou fintou (tradovanou nebo vlastní).
  • Někdy se také může stát, že vyklopení bábovky brání chyba nevratná. Ale ani v tom případě není všechno úplně ztraceno.

Základ úspěchu: Dobrá forma

Formy na bábovku se vyrábějí (nebo vyráběly) z různých materiálů. Keramika, smaltovaný kov, litina bez povrchové úpravy, slitiny aluminia, varné sklo, plech s teflonovým nebo jiným nepřilnavým povrchem, silikon. Ne všechny byly a jsou ideální.

A třebaže je v současné době takový trend, že všechno “od babičky” je nejlepší, právě bábovková forma po babičce může být onou příslovečnou výjimkou z pravidla. V rodinách mohou po babičkách přetrvávat bábovkové formy, s nimiž ani (pra)babička nebyla spokojena a pro jejich použití musela využít nějaké vlastní finty, aby se bábovka nepřipálila ze stran, svrchu, propekla se, vyklopila se.

  • Problematické byly formy ze smaltovaného plechu, “své” vyžadovaly těžké formy litinové a asi nejproblematičtější byly formy z aluminia (hliníku) a jeho slitin, ke kterým jsou v současné době i výhrady zdravotní.

Tvar formy a absolutní čistota

Ideální jsou formy keramické, skleněné a silikonové.

  • Když si chceme pořídit keramickou formu, je třeba pečlivého výběru, zejména jedná-li se o současný ručně vytáčený výrobek. Může se stát, že je výrobek třeba i mírně zdeformovaný a deformací mohly vzniknout tak zvané kónické protisměry. Mohou být jen milimetrové, ale bábovka se přes ně nevyklopí. Proto je lepší keramická bábovka litá do formy, což je také ruční práce, ale jiná technologie, zajišťující vyšší přesnost tvaru a rozměrů a stejně silná střep.
  • Skleněná forma je spolehlivá, ale musí být dokonale čistá, což vždy není. Postupem času se na povrchu skleněné formy usadí tu a tam nános, o němž se domníváme, že ho nijakým způsobem nelze vydrhnout. A právě takové “tu a tam” flíčky mohou způsobit, že se těsto v těch místech jiné kvality povrchu přichytne ke stěně. Proto je třeba formu alespoň zevnitř udržovat absolutně čistou. Naštěstí to není problém, protože na inertní sklo můžeme vzít i chemicky agresivnější čisticí prostředky – třeba na rozpouštění napečených vrstev v troubě – a podobné. Sklo se dokonale oplýchne.

Teflon a podobné materiály

Formy s teflonovým nebo jiným povrchem někde “dělají nezdobu” při prvním pečením. Zkušenosti hospodyněk říkají, že při druhém pečení je všechno v pořádku.

Problém – a nevratný – ovšem nastane, jestliže je povrch nějak narušený – připálenou nečistotou, poškrábáním od nože, když si někdo chtěl pomoci při vyklápění nebo je povrch opráskaný, což se stává při dlouhodobějším používání.

Na údržbu teflonové (a s podobným povrchem) formy nelze brát agresivní a aromatické čisticí prostředky, protože povrch velice často přijímá pachy, které pak při dalším používání mohou přecházet do pečiva. Tuto informaci obvykle výrobce ani prodejce nesdělují, ale hospodyňská praxe potvrdí.

Vymazání a vysypání formy – další krok k úspěchu

Bábovkovou formu je třeba dobře vytřít tukem. A „dobře“ znamená ani hodně, ani málo.

Ideální jsou tuky, které se nepřepalují – ztužený tuk, sádlo, přepuštěné a přecezené máslo. Vytírání se provádí pírem a tuk by měl být polo rozpuštěný.

  • Když by se použil olej, stečené zbytky na dně formy se musí vylít.
  • Rostlinný tuk nebo nepřeškvařené máslo nejsou vhodné, i to může být důvodem přichytávání těsta ke stěnám formy.

Poté je třeba formu vysypat. Vysypání by mělo mít hrubší frakci, než použitá mouka. Ideální je prosátá strouhanka, pak hrubá mouka. Někdy vysypává kokosovou moučkou, což ovšem na bábovce zanechá chuťovou stopu, ne vždy žádoucí.

Přebytečnou strouhanku a podobně vysypeme z formy a prohlédneme, zda někde nezůstalo prázdné “okénko”. Když ano, opatrně pírem místo znovu potřeme a vysypeme.

Dobré propečení

Bábovku vkládáme do vyhřáté trouby a teplotu snížíme o jeden stupeň. Bábovka se musí péct při střední teplotě, obvykle ještě shora přikrytá alobalem nebo pergamenem.

Upečenost zkoušíme špejlí. Nepropečený střed bábovky je další možný důvod, proč se bábovka nevyklopí, respektive při vyklápění “přetrhne”. Polosyrovou bábovku už do formy nevrátíme. Ale je možno rozlámat ji na plech a při nižší teplotě dopéct, dosušit. Upečené a usušené těsto pak využijeme místo piškotů do nepečených moučníků nebo sladkých.

Vyklápění bábovky

Upečenou, to znamená propečenou bábovku vyndáme z trouby (chňapky na rukou).

  • Položíme ji na horku odolnou plochu,
  • přiklopíme mělkým talířem
  • a obratným přehmatem překlopíme tak, že je talíř vespodu a na něm bábovková forma s těstem. Při vyklápění musíme přidržovat bábovku i talíř – obvykle formu prsty a talíř palci.

Pak rukama (v chňapkách) opatrně zkusíme, jestli se dá forma sundat. Poznáme to podle váhy:

  1. když je forma lehká, bábovka se vyklopila dobře.
  2. Když zvedáme bábovku plnou – tedy těžkou, hned ji opatrně zase položíme na talíř.

Namočíme ve studené vodě utěrku, vyždímáme a přikryjeme jí svrchu formu. Po malé chvíli znovu vyzkoušíme vyklopení, a když to stále nejde, úkon s namočenou utěrkou zopakujeme.

  • Když by to stále nešlo, díme do hrnce na sporák trochu vody, přivedeme k varu a formu s bábovkou – dnem dolů – na hrnec s párou postavíme.

Mohlo by vás zajímat: Recepty na různé bábovky