Valašské frgály: Podrobný domácí recept

Frgál, podle Evropské komise „kulatý koláč vyráběný na Valašsku z jemného kvasnicového těsta s typickým povrchem ze sušeného ovoce, zeleniny nebo tvarohu“, byl v prosinci 2013 zapsán na seznam chráněných produktů. Podle regulí musí být upečen podle určité receptury a pekárna se musí nacházet na historickém území Valašska. Naštěstí to vše platí pouze pro frgály komerčně vyráběné. Naštěstí – domácí frgály si může každá valašská rodina upéct a sníst po svém způsobu. Naštěstí – není důvod, proč si neupéct vlastní frgály i kdekoliv jinde. Nabízíme jeden z možných valašských receptů.

Valašský frgál není jakýkoliv koláč

Je jedině v pořádku, že se valašskému frgálu dostalo ochrany prostřednictvím známky Ochranné zeměpisné označení. Musí se jednat o koláče s jednodruhovou náplní a pekárny mohou zachovat svá specifika. Tím, že komerční pekaři musejí při jeho výrobě dodržovat určitou recepturu, složení těsta a náplně se zabránilo tomu, aby se na trzích, poutích a jiných lidových „veselicích“ prezentovalo jako „frgál“  pečivo nejakostní, nevalné chuti, s ošizenou náplní. Už by se nemělo stávat, že se lidé z jiného koutu země třeba ani nezvědí, jak má poctivý valašský frgál chutnat.

  • Frgál je koláč o průměru třiceti centimetrů, který se na Valašsku připravuje podle prakticky stejného receptu několik staletí.
  • První dochované záznamy o recepturách pocházejí z roku 1826. Nejčastěji se vyráběly se sladkou náplní, zpravidla švestkovou či hruškovou, mimo to se však používaly i náplně tvarohové, makové, borůvkové, jablečné, ale také z čerstvého či kysaného zelí, mrkve nebo cukrové řepy.
  • Ochranné zeměpisné označení přesně specifikuje, jak má valašský frgál vypadat: Rozměry, poměr těsta a náplně, druhy náplní a podobně. Vytyčuje také území, které je považováno za Valašsko.

Valašské frgály – podrobný recept

Tato opatření se samozřejmě nevztahují na výrobu rodinnou. Domácí, rodinné recepty na frgály se mohou lišit, neexistuje nějaký jednotný, univerzální.

Frgály se vyrábějí z tučnějšího kynutého těsta. Mají tvar kotouče, obvykle kolem třiceti centimetrů v průměru. Záleží ovšem na velikosti pečicí trouby. Frgály se ovšem nepečou v kulaté formě na koláče. Některé domácnosti jsou ovšem vybaveny okrouhlou plochou podložkou bez okrajů, na nichž se frgály také pečou. Že by měl někdo k dispozici chlebovou pec, do níž se vešlo několik frgálu pečených zároveň, to se dá těžko předpokládat.

Domácí frgál:  Recpet na dva kusy frgálu

Ze všeho nejdřív je třeba připravit hruškovou náplň. Je k ni potřeba 250 gramů sušených hrušek, které se zalijí vodou, aby byly tak akorát ponořené. S přídavkem hvězdičky badyánu a několika kousky celé skořice se hrušky asi hodinu zvolna vaří. Stále musí být ponořené ve vodě, kterou je v případě potřeby nutno dolévat. Když jsou hrušky měkké, vyndáme koření, slijeme je, vodu si ponecháme. Hrušky pomeleme na masovém strojku. Do směsi přidáme asi lžíci citronové šťávy a jeden vanilinový cukr. Necháme vychladnout.

  • Do zadělávací mísy prosejeme 250 gramů polohrubé a 100 gramů hladké mouky. V mouce rozptýlíme 40 gramů pískového cukru, čtvrt kávové lžičky soli a kůru ostrouhanou ze čtvrtiny dobře omytého citronu.
  • V půl deci vlažného mléka rozmícháme lžičku cukru a polovinu balíčku droždí (20 gramů). V 70 mililitrech mléka důkladně rozmícháme dva žloutky. Rozpustíme 60 gramů másla, a nebo 30 gramů másla a 30 gramů sádla.
  • Vzešlý kvásek, vlažný tuk a mléko s žloutky vlijeme do mouky a vypracujeme hladké, lesklé a nelepivé těsto. Musí se v něm tvořit bubliny a musí se hladce odlupovat od stěny mísy. Práci, která ručně trvá až půl hodiny, usnadní elektrický hnětač.
  • Hladké lesklé těsto pak přikryjeme utěrkou a dáme na vlahé místo na hodinu kynout.
  • Mezitím připravíme drobenku na frgál, a to ze 150 gramů polohrubé mouky, 150 gramů másla, 150 gramů moučkového cukru a jednoho vanilinového cukru. Máslo by mělo být pravé, rostlinná másla jsou vodnatá.
  • Vykynuté těsto na frgál vyklopíme z mísy na hladkou moukou pomoučenou pracovní plochu. Rozdělíme na dva kusy, z kterých vytvoříme oblé bochánky. Bochánky necháme ještě asi deset minut kynout.
  • Plech na pečení nebo kulatou podložku na frgál vytřeme sádlem.
  • Z těsta vytvoříme kouli. Malým ručním válečkem vyválíme co možná nejpravidelnější kruh. Máme-li podložku, rozválíme těsto na ni. Placka by měla být velmi tenká, jen v okrajích trochu silnější – jako obruba. S tvarováním si můžeme případně pomoci i rukou. Některé hospodyně vyvalují těsto na pergamenu vystřiženém do kruhu o průměru 30 centimetrů nebo podle šířky plechu.
  • Namleté hrušky rozmícháme. Kdyby byly příliš husté, rozředíme je troškou uchované hruškové vody. Polovinu náplně natřeme rovnoměrně na koláč, okraj necháme prázdný.
  • Posypeme polovinou drobenky.
  • Okraje potřeme rozpuštěným máslem.
  • Hruškový koláč vložíme do trouby na nejvyšší teplotu, ale snížíme hned na  200 °Celsia.  Pečeme asi 15 minut.

Mezitím si připravíme druhý frgál na druhý plech (nebo podložku). Když jsou okraje temně zlaté, je frgál upečený. Vyndáme z trouby. V tuto chvíli se zvyklosti rozcházejí.

  1. Někde ještě za horka potřou peroutkou okraje horkým rozpuštěným máslem, do kterého je zamíchán rum.
  2. Jinde se rumovým máslem okraje frgálů potírají až za studena.
  3. Ve Wikepidii se však uvádí, že potírání rumem je rozšířený omyl: „Jedná se o výmysl, který s původními frgály má pramálo společného.“ Takže je rumové máslo asi na volbě hospodyně.

Frgál se krájí na klínky až po úplném vychladnutí.

Zanechte odpověď