Staročeský šoulet

Staročeský šoulet je jídlo, které musí v současné době získávat jen kladné body: je snadno zhotovitelné, levné a přitom nutričně hodnotné. Vždyť šoulet, v kuchyni staročeské nejčastěji připravovaný jako hrách a kroupy, obsahuje samé suroviny, které jsou v současné době odborníky na výživu jen a jen doporučované. Jak se staročeský šoulet připraví?

Kořeny v židovské kuchyni

Šoulet má kořeny v kuchyni židovské. Jedná se o směs uvařené luštěniny (hrách, fazole, cizrna/římský hrách) a uvařených ječných krup. Obě suroviny se smíchaly s cibulí osmaženou na husím (kachním nikoliv ovšem vepřovém) sádle. Směs se dál okořenila česnekem a někdy majoránkou a krátce zapekla  s kousky husího masa. Husa se primárně nepekla speciálně do šouletu, spíš se na šoulet využily zbytky husí pečínky.

Staročeská kuchyně tento pokrm přejala – a šoulet zlidověl. Na českém venkově se obvykle připravoval v kombinaci hrachu a krup. Tak rovněž vešel do českého folklóru. Vzpomeňme na píseň: „Hrách a kroupy to je hloupý, to my máme každý den. Ale vdolky z bílé mouky to jen jednou za týden.“

Že si náš venkovský staročeský prapředek v písni stěžoval na četnou frekvenci pokrmu zvaného „hrách a kroupy“, není divu. Hrách a kroupy (šoulet) bylo typicky zimní jídlo vařené ze zimních zásob. Hrách i kroupy se nekazily a venkované měli plné pytle uchované právě na dobu, kdy příroda/zahrada/políčko nic nevydají.

Staročeská odchylka od židovské receptury

Oproti židovské kuchyni ovšem na českém venkově nečekali na husí pečínku a husí sádlo. Staročeská podoba šouletu počítala s masem vepřovým: cibule byla smažena na sádle vepřovém, pokrm se sypal vepřovými škvarky nebo se s němu podávalo uzené vepřové maso. Což není košer, židovská kuchyně vepřové maso a vepřové produkty nepřipouští.

„Super“ potraviny

Nejběžnější luštěninou ve staročeské kuchyni byl hrách. Dobře snášel i vyšší polohy, takže se pěstoval i ve vyšších polohách. Dokladem je opět lidová česká píseň: „Na horách sijou hrách, na dolině čočku…“ Hrách byla surovina levná, trvanlivá, dostupná. Právě tak jako ječné kroupy, mlynářský výrobek z celých loupaných zrn ječmene. Naši předkové jistě nepřemýšleli o nutriční hodnotě luštěnin a krup. To až v současné době, se současnými poznatky, tyto suroviny ceníme. Kroupy někdy řadíme dokonce mezi „super potraviny“. Proto se šoulet, hrách a kroupy, znovu vrací na talíře rodin, kde bylo na tento „zimní“ obyčejný pokrm trochu pozapomenuto.

Staročeský šoulet z hrachu a krup

Nejprve je třeba uvařit základní suroviny:

  1. hrách zelený neloupaný (aby se zachovaly celé kuličky)
  2. a kroupy číslo sedm (ale jiná frakce krup je také možná).

Hrách i kroupy se prodávají v půl kilovém balení. Je ekonomické uvařit celý balíček, protože var trvá poměrně dlouho a sporáku je jedno, zda se vaří 500 nebo 200 gramů, spotřeba energie je stejná. Hrách i kroupy (každé zvlášť) je třeba nejprve namočit (ideálně přes noc), doba potřebná ke změknutí se tím podstatně zkrátí.

  • Hrách i kroupy je třeba vařit v dostatečně velkých hrncích. Suroviny při vaření dost pění a obsah hrnce má tendenci „vybíhat“. Množství neosolené vody musí být pro začátek minimálně trojnásobné k objemu surovin, a pak je třeba ještě dolévat.
  • Po prvním prudkém varu lze teplotu stáhnout a pak nechat jen probublávat. Vaření je třeba kontrolovat, kroupy se snadno připálí. Při kontrole mícháme ode dna a doléváme neosolenou vodu, kroupy i hrách musí stále plavat, Není to jako při dušení rýže, kdy stačí, aby se voda vstřebala.
  • Uvařené kroupy nabyly asi trojnásobně, hrách nabude o něco méně – půl kila suchého hrachu se navaří na asi 1250 gramů. Uvařené kroupy je třeba po přecezení propláchnout vodou, aby se neslepily v jeden knedlík. Vodu z krup uchováme.
  • Na sádle (nebo na oleji, ale ten staročeští předkové používali vzácně) osmažíme dorůžova velkou drobně pokrájenou cibuli. Na ni nasypeme – půl na půl objemově – uvařený hrách a kroupy v potřebném množství podle počtu připravovaných porcí. Smícháme, trochu podlijeme vodou z krup, osolíme, dochutíme pepřem. Je na volbě každého, zda přidá i v židovských recepturách uváděný česnek a majoránku. Někdo to nedělá, protože tím pokrm získá chuť hrachové polévky. Někdo to tak nechce.
  • Směs přesuneme do sádlem vymazaného pekáče a bez poklice zprudka zapečeme, aby se na povrchu vytvořila kůrka. Někdo ovšem pokrm nezapéká, a také je dobrý.

Podáváme sypané škvarky, s kouskem uzeného masa nebo s opečenou uzeninou. Tradiční přílohou je salát z kysaného zelí.

  • Nespotřebované kroupy a hrách uložíme do mrazáku. Budou při ruce pro použití do polévky.

Zanechte odpověď