Uzená polévka s kroupami z Moravy – recept

Uzená polévka je typickém příkladem jídla, které vzniká jako druhotný produkt při vaření jídla jiného. Základem uzené polévky je vývar vznikající při vaření uzeného masa. Klasickou zavářkou do uzené polévky jsou kroupy. Jak se kroupy do uzené polévky zavářejí? A které další ingredience do uzené polévky přidáváme? Vaří se uzená polévka s kroupami jinak v Čechách a jinak na Moravě?

Uzená polévka jako druhotný produkt

Uzení je technologie, při které je maso nejdřív konzervováno solí a pak kouřem. Při nákupu kvalitního uzeného masa se předpokládá, že není vařené. Někteří řezníci někdy uzené maso vaří – zejména bok, ale pak je přímo nabízejí jako uzený bok vařený, tepelně upravený. Neuvařené tradiční uzené maso je tuhé a chceme-li je podávat teplé, musíme je tepelně upravit, a to bud vařením nebo dušením. Vaření je způsob obvyklejší, a to i proto, že se vývar vzniklý vařením masa používá na uzenou polévku. Není obvyklé kupovat uzené maso nebo kosti se záměrem pouze uvařit uzenou polévku. Vaření masa je vždy primární.

Vaření uzeného masa

Uzené maso (dobře omyté) se vaří obvykle v celém kusu a porcujeme je až po uvaření. Vodu na vaření masa nesolíme, protože maso je slané dost. Do vody lze přidat kulička jalovce, dvě tři kuličky nového koření, pár zrnek celého černého pepře, rozpůlená cibule, dva tři stroužky česneku . Když je maso dokonale měkké, vyndáme je z hrnce a vývar přecedíme. Je to nutné, protože často vaříme maso i s kostmi a jejich úlomky se mohly varem uvolnit.

Zavářka do uzené polévky

Do vzniklého vývaru by stačilo zavařit třeba domácí drobení, kapání nebo noky – a vznikla by výtečná polévka. Ale bývá zvykem do vývaru z uzeného masa zavařovat kroupy. Ty musíme mít ale předem připravené.

Příprava krup do uzené polévky

Kroupy jsou leštěná zrna ječmene. Jedná se tedy o potravinu velice zdravou a v pravém slova smyslu “celozrnnou”. Ale kroupy nemůžeme jen tak nasypat do vývaru a chvíli povařit. Kroupy ke změknutí potřebují alespoň hodinu varu. Většinou se sice namáčejí přes noc jako luštěniny, ale i pak je doba jejich varu dlouhá. Kroupy se navaří asi na trojnásobek původní váhy a dvojnásobek objemu.

Při vaření krup do uzené polévky můžeme zvolit několik postupů.

  1. Nejméně efektivní je dát vařit asi půl hrnku krup do půl litru vody a uvařit je do měkka zároveň s masem – odděleně. Kroupy pění, proto je třeba mít hrnec dostatečně velký. Pak kroupy buď přilijeme k uzenému vývaru i s vodou, v níž se vařily (polévka tím mírně zhoustne a zakalí se. Nebo je zcedíme a přidáme do odvaru.
  2. Protože se hrnek krup vaří stejně dlouho jako celý balíček – a spotřebuje stejné množství energie při vaření – je ekonomičtější uvařit celé balení krup (velký hrnec a dostatečné množství vody, kterou bude třeba přilívat). Pak kroupy slijeme, vývar zachytíme (část lze přidat do uzené polévky, nebo z něj další den použijeme na zdravé zahuštění jiné polévky). Část uvařených krup dáme do vývaru. Zbytek rozdělíme do krabiček nebo sáčků a necháme zmrazit pro další rychlé použití.
  3. Třetí možností je zavařit do uzeného vývaru právě takto zmražené uvařené kroupy.

Vývar s kroupami přivedeme k varu. Ochutnáme, případně přisolíme, přidáme trochu pepře. Polévku lze také dochutit rozdrceným česnekem. Polévku podáváme horkou, sypeme petrželkou, pažitkou nebo libečkem.

  • Nebo můžeme uzený vývar nutričně i chuťově obohatit obohatit přídavkem malého množství jemně strouhané nebo pokrájené kořenové zeleniny v poměru 1 : 1 : 1, kouskem póru nebo rozsekaným česnekem medvědím.
  • V některých rodinách se ve vývaru povaří jedna dvě na kostky nakrájené brambory, a pak teprve se přidají uvařené kroupy.

Uzená polévka se neliší podle regionu, ale spíš podle rodinných zvyklostí. V Plzni se může vařit naprosto stejně jako v Kyjově. Záleží na hospodyni.

Zanechte odpověď