Rozkvas

Láká vás upéct si domácí kváskový chléb, jako to dělávaly naše babičky? Vědět, že je z vašich domácích zdrojů a vědět, co přesně do něj dáváte? Není to vůbec nic složitého. K pečení chleba potřebujete pár ingrediencí a trochu plánování. Stačí získat kvásek, nechat ho rozkvasit, odebrat kvásek, uskladnit ho, přidat do rozkvasu další ingredience, upéct chléb, a tak pořád dokola. A hodí se také ošatka na kynutí (ne z plastu!).

Jak na to? Základem pro domácí kváskový chléb je kvásek – žádné droždí. Kvásek si můžete buď vyrobit, nebo jej získat od známých i neznámých. V Česku existuje kvásková mapa – když se na ni podíváte, můžete si najít kváskodárce v oblasti vašeho bydliště a zdarma nebo za drobnou pozornost ho získat. Kvásek skladujeme v ledničce v zavřeném kelímku či misce.

Když se chystáme péct, musíme si z kvásku vyrobit rozkvas, nejlépe večer, aby se stihl přes noc rozkvasit. Vezmeme jednu větší lžíci kvásku, přidáme 150 ml vody a 150 ml žitné mouky. Smícháme v misce, zakryjeme potravinářskou folií a necháme 12 – 14 hodin stát. Uvidíte, že hmota se zvětší a má v sobě bublinky. Přesně takhle to má vypadat. Z rozkvasu odebereme větší polévkovou lžíci, kterou opět schováme do mističky či kelímku do ledničky, kde bude čekat na svůj další koloběh.

My k rozkvasu přidáme 170 ml vody, 300 g hladké mouky, 2 lžičky soli a 2 lžičky kmínu. Pořádně propracujeme a prohněteme, pokud se těsto příliš lepí, přidáme ještě trochu mouky. Těsto hněteme nejmíň 10 minut. Pak z něj vytvarujeme bochánek či válec, záleží na tom, jakou máme ošatku. Chléb vložíme do ošatky, posypeme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme ho kynout asi 3 hodiny. Měl by o dost zvětšit svůj objem.

Pak rozpálíme troubu i s plechem uvnitř na 230 – 250 stupňů (každá trouba peče jinak, takže záleží spíš na vašich zkušenostech), a pak provedeme rázný proces. Vyndáme plech, rychle na něj překlopíme chleba z ošatky a vložíme do trouby. Stříkneme na dno trouby vodu, aby se vytvořila pára, a hned troubu zavřeme. Délka pečení závisí zase na naší troubě. Mně stačí 20 minut, jiný peče 30 i 50 minut. S tréninkem přijde jistota. Říká se, že hotový chléb by měl zespodu dunět.

Když pečeme co pár dnů nebo co týden, kvásek v lednici v pohodě vydrží a pečením se pravidelně obnovuje. Pokud ale budete mít intervaly delší, musíte ho dokrmovat – lžíci kvásku smícháte s 10 g žitné mouky a 10 g vody. Tak se kvásek zase udrží na další týden. A pozor – jestli má kvásek divnou barvu, začne nevábně vonět nebo jste na něj zapomněli a tři týdny vegetoval v lednici bez povšimnutí, vyhoďte ho. A zkuste to s novým.

Zanechte odpověď