Jaké maso koupit na různá jídla

Nákup masa v řeznictví je pro mnohé hospodyňky úkon, kterému se raději vyhnou. V řeznictví s pultovým prodejem se cítí nejistě, je to „tenký led“, na nějž se nerady vydávají. Co říct, když se řezník zeptá, jaké maso chci? Jaké maso na co koupit? Jak si vybrat mezi tolika druhy masa? Jaký je rozdíl mezi hovězím žebrem a vepřovým žebírkem? Má vepř roštěnec? Vyznat se v mase a dobře nakoupit, to se musí hospodyňka zkrátka naučit, a pak vyzkoušet.

Proč se nákup masa někdy omezuje na kuře?

Zajít k řezníkovi koupit maso, to je pro ně některé – hlavně začínající – domácí kuchařky nepříjemný úkon. A tak raději koupí v hypermarketu maso už navážené a označené v balíčku. Ještě častěji vyřeší nákup masa „cestou nejmenšího odporu“ – koupí maso kuřecí, velmi často už vykostěná kuřecí prsa. Kuřecí maso je chutné, rychle připravené a levné. Jenže všechna česká jídla z něj nelze připravit.

Zřejmě neznalost masa – a malá chuť naučit se druhy znát – vedla k novodobému fenoménu, a to nesprávnému názvosloví. Není řídkým jevem, že kuchařky používají takových termínů, jako jsou třeba „roštěnky z vepřového“, „svíčková z kuřete“.

Nemalou úlohu v tomto matení pojmů má i podivný současný zvyk zdrobňování slov. Pak se stírají rozdíly například mezi žebry a žebírkem – což zní skoro stejně, ale v případě masa se jedná o docela jiné sorty.

Ptejme se raději u odborníků

Když hospodyňka maso nezná, ideálně by se mohla zeptat řezníka. Jenže to musí být ve specializovaném řeznictví, kde se prodává maso zpracované (rozbourané) konkrétním řezníkem. Ten maso zná. Horší to už je v odděleních masa v hypermarketech. Tam sice také výsekové maso (= syrové) maso prodávají, ale za pultem mnohdy bývají prodavači, kteří se sice orientují v tom, co prodávají, ale co by se z toho dalo uvařit zhusta nevědí. (Při vší úctě k prodavačům v hypermarketech, pozn. aut.Konečné slovo tedy má nakupující kuchařka/kuchař.

  • Mimochodem, je už po generace prověřeno, že lepšími „nákupčími“ masa jsou muži. Jestli to je v nich geneticky zakódováno z dob, kdy se vydávali na lov zvěře?

Není maso jako maso

Každé jateční zvíře má v různých částech těla jiné maso.

  1. Některé partie hodně využívá k pohybu – tam se neukládá tuk a svalstvo je vypracované. Jinými částmi těla moc nepohybuje, a tam se tuk ukládá.
  2. Jinou částí těla zvíře zvládá víc úkonů (pohyb hlavy i končetin), a tam má maso víc svalových úponů.

Znalost masa je věda. Ale za tisíce let tuto „vědu“ zvládla většina kuchařek. Není důvod, proč by se to hospodyňky nemohly naučit i v současné době.

Maso jatečních zvířat se rozděluje:

  • podle kvality
  • a podle způsoby přípravy.

Přičemž pro přípravu nejsou hranice nijak pevné, na jeden typ pokrmu můžeme použít víc sort masa. Budou se lišit především délkou doby tepelné úpravy, protože maso nižších sort se obvykle musí připravovat déle.

Jaké maso, když chceme uvařit…

… svíčkovou

  • Když chceme připravit svíčkovou, potřebujeme svíčkovou.
    To je totiž tak: V mnoha českých domácnostech (a někdy, bohužel, i v restauracích) se termínu „svíčková“ používá pro kompletní menu sestávající z (jakéhokoliv) masa, smetanové omáčky a knedlíků.
    Ještě hůř: Výraz „svíčková“ je někdy chápán jako pojmenování omáčky.
    Jenže ve skutečnosti to je tak, že svíčková je sorta masa, která se dřív nejčastěji upravovala pečením vcelku na zeleninovém základě, z něhož se upravila smetanová omáčka. Celý název úpravy zněl „svíčková pečeně na smetaně“. Protože svíčková je a vždy byla nejdražší sortou masa, začaly hospodyně se smetanovou omáčkou upravovat i jiné druhy hovězího. Jenže pak už se pokrm nemohl jmenovat „svíčková pečeně na smetaně“, ale obecně „hovězí pečeně na smetaně“. 

Upéct se zeleninou a se smetanovou omáčkou podávat je možno i jiné druhy hovězího masa: kýtu, zadní šál, plec a kulatou plec, dokonce i hovězí žebro, když je zbavíme hosti a tuku. Maso se ovšem musí vždy péct nebo dusit v zeleninovém základě (nikoliv vařit ve vodě). A bude to trvat déle, že kdybychom pekli svíčkovou. Se smetanovou omáčkou lze podle stejného předpisu připravit i králíka, zajíce, vepřovou kýtu, divočinu. Vždy to ale bude hovězí, králík, srnčí, atd na smetaně, ale nikdy maso se „svíčkovou omáčkou.“ Takový pojem profesionální česká gastronomie nezná. Že se to v domácnostech říká, na věci nic nemění. Vždyť omáčce k hovězím líčkům také neříkáme „líčková omáčka“.

… tatarský biftek

Na tatarský biftek se používá hovězí, a žádné jiné maso teplokrevných zvířat. Ideální je právě ta svíčková, protože nemá žádný tuk a žádnou vazivovou tkáň. Levnější variantou, kterou rovněž obsahovaly původní československé normy, je hovězí zadní – kýta (ořech). Z něj je ovšem třeba odstranit tu a tam se vyskytující vazivo.

Hovězí krk se hodí k rajské i ke koprové omáčce.

… hovězí s rajskou omáčkou

  • K rajské omáčce je zvykem podávat vařené, dušené nebo konfitované přední hovězí maso. Dobře se hodí například hovězí žebro (používá se jednotné číslo) nebo hovězí krk.
    V profesionálních recepturách se s rajskou omáčkou předepisuje také hovězí kýta, která se ovšem klínkuje slaninou a kořenovou zeleninou, a pak se do změknutí v troubě dusí a na závěr peče. Tak ale odpadá druhotný produkt – hovězí vývar, která se získá po uvaření žebra nebo krku. Vývar se po použije na rajskou omáčku, je-li ho dost, pak i na polévku.

… guláš

  • Na guláš  lze používá maso z předních částí zvířete, které obsahuje velké množství vazivových tkání. Ty se delší tepelnou úpravou rozvaří a dodají guláši potřebnou vazkost a chuť.
    Z hovězího masa se hodí kližka (maso z předních nohou s množstvím úponů), hovězí krk a hovězí líčka. Všechny sorty potřebují dlouhou tepelnou úpravou, zejména kližka a líčka.
    Výtečný guláš je také z předních částí zvěřiny (srnčí, jelení, daňčí). I toto maso na guláš upravuje několik hodin.
    Mnohem rychleji jsou uvařené vepřové guláše. Na ně se hodí plec.  Na guláš segedínský se tradičně používal vepřový bok. Soudobým chutím bude víc vyhovovat vepřová plec.
    Z králíka ze zajíce se na guláš rovněž používají přední partie (předek).

… španělské ptáčky

  • Tradiční španělský ptáček se připravuje z hovězího zadního. Víc než konkrétní sorta ale musí nakupujícího zajímat tvar kusu masa v řeznictví, aby se daly dobře a přes vlákno nařezat plátky. Aby byly dostatečně velké pro zabalení náplně. Hovězí španělský ptáček potřebuje dlouhou tepelnou úpravu, aby změkl. Čas zkrátí tlakový hrnec.
    Při použití jiného druhu masa (vepřové, telecí, kuřecí) by se pokrm měl nazývat vepřové, telecí, kuřecí závitky, aby nebyl strávník zklamán v očekávání klasického ptáčka.

… steaky

  • Slovem steak je míněn rychle upravený plátek masa uříznutý přes vlákno. Na druhu masa nezáleží.
    Steak může být hovězí (pak je to beef steak, beefsteak nebo biftek), vepřový, drůbeží (kuře, krůta, kachní prsa…).
    Biftek je ideálně z hovězí svíčkové nebo z roštěnce.
    V případě vepřového to je z válečku (panenky), z pečeně (jinak i žebírko, kotleta, karé) nebo z krkovice (tu je pro rychlejší přípravu dobré předem naložit).
    Z drůbeže lze na steak použít maso z prsou, v případě kuřete i ze stehen (ta je nutno vykostit a zbavit kůže).
    Steak se neudělá z masa předního, to potřebuje delší až dlouhou tepelnou úpravu

… roštěnky

  • Roštěnky jsou proto roštěnky, že jsou z roštěnce. A roštěnec má jen dobytek hovězí a kůň. Proto nelze připravit roštěnky vepřové (jako nelze upéct „kuřecí přední stehno“).
    Když roštěnec
    nemáme, pokrmu se jednoduše říká hovězí, vepřové plátky. Nic se neděje, pokrm bude jistě výtečný. Jen, že to nebudou roštěnky.

Hovězí žebro, maso odříznuté od kostí

… vepřo-knedlo-zelo

  • Třebaže v restauracích připravují i pečenou vepřovou kýtu s knedlíkem a se zelím, je to spíš pro snadné porcování (nakrájí z ní plátky masa o stejné gramáži). Doma se na vepřo-knedlo-zelo používají šťavnatější sorty masa.
    Velmi chutný je pečený/rozpečený  vepřový bok (bůček). V současné době se chovají „štíhlá“ prasata, tedy bůček není tak tučný jako býval a jak se stále traduje. Vepřový bok bude chutnat lépe, víc se vypeče, když bude nakrájen na plátky než pečen vcelku. K masu přidáme i případné kosti, dodají výpeku na chuti.
    K pečení se hodí také vepřová plec (možno přidat i k bůčku). Protože má hodně vazivových tkání, vytvoří se výtečná a méně tučná šťáva.
    K pečení se hodí i vepřová krkovice. Plec i krkovici je lepší rozkrájet na větší kostky, aby bylo maso opečené ze všech stran.
    Stejné sorty masa se hodí i na vepřové výpečky, na něž se používá i tak zvaná vepřový ořez (maso odřezané při porcování plátků – třeba tučnější nebo s vazivovými tkáněmi).

… sekanou pečeni

  • Klasické české recepty udávají na sekanou pečeni směs masa hovězího a vepřového. Ovšem i to nejlevnější hovězí je v současné době mnohdy až dvojnásobně drahé. Navíc – v koupených směsích mletého masa bývá namlet i hovězí lůj, který se vypéká a pro nás je už nezvykle cítit.
    Proto se sekaná pečeně v současné době připravuje spíš z vepřového (bok, plec). Je lepší namlet si maso doma. Jinak lze chutnou sekanou pečeni upéct i z jiných druhů masa.
    Chovatelé králíků dobře znají králičí sekanou. Dělá se obvykle ze starší kusu a s přídavkem vepřového boku.
    Stejně je chutná i sekaná ze slepice (třeba z vynesených kusů).
    Dobrá sekaná je ze zvěřiny.
    Ale také z nejdostupnějšího kuřecí masa lze upéct dobrou sekanou. Hodí se maso ze stehen, a to i s kůžemi, které učiní mleté maso soudržným.

… smažené vepřové řízky

  • Chutný, měkký a šťavnatý obalovaný smažený řízek se připraví z naklepaných plátků vepřové krkovice. Bílé a naprosto libové maso bude mít řízek z žebírka (kotleta, pečeně, karé). Je ovšem lepší odříznout kost (aby masu u ní nezůstalo syrové) a případně ořezat tučný okraj.
    Na vepřové smažené řízky se často doporučuje i maso z kýty. Je libové, ale poměrně suché. Vepřovým řízkům prospěje, když se po usmažení narovnají do kastrolu s víkem, pokladou se lístečky másla a ukládají to trouby vyhřáté na 100 až 120 stupňů.

Foto: Schemata sort masa pixabay.com, hovězí krk  a žebro (jez)

Zanechte odpověď