Parmská šunka

Jestliže za určitých okolností je možno doma vyrobit prosciutto, sušenou solenou šunku, prosciutto di Parma, neboli parmskkou šunku lze vyrobit jedině v italské Parmě. Solené šunkové kýty se pod názvem parmská šunka nikde jinde vyrábět nesmějí. V české gastronomii se parmská šunka objevila až počátkem devadesátých let a stále patří do oddílu delikates. Jako lahůdka je také využívána a podávána.

Parmská šunka známá přes dva tisíce let

Třebaže se k nám dostala parmská šunka až v nových ekonomických a společenských podmínkách po pádu komunistického režimu, svět ji zná od dob antického Říma.

  • Traduje se, že Parmskou šunkou byl prý vítán Hanibal, když v roce  217 př. n. l. přišel jako osvobodil do Parmy. 
  • Uvádí se také, že konzervace vepřového masa v soli byla  ovlivněna bohatými nalezišti soli v Salsomaggiore a na jiných místech v blízkosti Parmy.

V současné době se parmská šunkaprosciutto di Parma – smí vyrábět v oblasti mezi Via Emilia (Emílijská cesta z Milána do Rimini) a korytem řeky Enza poblíž města Parmy. Solená šunka, prošuto, se ovšem vyrábí i na jiných místech, respektive v jiných zemích:

  • Jambon Sec nebo Bayonne ve Franciii,
  • Jamon Serrano ve Španělsku,
  • Presuntois z Portugalska.

Prosciutto di Parma, musí být z vymezené oblasti.

Prošuto (prosciutto) je druh sušené vepřové šunky. Potravina pochází z Itálie, ale je v různých obměnách vyráběna i v dalších přímořských státech. Vyrábí se z vepřového masa, které je nejprve několik týdnů až měsíců naloženo v soli, nebo směsi soli a koření a pak se po dobu několika měsíců až let suší na dobře větraném místě. Italské slovo prosciutto pochází z latinského slova perexsuctum, které znamená „důkladně vysušený“.
Zdroj: Wikipedie

Tradiční postupy znamenají tradiční kvalitu

Odborníci vysvětlují, že aby parmská šunka chutnala přesně tak, jak má, musí se na jejím vzniku podílet:

  •  vyběr vhodných a vhodně krmených vepřů,
  • druh soli,
  • správně vlhký/suchý vzduch,
  • tradiční ruční zpracování
  • a patřičná doba zrání šunky.

Vepři plemen Large White, Landrance a Duroc pocházejí z kontrolovaných chovů v Mantově. Dostávají kvalitní krmení (údajně je do něj přidávána syrovátka vzniklá při výrově jiné parmské speciality – parmazánu).

Aby byla prasata správně prorostlá tukem, jsou porážena až po dosažení 180 kilogramové jateční váhy. Existuje prý i speciální ruční „grif“, jakým jsou oddělovány kýty od trupu poraženého vepře – aby byla kýta co nejvíc zakryta kůží a vysychala pak „řízeně“.

Proudící vzduch správně vlhký

Parmská šunka je ručně nasolována a válcována, aby se maso co nejvíc odvodnilo (procesem osmózy) a aby se sůl dostala tlakem hluboko do masa. Poté jsou kýty po víc než dva roky přenášeny do různě teplých a různě suchých komor, v nichž kontrolovaně proudí vzduch.

  • V některých fázích fermentace a sušení kýty leží na dřevěných roštech
  • pak zase visí.
  • Posledním úložištěm je sklep s přesně dodržovanou teplotou a vlhkostí vzduchu.
  • Proces trvá asi třicet měsíců. 

Ručně vyrobená parmská šunka není přesolená a její chuť je lahodně nasládlá. Konečný produkt obsahuje maximálně 5 % soli.

I v místě svého původu patří parmská šunka k delikatesám, lahůdkám. Před podáváním se krájí na co nejtenčí plátky a podává se tak, aby byla její chuť dominantní, aby ji nepřehlušovaly jiné potraviny nebo pochutiny.

Foto: pixabay.com

Zanechte odpověď