Zavařování rajčat

Zavařování rajčat sice má v naší zemi určitou tradici, ale rajčata se nikdy nezavařovala (nebo nenakládala) v takové míře, jako třeba v Polsku, na Ukrajině, v Rusku. Přesto si zavařovaná rajčata i u nás své místo vydobila. Ani ne tak coby sladkokyselá pochutina podávaná k jídlu, ale jako přísada do jídel inspirovaných italskou nebo nebo jinou jižní kuchyní. V tom případě se domácí zavařovaná rajčata jeví jako surovina výrazně levnější než zavařená rajčata koupená. Nemluvě o tom, že v doma vyrobené konzervě rajských jablek najdeme jenom to, co tam sami dáme.

Historie zavařování není dlouhá

Zavařování, nebo-li sterilace, je metoda, kterou prý vymysleli francouzští venkované v sedmnáctém století. Prakticky se jedná o tepelnou úpravu potravin v utěsněné nádobě. Princip je v podstatě velmi jednoduchý: stačí surovinu – zralé ovoce, zeleninu či maso – dobře očistit a naskládat do dokonale čisté nádoby, pečlivě ji uzavřít víčkem a dát vařit. Dlouhým vařením se z nádoby vytlačí vzduch, následným ochlazením se v nádobě sníží tlak a víčko pevně přilne k nádobě.

První v plechovce byla rajčata

První zavařeniny se připravovaly v kameninových nádobách zakrytých dvojitým pergamenem nebo hovězím měchýřem, převázaným motouzem. V roce 1809 zdokonalil metodu konzervace šéfkuchař Nicolas Appert, který zavařil rajčata do plechové nádoby.

  • Průmyslově se jeho vynález začal používat v roce 1847, kdy byla v USA vyrobena první plechová konzerva. Do roku 1900 se věřilo, že samotným zabráněním přístupu vzduchu lze uchovat v pokrmu veškeré vitaminy a cenné látky.
  • Prvního ledna 1900 si německá firma Weck z Ötlingenu nechala patentovat zavařovací aparát (patentní hrnec), v němž mohly hospodyňky snadněji připravit různé zavařeniny.
  • Brzy poté byly vyrobeny první patentní sklenice z pevného skla, s gumovým těsněním a patentním uzávěrem.
  • Zvláště ve válečných časech bylo zavařování velmi populární. Umožňovalo totiž vytváření potravinových zásob. 

Ještě něco o sterilování

  1. Okraje sklenic určených k zavařování musí být neporušené, víčka musí být také neporušená a nezprohýbaná.
  2. Sklenice a víčka před použitím důkladně vymyjeme saponátem a propláchneme čistou vodou.
  3. Prohřejeme je v teplé troubě, nikdy je neutíráme.
  4. Pokud nemáme přímo zavařovací hrnec, postačí nám větší hrnec z naší kuchyňské výbavy. Mřížku na dně nahradíme složenou utěrkou, sklenice by neměly stát přímo na dně hrnce.
  5. Sklenice zavařujeme vždy stejné velikosti a obsahu. Do hrnce je skládáme tak, aby se nedotýkaly, a vždy, když už je voda v předepsané teplotě. Jinak dochází zbytečně ke ztrátám vitaminů.
  6. Po skončení sterilace sklenice vyjmeme suchou utěrkou a necháme vychladnout.
  7. Než je uložíme, zkontrolujeme, zda víčka pevně drží. 

Zavařování rajčat

Rajčata můžeme zavařovat se slupkou nebo loupaná. Italská kuchyně většinou používá rajčat loupaných.

Jak oloupat rajčata

  • Nožíkem vyřízneme z každého rajčete zbytek stonku s okolní slupkou a na protilehlé straně nařízneme slupku do tvaru kříže.
  • Pak plody ponoříme do vroucí vody a jakmile se slupka začne shrnovat, tak je lžící vyjmeme.
  • Když jsou rajčata zchladlá natolik, že jdou vzít do ruky, stáhneme z nich špičkou malého nožíku celou slupku.

Uvádí se, že rajčata snižují riziko výskytu zhoubného nádoru. Zelené části rajčat a stopky však obsahují alkaloid solanin, který způsobuje nevolnost a bolesti hlavy. Proto je vždycky odstraňte.

Nakládaná rajčata

  • Na dvě sklenice o objemu 500 ml: 1 kg malých, pevných rajčat, 1 svazek bazalky, 1 očištěná hlavička česneku, 2 polévkové lžíce soli, 2 lžíce cukru krystalu, 1 lžíci pepře.
    Příprava: Rajčata omyjeme, na spodní straně nařízněte do tvaru kříže, spařte vroucí vodou a oloupejte. Otrhejte lístky bazalky, omyjte je a spolu s rajčaty a se stroužky česneku narovnejte do sklenic. Ostatní přísady svařte s 1 litrem vody a nechte vařit 10 minut. Obsah sklenic přelijte nálevem a uzavřete. Sterilujte při teplotě 90 °C zhruba 30 minut.
    Neodmyslitelná součást italské kuchyně.
  • Doba přípravy: 45 minut
  • Doba sterilování: 30 minut
  • Trvanlivost: 6 měsíců

Zavařování rajčat bez nálevu

Pěkné menší zdravé plody poskládejte do litrovky skleničky – bez vody, bez soli, a také bez víčka zavařujte dvacet minut v 80 °C teplé vodě. Pak ještě zahorka zavíčkujte a dejte do tmy.

Nebo jiný způsob: Rajčata omyjeme a celá nebo i přepůlená naskládáme do sklenic. Je možno je i „lehkou rukou” přimáčknout, aby se jich vešlo víc, svaří se. Zavíčkujeme a sterilujeme půl hodiny při 90 stupních Celsia. Dají se dobře sloupnout až před použitím.

Při použití tohoto způsobu někdo radí rajčata zalít mírně osolenou vodou a pak sterilovat.

Zanechte odpověď