Salám herkules

Salám herkules je český výrobek před lety vyvinutý podle vzoru zahraničních suchých fermentovaných salámů. Herkules by se měl vyznačovat pikantní nakyslou a lehce svíravou chutí, typickou vůní a slabším, nevtíravým uzeným aroma.

Čím byl salám herkules jiný

Herules je trvanlivý tepelně neopracovaný salám tepelně neopracovaný. Nelze jej nazvat „tradiční český výrobek“, protože jeho historie není nijak dlouhá. Vyrábí se teprve od sedmdesátých let minulého století. Důvodem byla nejspíš velká poptávka po fermentovaném salámu.

Kdo by dnes dal tisícovku za kilo salámu?

Československý spotřebitel znal fermentované salámy ze zahraničí, ponejvíc z Maďarska, odkud se k nám dovážel tak zvaný uherský salám. Případně si jej obyvatelé ČSSR mohli z Maďarska přivézt, protože do některých zemí východního bloku mohli vycestovat bez výjezdní doložky. Cena pravého „uheráku“ byla na dnešní dobu závratná: jeden kilogram stál sto korun. Známe tehdejší průměrné platy. Násobme minimálně deseti pro orientační hodnotu uheráku. Přesto jej lidé kupovali. A na trhu bylo fermentovaného uherského salámu málo.  Dalším, a tady lze už přívlastek „tradiční český“ fermentovaný salám, byl salám lovecký – zboží na českém trhu naprosto „úzkoprofilové“.

Přichází herkules

Uvádí se, že se salámy herkules začaly vyrábět v 70. letech. Někdy se herkules (vyráběný v různých masokombinátech podle jednotné normy) srovnává s poličanem, vyráběným pouze v Polici nad Metují. To není srovnání šťastné, protože herkules vždy chutnal jinak než poličan. Pro herkules byla a je použita jiná startovací kultura pro fermentaci. Uvádí se rovněž, herkules byl prvním českým fermentovaným salámem, který se vyráběl s pomocí startovacích kultur. Do té doby se děla fermentace samovolně vlivem přirozeně přítomné mikrofloře.

Herkules hlídá vyhláška

Právě fermentace dodává tomuto typu uzenin ono labužníky vyhledávané svíravé aroma. Ačkoliv byly počátkem 90. let zrušeny závazné normy pro výrobu potravin, salám herkules v současné době  „hlídá“  vyhláška číslo 69/2016 Sbírky ze dne 17. února 2016 „o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.“

Pro účely této vyhlášky se rozumí:

Fermentovaným trvanlivým masným výrobkem zpracovaný masný výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody na hodnotu aw (max.) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 °C a za případně dalších skladovacích podmínek.

Z čeho a jak se herkules vyrábí

  • Salám herkules se připravuje pouze ze směsi vepřového a hovězího masa.  Přídavky jiných druhů masa, separátu nebo bílkovin cizího původu jsou nepřípustné.
  • Herkules musí obsahovat minimálně 14% čistých svalových bílkovin, tedy obsah libového masa a maximálně 50% obsah tuku.
  • Množství čisté svalové bílkoviny vyjadřuje, jak libové bylo použité maso.
  • Čistá svalová bílkovina zahrnuje pouze bílkovinu ze svalů, nikoli z pojivové tkáně.

Herkules zraje ve speciálních zracích komorách procesem řízené fermentace. Výroba probíhá tak, že se rozmělněné syrové maso spolu s dalším přísadami smísí a přidá se k nim startovací kultura mikroorganismů, která zajistí požadovanou fermentaci, tedy kvašení. Při něm vzniká kyselina mléčná a hmota se dále zakyseluje, což zvyšuje  odolnost vůči salámu kažení.

Masa je víc než salám nakonec váží

Dalším krokem k dlouhé trvanlivosti je sušení.  U herkulesů dochází během sušení k úbytku hmotnosti z důvodu odpařování vody. To znamená, že hmotnost použitých surovin je vyšší, než hmotnost konečného výrobku. Z těchto důvodů se podíl masa na etiketě vyjadřuje jako množství masa použitého na výrobu 100 g salámu.

Herkules není určen na dětský talířek

Kvalitní herkules se obejde bez barviv, zvýrazňovačů chuti i aromat, protože barvu, chuť a vůni mu dodávají kvalitní suroviny. Přesto patří herkules – jako i jiné fermentované salámy, na seznam potravin, které nejsou vhodné do dětského jídelníčku. Důvody vysvětlí každý dětský lékař nebo dětská zdravotní sestra.

Zanechte odpověď