Listové těsto na slano

Listové nebo také lístkové těsto nese název po své charakteristice – po upečení tvoří hmota „sendvičovité lístky“, což ji činí křehkou. Kromě klasického listového těsta „listuje“ také těsto plundrové (překládané) nebo těsto tvarohové. Listová těsta mají univerzální chuť, takže je možno upravit je na sladké i slané výrobky.

Základní listové těsto

Na tradiční, klasické a léty prověřené, listové těsto se nejprve připraví dvě složky:

  1. jedna je vysoce tučná směs tuku s trochou mouky,
  2. druhé je naopak naprosto netučné moučné těsto.

Naše babičky říkávaly tučnému těstu bochánek, netučnému vodánek. V některých základních kuchařkách (například Maria Hajková, Moučníky) je vodové netučné těsto nazýváno také těstem závinovým, protože je skladbou podobné těstu na tažený závin).

Listové těsto: Příprava

Tukový bochánek se na jednu dávku listového těsta připraví ze:

  • 100 gramů hladké mouky
  • a 250 g tuku.

V tom ve starých kuchařkách panuje v gramáži shoda. Na jemné sladké cukroví cukroví (zejména na kremrole, kremešežloutkové řezy a žloutkové šátečky) je dobré použít pravé máslo. Na slané zákusky s převládající chutí náplně nebo posýpky- postačí rostlinný tuk na pečení (Héra, Stella a podobně). Nehodí se ale nízko tučné náhražky másla s vyšším obsahem vody určené coby pomazánky. Do tuku ručně zapracujeme mouku, vytvarujeme do nízkého čtvercového kvádru a dáme do chladničky ztuhnout.

Poté zaděláme vodánek, netučné těsto. Rozmícháme 100 ml vody, 1 žloutek, špetku soli a 1 lžíci osmi procentního octa. Vlijeme do 150 až 250 gramů hladké mouky (Hajková uvádí 150 g, Břízová ve Vaříme zdravě, chutně hospodárně uvádí 150 g pro variantu základní, 250 g pro variantu levnější) a ručně vypracujeme hladké těsto. Zpočátku se trhá a drobí, ale po chvíli se s ním začne pracovat dobře. Zabalíme do mikrotenu a necháme odpočívat (dokud neztuhne tukový bochánek, ale minimálně 15 minut).

Obávaná kompletace

Vál posypeme hladkou moukou (kdo má praktičtější silikonovou podložku, podsypávat nemusí) a netučné těsto tence vyválíme pokud možno do čtvercového tvaru, přičemž jeho strany budou dvojnásobně dlouhé než je hrana tukového bochánku. Doprostřed vodového čtverce položíme tukový komponent a rozválené vodové těsto do něj zabalíme systémem „psaníčko“ – rohy doprostřed. Pevně spojíme – stiskem.

  • Psaníčko přeložíme napůl a vzniklý vyšší obdélník rozválíme na plocho.
  • Placku přeložíme po kratší straně napůl a pak po delší straně na třetiny, zase rozválíme a obdobně složíme.
  • Pak dáme do ledničky asi 15 – 30 minut odpočívat. Záleží na teplotě nastavené v lednici a na schopnosti použitého tuku.
  • Proces skládání opakujeme nejméně třikrát.

Proč lístkové těsto raději nekoupit

Příprava listového těsta není složitá, ale je to trochu pracnější. Práce se ovšem odrazí na výsledku.

  1. Doma připravené lístkové těsto je chutnější, má vůni použitého tuku a lístky jsou sice křehké, ale nikoliv tvrdé.
  2. O kupovaném listovém těstu nelze říct, že voní, ale že je „cítit“ použitým tukem, lístky jsou lámavé,  drolí se. Druhý den je takové pečivo tvrdé.

Když na slané výrobky nepoužijeme pravé máslo, ale třeba Héru, na jejíž chuť jsme v Česku zvyklí, rapidně se sníží cena výrobku. Stačí si spočítat cenu výchozích surovin a sečíst jejich gramáž a to pak porovnat s cenou těsta kupovaného.

Jiná lístkující těsta

  1. Naprosto stejnou technikou jak základní lístkové těsto se připraví těsto plundrové (česky překládané), pouze se místo vodového těsta použije jednoduché těsto kynuté. Výrobek je potom kypřejší, měkčí.
  2. Kdo nemá trpělivost, může vyzkoušet rychlé tvarohové těsto. Někdy se mu také říká „tolik-kolik“, protože se suroviny na ně používají ve stejném poměru. S ohledem na prodávané balení se většinou připraví z 250 g tvarohu, 250 g tuku a 250 g hladké nebo polohrubé mouky. I tvarohové těsto lístkuje.

Listové těsto na slano

Z lístkových, univerzálně chutnajících těst se pak připravují slané výrobky podle konkrétního receptu:

  • slané tyčky a krekery různě sypané (mák, kmín, sezamové, slunečnicové, dýňové semínko, pálivá paprika, karí + jemně posolit);
  • záviny se sýrem, uzeninou nebo masem;
  • sýrové či masové šátečky;
  • pirohy s typickými náplněmi;
  • paštičky pro masové či sýrové pomazánky;
  • trubičky pro sýrové nebo jiné slané krémy;
  • stáčené šneky se špenátovou, sýrovou nebo masovou náplní;
  • párky či klobásy obtočené spirálou těsta a pak upečené;
  • vrchní vrstva („poklička“) zapečených pájí;
  • krusta masových pečení nebo zapečených ryb;
  • a podobně.

Zanechte odpověď