Ústřice

Ústřice jsou zaklínadlem mnoha gurmetů, a nebo obyvatel přímořských krajin. Někomu chutnají jako velmi libové rybí maso bez kostí. Někdo se nepřenese přes nepříliš vábný vzhled, a hlavně přes skutečnost, že ústřice se nejčastěji pojídají syrové. Ústřice patří – a po tisíciletí patřily – k darům moře, jichž si člověk nejvíce cenil a nejvíce je konzumoval. Ústřicím byl odjakživa přisuzovány účinky na lidský organismus. Asi nejznámější je jejich řazení ústřic mezi přírodní afrodisiaka.

Ústřice: Již staří Římané…

Ústřice po tisíciletí patří k nejvíc ceněným a nejvíc pojídaným darům moře. Bylo tomu tak dokonce i v dobách, kdy byly vzhledem k vysoké ceně považovány za projev gastronomického luxusu. Ví se, že:

  • Keltové z francouzské Bretaně a španělské Galicie byli vášnivými pojídači ústřic;
  • že Řekové našli postup, jak je pěstovat;
  • Římané začali dopravovat živé ústřice z pobřeží Atlantiku až na hodovní stoly patriciů.
  • Ale i u nás nebyly ústřice neznámé. Úpravu měkkýšů popisuje ve svém stěžejním díle Magdalena Dobromila Rettigová.

Do Chorvatska na ústřice

Jedny z nejlacinějších ústřic se pěstují v zátokách u chorvatského města Ston v Dalmácii.  Zárodky ústřic se sbírají ve volném moři, poté se dají do speciálních sítí a v zátokách nechají několik let růst. Některé druhy rostou dva až tři roky, jejich konkurentky ze Španělska a Portugalska ještě déle a některé stráví v moři až osm let. Ve Francii, kde je jejich obliba největší, se ústřice uměle pěstují víc než sto let.

Ústřice vydrží asi týden na suchu. Nesmí však být v ledu, ale v teplotě od pěti do deseti stupňů. Žije až do otevření, při kterém se přetrhne nerv a ústřice přichází o život. Na francouzském vánočním stole nesmí  – vedle bílé klobásy, krocana a šampaňského – chybět ústřice.

Jak jíst ústřice?

Čerstvá živá ústřice se vytáhne z vody, je rozříznuta, pokapána citronem a vysrknuta z lastury. Chutná.jako velmi libové rybí maso bez kostí.

Pravověrní stoupenci ústřic, zejména jejich ploché formy (Ostrea edulis), je odmítají vychutnávat jinak než v syrovém stavu – a skoro zaživa.

  • Čerstvě otevřené,
  • pokapané několika kapkami citronové šťávy,
  • podávané na ledové tříšti a v doprovodu dobrého bílého vína, suchého a studeného.
  • Maximálně se povoluje, například ve Francii, servírovat k nim několik plátků žitného chleba namazaných velmi čerstvým máslem.

Někdy jsou tyto zvyky označovány jako „ústřicová ortodoxie“. Nicméně na celém světě je mnoho “nepravověrných”. Existuje mnoho způsobů tepelné úpravy ústřic – a všeobecně jsou označovány jako vynikající.  Mořské plody se jedí čerstvé, týž den, kdy jsme je koupili.

  • Lastury u měkkýšů mají být pevně uzavřené, když se pootevřené lastury dotkneme nožem, má se uzavřít. Nestane-li se tak, je na vyhození.
  • Podaří-li se nám získat pro domácí slavnost čerstvé ústřice, bude třeba práce silného otvírače, protože lastury drží velmi pevně (pokud ne, vyhodit!). Nejlépe je držet ji v utěrce, aby neklouzala, vsunout mezi lasturu ústřicový nůž a zapáčit.

 

Víte, že…

… ústřice jsou obecně považovány za afrodisiakum? Casanova prý jich jedl tak čtyřicet denně. Snad je tomu tak proto, že jsou nejbohatším zdrojem zinku a ten je nezbytný k tvorbě spermií.

 Recept: Bretaňské ústřice zapečené v šampaňské omáčce

  • 6 ks větších, pevně uzavřených ústřic s lasturami, 20 cl suchého sektu, 10 g šalotky, 10 cl šlehané smetany,  bílý pepř, kadeřavá petržel na ozdobení.
    Příprava: Ústřice pečlivě opereme a okartáčujeme, petržel omyjeme a vložíme do studené vody s kostkami ledu. Opatrně otevřeme ústřice, šťávu zachytíme a uchováme. Maso vyjmeme, spodní část lastury pečlivě vyčistáme a usadíme do kruhu do vhodné nádoby na silnější vrstvu soli. V malé pánvičce svařéme oloupanou, jemně nakrájenou šalotku s 15 cl sektu a šťávou z ústřic na polovinu. Ochutíme pepřem a přefiltrujeme.
    Do přefiltrovaného vývaru na 5 vteřin ponoříme maso z ústřic, vyjmeme, rozděláme do spodních částí lastur a uložíme do tepla. Do odstaveného vývaru opatrně vmícháme šlehačku, přidáme zbytek sektu, opatrně protřeseme a rozdělíme na maso do lastur. V zapékací nádobě zapečeme do zlatožluta.
    Nakonec ozdobíme svazečkem ledové kadeřavé petržele.

Foto: pixabay.com

Zanechte odpověď