Tatarský biftek: Originál recept

Tatarský biftek, jehož základem je syrové kvalitní hovězí maso, byl fenoménem 70. a první půlky 80. let minulého století. Na „tatarák“ chodili do restaurací lidé všeho věku. Porci tataráku si každý míchal sám, a byl to malý obřad, který patřil k tomuto jídlu. Tatarák byl po nějaký čas na černé listině, v restauracích se nesměl oficiálně dělat. Když pak už žádné zákazy neplatily, byla v módě jiná jídla. A tak se stalo, že vyrostla nová generace kuchařů, kteří neumějí tatarák podat, a nová generace strávníků, která nevědí, jak se tatarák míchá. Tak si to připomeneme.

Tatarský biftek: Originální recept

Říká se, že tatarský biftek dostal své jméno po bojovných Tatarech, kteří si pod sedlem koně schovávali pytlík se syrovým masem. Divokou jízdou bylo maso natolik rozklepáno, že už nepotřebovalo tepelné úpravy. Ale to jsou legendy.

Co není legenda, je fakt, že tatarský biftek není výmysl poslední doby. V dobách socialistického Československa byl natolik oblíben, že se dostal i do norem pro teplou kuchyni (ČSN 11606 a 11606A), podle níž jej připravovali v restauracích a tehdy populárních „snack barech“ (kupodivu se tento anglický název používal oficiálně, ale lidé jej vyslovovali jako „šnekbar“). Tatarský biftek patřil do skupiny jídel „na objednávku“.

  • Jedna porce podle normy činila 135 gramů masa,
  • dohromady s vejcem a cibulí měla vážit 210 gramů.
  • K tomu se přidávaly neochucené topinky opečené na oleji (obvykle čtyři půlky krajíce).
  • Kdo chtěl topinek víc, ty další byly účtovány zvlášť.

Jak se tatarský biftek podával

  1. Jemně naškrábané nebo několikrát umleté hovězí maso (ze svíčkové nebo ze z kvalitního zadního) kuchař na talíř upravil do tvaru vyššího okrouhlého bifteku,
  2. uprostřed vytlačil jamku, do které vložil syrový žloutek.
  3. Maso bylo obloženo šesti kroužky cibule,
  4. které mohly být – spíš jen pro ozdobu – střídavě naplněny kečupem, hořčicí a drobně sekanou cibulí.

Žádný kuchař by si nedovolil „urazit“ hosta tím, že by tatarský biftek dochutil sám, a nebo že by mu dal na talíř „příděl“ koření podle vlastního uvážení, jak se to dělá v drtivé většině restaurací v současné době.

Míchání tatarského bifteku

Veškeré koření si host do tatarského bifteku míchal sám, podle vlastní chuti. Proto byla společně s tatarským biftekem na stůl podána „velká“ dochucovací sada, kde měl host k dispozici vše, co do tataráku mělo přijít:

  • sůl,
  • mletý černý pepř,
  • sladká a pálivá paprika (někdy i tabasco),
  • drcený kmín,
  • worcesterská omáčka (v normě není, ale hostovi byla k dispozici),
  • kečup (sladký a ostrý)
  • a plnotučná hořčice.

Míchání byla výsada mužů

Namíchat dobře tatarák, to byla většinou „práce“ mužů (studentským věkem počínaje). Zejména mládež si velmi často dávala jeden tatarák „napůl“ – ale s dvojnásobným množstvím topinek. (Když bylo hluboko do kapsy a kolem stolu víc studentů, vystačila jedna porce masa i na deset topinek.)

Zatímco muž (chlapec) „odborně“ míchal tatarský biftek, žena (dívka) zatím pečlivě „česnekovala“ topinky (minimálně dva stroužky česneku ke čtyřem topinkám byly k dispozici na talířku). Když si dvojice dala jeden společný tatarák, tak nějak se ani neslušelo, aby se žena (dívka) „vrhla“ k talíři a začala maso míchat sama. Bylo to – s úsměvnou nadsázkou řečeno – něco jako popření mužnosti, nerespektování mužských práv.

Když si dvojice dala dva tatarské bifteky, míchala si ho žena sama, nebo o namíchání požádala muže. Ten nejprve připravil její porci, pak svou. Někdo si topinku namazal celou, někdo si tatarák raději mazal na topinku po soustech. Labužníci si tatarák nabírali po malých částech vidličkou a topinku přikusovali.

Čistý talíř, důkaz dobrého restaurace

Když se tatarský biftek znovu dostal na jídelníčky, pamětníci zajásali.  Současný způsob servírování je ale pro ně trvalým zdrojem zklamání. Dostat tatarák už namíchaný, to působí málem jako faux pas. Ještě horší je dostat přímo namazanou topinku (děje se často při soukromých party). Také talíř, který je kolem dokola  „pobryndán“ hořčicí a kečupem, s kupičkami koření, které kuchařovi padlo pod ruku (včetně karí, což do originálního tataráku vůbec nepatří), nikoho nepotěší. Buď musíme do masa zamíchat všechno – což je nesmysl, a nebo máme umazaný talíř, když koření nespotřebujeme všechno. O možnosti dodat worcester  a další ingredience podle chuti nemluvě – s výjimkou standardní slánky a pepřenky na stole. Stejný problém je v podaných příborech: na umíchání tataráku je zapotřebí vidlička a lžíce, ale o lžíci je nyní obvykle třeba si říct.

  • Když je restaurace vybavena stolní sadou na tatarák, který obsluha předloží spolu s jídlem a podá vhodný příbor a když je na talíři jenom to, co tam má být – maso s vejcem a cibule, rozlije se v nitru pamětníků blahý pocit a na tatarský biftek tam pak chodí cíleně.

3 komentáře

  1. Tatarák miluji. Začal jsem ho jíst v Plzni v roce 1959 ve Slovanském domě a byl to nezapomenutelný zážitek. Jíst syrové maso to bylo něco. Od té doby jsem jedl mnoho Tatarských bifteků, ale na ty první nelze zapomenout. Koření okolo škrabaného masa a na mase žloutek. Každý si to namíchal podle své chuti. Dnes chodíme s kamarády na tataráček, ale z větší části je již namíchán. Sice dochucovadla k němu dodají, ale ten pocit, že si to dělám dle sebe je pryč.

  2. Můj prví tatarský biftek jsem jedl v restauraci u Glaubiců v Praze na Malé Straně v roce 1960,bylo mi 12 let a od té doby to je moje oblíbené jídlo.V restauraci bych si tatarák nedal,jenom doma,vím co tam dám a z čeho to je.

  3. Byli jsme jako nejlepší učni na dovolené v Německu (tehdy NDR). První co nám nabídli byl tatarák. Všichni jsme se šklebili a vzali jsme si ho tzv. domů (potom jsme si ho opekli). Dnes už vím, že to byla chyba. Syrové maso je nám vlastní. Dělám ho velmi ráda, ale musím ho si nechat umlít z toho co chci. Dana

Zanechte odpověď