Parmazán

Parmazán, Parmigiano-Reggiano,  je značkový italský sýr nezaměnitelného vzhledu a chuti. Označení parmezán se používá i pro sýry podobného typu jako je Parmigiano-Reggiano, což je v celém světě běžné. Také v České republice se vyrábí sýr typu parmezán, a to pod značkou Gran Moravia.

Bývala „ostuda“ neznat parmazán

Parmazán je ostře chutnající, zrající tvrdý sýr. Po dlouhé „odmlce“ se v posledních desetieletích znovu vrátil na české stoly a talíře. V dobách naší neslavné historie po roce 1948  z trhu docela zmizel, ačkoliv do druhé světové války byl známý. Tak známý, až to vstoupilo do literatury.

Možná někdo doopravdy četl svého času „školně povinnou“ novelu Robinsonka od Marie Majerové. Jako příklad „totální kuchařské neschopnosti a neznalosti“  slouží situace, kdy čtrnáctiletá gymnazistka Bláža koupí k večeři sýr, jehož název „voní po parmských fialkách“. Neví, že se jedná o tvrdý sýr určený ke strouhání. Z toho plyne, že:

  • byl parmezán za první republiky běžně k mání,
  • dostupný pro nejširší populaci (otec Blaženy byl taxikář)
  • a že byla „ostuda“, když tak velká dívka neznala vlastnosti parmezánu a způsob používání 

Naštěstí se k nám parmazán zase běžně dováží, a nebo si je můžeme koupit přímo v zemi jeho původu.

Parmezán se nevyrábí jen v Parmě

Blažena se nemýlila, když v názvu parmezán vytušila jako slovní základ italskou Parmu. Parmezán se ale nevyrábí pouze v Parmě, ale v celé – i když ne velké – oblasti na pravém břehu řeky Pádu v provinciích Parma, Reggio Emilia, Modena a Mantua a dále v okolí města Bologni. Italští zemědělci vysvětlují, že je v této oblasti zvláštně úrodná půda. Zdejší píce prý způsobuje, že mléko dojnic obsahuje specifické enzymy, které se uplatňují při zrání sýra.

Značkový sýr Parmigiano-Reggiano je vyráběn ručně, za použití starých tradičních postupů. Parmazány „neznačkové“ se ničím takovým nechlubí, což ovšem neznamená, že by neměli na trhu a v jídelníčku své místo.

Parmazán mohou i mnozí alergici

Nutriční specialisté uvádějí, že sýry parmezánského typu obsahují stravitelné ušlechtilé bílkoviny a zhruba 30 % tuků. Dále připomínají vysoký obsah dobře vstřebatelného vápníku a fosforu. Sto gramu parmezánu prý pokryje jejich denní potřebu.

Narozdíl od některých jiných „starých“ sýrů nedělá sýr typu parmazán problémy lidem s histaminovou intolerancí.  Snášenlivost je ovšem individuální. Tento sýr  je velmi dobře stravitelný.

Prodej parmazánu

Parmezán se tvaruje do bochníků průměrně asi 400 milimetrů v průměru, 180 až 340 vysokých. Sýr má žlutou barvu, zrnitou strukturu a hladkou kůrku. Poměrně těžko se krájí, protože je tak tvrdý, až se odštipuje. V sýrařských speciálkách jej proto dost často nakrájí v klidu předem na nejběžněji prodávané kousky, zabalí do fólie a zákazník si vybírá podle vlastní potřeby.

Parmezán není levný sýr.  Vizuálně ho ale je ve 100 gramech „větší“ kousek (je suchý) a spotřebuje se ho méně i proto, že je chuťově ostrý. V lednici vydrží hodně, hodně dlouho.

Hospodyňky se jen potřebují zbavit letitých stereotypů, vzniklých z toho, že dlouhé roky byla u nás nabídka sýrů slabá. České hospodyně si bohužel zvykly, že když sypat polévky, těstoviny, gnocchi nebo rýži sýrem, tedy nikoliv chuťově výrazným parmazánem (jako všude ve světě), ale eidamem „bez chuti a zápachu“.

Gran Moravia, moravský parmezán

V Litovli na Olomoucku vznikla před časem firma, která, jak sama o sobě uvádí, „je společností, v níž se skloubila kvalitní italská technologie a chuť s českou zemědělskou a chovatelskou kvalitou.“

Nejdůležitějším výrobkem sýrárny je sýr Gran Moravia, který představuje asi dvě třetiny produkce. A právě tento sýr patří charakterem mezi sýry parmazánského typu. Sýr Gran Moravia má „italskou kvalitu.“ Za tu ručí italský společník. „Moravský parmezán“ dodávají do českých obchodních řetězců, a to strouhaný. Milovníci parmezánů s ním jsou naprosto spokojeni.

Foto: pixabay.com

Zanechte odpověď