Jelení maso: Recepty z kýty

Zvěřina je po celém světě považována za pochoutku. Z toho jelení maso stojí na nejvyšších příčkách v oblíbenosti. Lidé si jeleního masa cení pro jeho chuť i nutriční hodnoty. Jelení kýta je nejkvalitnější sorta z jeleního kusu. Typické způsoby přípravy jelení kýty nacházíme v nejstarších kuchařských knihách. Ale i v nich to jsou pouze záznamy ještě starších způsobů úpravy zvěřiny. Jak si na jelení kýtě pochutnáme v současné době?

Odlovit jelena není nic pohoršujícího

V kalendáři pestré stravy se zvěřina objevuje na podzim a počátkem zimy. V tu dobu je zákonem o myslivosti povolen odstřel lovné zvěře. Má to své důvody.

Lovy zvěře se i dávné minulosti konaly v tuto dobu, protože je to čas, kdy je zvěř dostatečně „vypasena“, a především to nezasahuje do jejího biologického rytmu. Tradiční myslivost (od dávných dob) totiž zahrnuje i péči o zvěř. Lovci si nevystříleli/nevystřílejí zvěř, aby narušili její přirozenou populaci.

V současné době se občas objevují nekvalifikované názory, že lovit zvěř pro maso je „barbarské“ a že „zvěř patří do přírody, nikoliv na talíř.“ Odstřel divoké zvěře naopak patří do péče o přírodu. Jeleni nemají v našich lesích přirozeného nepřítele. Jejich stav odjakživa udržuje člověk. Ostřel jelenů (jakož i jiné zvěře) je kontrolovaný. Nehrozí jejich vybití, právě naopak. Koncem druhé dekády 21. století se v souvislosti s jeleny dokonce mluví o jejich přemnožení.

Jeleni škodí okusem a spásáním mladých stromků

Lesní hospodáři se už několik let a na mnoha místech republiky potýkají s jejich přemnožení. Čemu to vadí, že je v jejich přirozených lokalitách hodně jelenů? Jeleni dělají škody na mladých porostech, protože je okusují a spásají. Obzvlášť alarmující to je v lokalitách  s hojným výskytem jelenů (například Beskydy, Nízký Jeseník, Hrubý Jeseník), ktzeré jsou v současné době katastroficky napadeny kůrovcem (údaj 2018). Odumřelé stromy padají nebo musejí být vykáceny. Lesní hospodáři hledí, aby hektary nově vysázených stromků nepadly na potravu vysoké. A je nejen logické, ale i hospodárné, maso odlovených kusů zkonzumovat. Zvěřina je žádaná, ale i odborníky na výživu doporučovaná.

  • Vzhledem ke způsobu života (stálý pohyb) není tučná.
  • Potrava zvěřiny (divoce rostoucí rostliny, byliny, bobule) se odráží na chuti a na v mase obsažených látkách.

Jelení farmy chovají jeleny „na maso“

Kromě masa volně odlovených kusů se do obchodní sítě dostává i jelení maso ze specializovaných farem. Nelze si představovat, že v nich jsou jeleni „ustájeni“. Jejich životní styl – volný pohyb na velkých plochách lesa – je i na jeleních farmách zachován.

Konzument se nemusí mít obavy z nějaké nákazy parazity. Jelení maso (z přírody i z farmy) prochází přísnou veterinární kontrolou.

Jelení kýta, nejkvalitnější sorta

Jelení kýta je maso s celistvou svalovinou. Proto se nepoužívá na guláše nebo ragú, ale upravuje se buď v celku nebo se z ní krájejí řízky (steaky, plátky) na minutkové úpravy. Jelení maso je tuhé (jelen je stále v pohybu, tak má „vypracované“ svalstvo). Proto je třeba nejprve je mořit. Mořidla na divočinu vždy obsahují divoké koření (kterému se tak říká právě pro to, že se používají na zvěřinu.) Skladba mořidla je obvykle součástí konkrétního receptu.

  • Někdo k moření divočiny používá i tradiční český konzervárenský přípravek pro nakládání masa Halali.

Jelení kýta na smetaně, moření

V asi třech deci vody svaříme pár kuliček celého pepře a nového koření, tři zrnka jalovce, půl lžičky hořčičných , dva bobkové listy, notnou špetku tymiánu, lžíci soli a dvě plné lžíce 8% octa. Přidáme zeleninu nakrájenou na plátky, necháme přejít varem a pak vystydnout.

Do vychladlého mořidla přidáme celý kus jeleního masa, pokryjeme zeleninou, přiklopíme poklicí a dáme do chladna. Za občasného přeložení bude v mořidle-láku maso den nebo dva odpočívat.

Jelení kýta: Recepty od specialistů na zvěřinu

Obecně lze doporučit hledat recepty na úpravu jeleního masa (a divočiny ostatní) v časopisech nebo na specializovaných stránkách zabývajících se myslivostí nebo na stránkách distributorů zvěřiny. Protože provozovatelé znají svou cílovou skupinu čtenářů (myslivci, restauratéři a podobně), nedovolí si uvádět recepty, která by tak zvaně „nefungovaly“. To by jim to čtenáři brzy dali s nelibostí vědět.

  • Uvedené, méně známé, recepty z takových zdrojů pocházejí. Vždyť jak se říká: „Proč chodit za kováříčkem, když lépe poradí kovář?“

Jelení steak na grilu

  • 800 g jelení kýty,  2 lžíce másla, 1 lžíce extra panenského olivového oleje, 2 dl červeného vína, 1 lžíce citronové šťávy, 1 lžíce brusinkové nebo švestkové marmelády, drcený jalovec, čerstvý tymián či rozmarýn, sůl, mletý pepř
    Příprava: Plátky jeleního masa nejprve lehce naklepeme, dle chuti opepříme, přidáme drcený jalovec, čerstvý tymián či rozmarýn. Poté potřeme extra panenským olivovým olejem a necháme odležet při pokojové teplotě alespoň čtyři hodiny (nebo v lednici přes noc.
    Na oheň či plynový gril dáme litinovou pánev, rozehřejeme olej na vysokou teplotu a připravené steaky po obou stranách prudce opečeme z každé strany zhruba dvě až tři minuty. Steaky vyjmeme z pánve a necháme je odpočívat.
    Do výpeku na pánvi přidáme máslo, červené víno, citronovou šťávu, marmeládu a citronovou šťávu a za stálého míchání necháme tyto ingredience spojit. Postačí pět minut a po produšení necháme trošku odpařit. Pak pouze přelijeme na hotové jelení steaky.
    Zdroj: Jelení farma Třebešov

Pečená jelení kýta

  • 600 g jelení kýty, 70 g uzené slaniny, sádlo, sůl, černý pepř, 4 kuličky jalovce, 1 cibule
    Příprava: Odleželé jelení maso omyjeme, osušíme, protkneme nudličkami slaniny, osolíme, opepříme, posypeme mletým jalovcem a na rozpáleném sádle zprudka opečeme ze všech stran. Potom podlijeme horkou vodou, přidáme očištěnou cibuli a pod pokličhou pomalu dusíme. Podušené maso dáme do trouby a upečeme do červena. Pak je nakrájíme na plátky a podáváme s opečenými bramborami a brusinkami.
    Zdroj: Časopis Myslivost

Jelení kýta s ovocnou omáčkou

  • 1 kg jelení kýty, 15 dkg uzeného špeku, 1 – 2 cibule, ½ l ovocného džusu (např. švestka s jablkem skořicí a vanilkou), 1 banán, 1 hruška, pepřová suchá marináda, sójová omáčka, worcestrová omáčka, chilli, tmavá jíška, sůl
    Příprava: V kastrolu rozpustíme část špeku a osmažíme na něm nakrájenou cibuli dozlatova. Kýtu protneme zbytkem špeku, osolíme, posypeme suchou marinádou a dáme na usmaženou cibuli. Zalijeme džusem a vaříme doměkka. Měkké maso vyjmeme a nakrájíme na plátky.
    Do omáčky nakrájíme banán, oloupanou hrušku zbavenou jader a dochutíme chilli, sójovou a  worcestrovou omáčkou a mírně zahustíme tmavou jíškou.
    Příloha: brambory, bramborová kaše, bramborové noky, rýže
    Zdroj: sumavska-zverina.cz

Ilustrační foto: pixabay.com

Zanechte odpověď