Sýr Reblochon

Reblochon je sýr patřící do „národního fondu“ francouzských sýrů. Vyrábí se v Savojsku, a to horských oblastech Haute-Savoie a Val d’Arly. Reblochon je měkký až zrající sýr s bílo-béžovou kůrou na povrchu. Jeho chuť je velmi jemná, ořechová.

Reblochon, sýr s historií

Říká se, že historie sýru Reblochon sahá do 13. století. Vypráví se, že za jeho vznikem stál malý „podvod“. Pozemky/pastviny v té době patřily šlechtě nebo církvi. Zemědělci na nich hospodařící platili roční pacht podle množství mléka podojeného za jeden den. Podle toho byla vypočítávána i naturální daň v podobě másla a sýru. Pověst vypráví, že jeden sedlák před prováděnou kontrolou nepodojil své krávy úplně, aby mu byl vyměřen nižší nájem. Když správce odjel z jeho hospodářství, podojil podruhé.  Z druhého dojení nebylo moc mléka, zato bylo bohaté na smetanu, a tedy ideální pro výrobu sýra. Tak vznikl Reblochon, sýr z druhého dojení.

Výrobní oblast Reblochonu je omezena na horské oblasti Haute-Savoie a Val d’Arly v Savojsku

Tradiční výroba pod stálou kontrolou

Reblochon se dodnes vyrábí přímo na farmách, ručně, z ještě teplého mléka. Jedná se o know-how savojského zemědělství. Od roku 1958 je Reblochon nebo Reblochon de Savoie uznáný Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), což je ochranné označení původu zemědělských produktů původem ve Francii a Švýcarsku. V současné době je i nositelem značky chráněné označení původu na evropské úrovni. Aby se k potřebitelům dostával pouze originální produkt, jsou zachovány tradiční postupy výroby. Rovněž jsou definována, chráněna a Národním ústavem původu a kvality kontrolována další kritéria:

  1. Výrobní oblast společnosti A.O.P. Reblochon je omezena na horské oblasti Haute-Savoie a Val d’Arly v Savojsku. Je zakázáno vyrábět Reblochon mimo tyto regiony.
  2. Autorizovaná plemena krav, jejich přirozená strava.
  3. Výrobní kroky, minimální doba zrání a tvar Reblochon.

Kontroly jsou pravidelně prováděny interně a nezávislým certifikačním orgánem.

Nejdůležitější je mléko

Mléko používané pro výrobu Reblochonu je zpracováno syrové a neodstředěné. Během celé výroby mléko nepodléhá tepelnému zpracování vyššímu než 37 °Celsia. Není vařené ani pasterizované. Čerstvě nadojené mléko má 35 °Celsia. Na sýr Reblochon je zpracováno dřív, než stačí vychladnout.

Mléko je jeden ze základních faktorů konečné kvality. Jakost mléka předznamenává krmení dojnic. Minimálně 150 dní v roce se pasou, v zimě jsou krmeny senem z označených oblastí. Dávka píce je doplněna obilovinami bez GMO. Mléko může pocházet jen od tří konkrétních plemen:

  • Abondance
  • Montbéliarde
  • Tarine

Tato plemena jsou přizpůsobena pro pohyb v horské krajině (a jejímu klimatu)

Chuť, vzhled a tvar Reblochon

Reblochon je měkký až zrající sýr s bílo-béžovou kůrou na povrchu. Jeho chuť je velmi jemná, ořechová .Kůra Reblochonu je tenká, žluto-oranžová a pokrytá jemnou bílou vrstvou. Jeho hmota je měkká a tučná, bílá až slonovinová, s malými otvory.

Tvar Reblochonu musí být plochý kotouč o průměru 13 až 14 cm a tloušťce 3,5 cm při hmotnosti mezi 450 a 550 gramů. Reblochon se dělá také v malém variantě. Jeho průměr je asi devět centimetrů cm a jeho hmotnost je mezi 240 a 280 gramy.

Zdroj: S využitím veřejných  informací z oficiálního webu reblochon.fr

Foto: (pixabay.com)

Zanechte odpověď