Langusta

Langusta je mořský živočich z rodu korýšů. Proto se langustě někdy říká mořský rak. Langusty mají velmi jemné a chutné maso, patří k lahůdkám uznávaným ve všech gastronomiích. Langusty jsou rozšířené hlavně ve Středozemním moři a Atlantském oceánu. V historii československé gastronomie byl v meziválečném období  (i později) velkým propagátorem langust Mistr kuchař Vilém Vrabec.

Langusta je velký mořský rak

Langusta obecná je mohutný, až osm kilogramů vážící mořský korýš. Je tělo kryje krunýř, který přesahuje hlavohruď a boky živočicha. Langusta dýchá žábrami pod krunýřem rovněž ukrytými.

Chitinový krunýř neroste a langusta jej za život několikrát svlékne. To jsou v životě langusty nekritičtější chvíle, protože nový krunýř je zpočátku měkký a langusta se stává snadnou kořistí vodních dravců. Také langusta je dravec, ale s noční aktivitou. Přes den se ukrývá ve skaliskách a jiných nepřístupných místech. Živí se drobnými živočichy, plži a ostnokožci. Langusty se rozmnožují vajíčky, které matka nosí asi šest měsíců na spodní straně těla.

Mistr Vrabec věděl, jak na langusty

Langusty jsou vyhledávanou delikatesou, proto jsou loveny.  Naši prvorepublikovou veřejnost s langustami seznámil kuchařský Mistr Vilém Vrabec ve své Moderní studené kuchyni. V doplněném vydání vyšla i v roce 1968, takže se mnohde zachovala mezi kuchařskými knihami, které se dědí z generace na generaci.

„Tento mořský rak se podstatně liší od humra tím, nemá klepeta, zato má velký silný ocas. Je to větší druh mořských raků se zvlášť velkými tykadly a s dlouhýma nohama, na jejichž koncích jsou drápky,“ vysvětloval Mistr Vrabec v úvodu pojednání o langustách. „Nejchutnější je do délky asi 35 centimetrů a do váhy 1 kilogramu. Maso, které je hlavně v silném ocase, je sněhobílé a skoro stejně hodnotné jako maso humří, je však o něco sušší,“ píše se ve Vrabcově Moderní studené kuchyni.

Také v nožkách langusty je trochu masa, proto je třeba rozseknout je a maso z nich vyjmout. „Vaříme-li čerstvou langustu, použijeme vždycky i její krunýř, který pro svůj nevšední tvar dodá upravenému pokrmu efektní vzhled. Po uvaření krunýř potřeme kůží se slaniny nebo olejem, aby dostal patřičný lesk,“ připomíná Vilém Vrabec ve svém díle.

  • Použití langustího masa je stejné jako masa humřího, krabího a podobně.

Kuchyňská úprava langusty

„Očištěnou langustu přivážeme k vložce rybí vaničky a vložíme do vařícího vývaru,“ popisuje přípravu langusty Vilém Vrabec. Ale kdo v současné době ví, co je rybí vanička, a kdo ji doma má? Pro pochopení poslouží reprofoto ze jmenované kuchařské knihy.

Historická rybí vanička

„Vývaru musí být tolik, aby byla langusta ponořena. Vaříme ji asi 30 minut a ve vývaru ji necháme vychladnout. Vychladlou langustu dáme na prkénko a silným nožem, který zabodneme do hřbetního krunáře, ji rozdělíme po dělce na dvě půlky. Vnitřnosti (žaludek) a střívko z masa odstraníme. Do prázdné prostory, vzniklé vyjmutím vnitřností, zastrčíme lístečky z hlávkového salátu.“

Langustu Vrabec doporučoval podávat hlávkovým salátem, citronem a majonézou (určitě měl na mysli poctivou domácí majonézu)  v omáčníku. Přílohou by podle něho měl být bílý chléb a bílé víno.

Zdroj: S použitím textu z knihy Viléma Vrabce Moderní studená kuchyně, Státní zdravotnické nakladatelství Praha, 1968

Foto: Snímek langusty pixabay.com, rybí vanička Moderní studená kuchyně

Zanechte odpověď