Zavařování zelí

Zavařování zelí ke kuchyňské potřebě – syrového i kvašeného – má své opodstatnění, třebaže existují argumenty o zbytečnosti této práce. Proti zavařování syrového zelí stojí celoroční nízká cena zelí hlávkového. Odpůrci zavařovaní zelí kvašeného/kysaného připomínají, že se sterilací ztratí to nejcennější ze zelí – vitamin C. Důvodů, proč zavařovat zelí ke kuchyňské úpravě, je víc. Krom toho se zelí zavařuje i jako oblíbený sterilovaný salát, a proti tomu už nikdo nic nenamítá. Jak na zavařování zelí?

Bez zelí by nebyla tradice

Zelí je zelenina, na které stojí národní česko/moravsko/slezská kuchyně. Vařené/dušené zelí je asi nejčastější tepelně upravenou zeleninovou přílohou. Dušené zelí se podává:

Jako další příloha se se zelím podávají brambory, chlupaté, bramborové a houskové knedlíky, bramborové placky nebo bramboráky.

Z nejširšího hlediska se zelí upravuje jako:

  1.  „sladké“ (základem je nekvašené hlávkové zelí)
  2. nebo zelí kyselé (základem je mléčně vykvašené kyselé zelí).

Podle tohoto dělení také zelí zavařujeme:

  1. buď syrové hlávkové zelí bílé i červené, které pak v kuchyni slouží jako polotovar k přípravě „sladkého“ zelí,
  2. anebo můžeme zavařit zelí mléčně vykvašené, jež poté využijeme pro přípravu takových pokrmů, do nichž se podle receptu kyselé zelí dává.

Zavařování zelí: Proti a pro

Skeptici namítají, že to je práce zbytečná: syrové hlávkové zelí je celoročně na trhu a jeho cena je nízká. Sterilováním hlávkového zelí žádná finanční úspora nevzniká.

Ne, to opravdu ne. Ale ve hře je čas. Sklenici zavařeného hlávkového zelí jen otevřeme, překlopíme na osmaženou cibulku, zahustíme podle toho, jak je v rodině zvykem – a za krátký čas můžeme dávat na talíř. Bez krájení a nepořádku s tím spojeným, bez zápachu v celém bytě. Takové zavařené zelí můžeme i odvést na chalupu, na chatu, zkrátka kde nejsou podmínky k nějakému velkému vyvařování.

Vaříme bez falešné přetvářky

Zavařené kvašené/kysané zelí podle pesimistů zase ztratilo veškerý vitamin C, pro který si jej ceníme. Taková „honba za zdravím“ ovšem opomíjí faktor chuťový.

Bylo by farizejské tvrdit, že třeba takový segedínský guláš „se šesti“ si dáváme proto, že obsahuje „vysokocečkové“ kysané zelí.

  • Mimochodem, aby byl segedín dobrý, to kyselé zelí v pokrmu se musí vařit nejméně hodinu, i víc.

Kvašené zelí „ze štandlíku“ se vaří i jako příloha k pečínkám, v zelňačkách, v zelných plackách se peče dokonce při 200  °Celsia… Tak na co si stále hrajeme? Sterilované kvašené zelí je nutno chápat rovněž jako praktický polotovar, který:

  • nevyteče, nepáchne, nezkazí se.
  • Můžeme si je nabrat třeba ze zelného hrnce u příbuzných na venkově,  zavařit a pak skladovat i v panelákovém sklepě,
  • odvézt na chalupu,uvařit z něj v krátkém čase po příchodu z práce…

Ztrátu vitaminů oželíme a dáme si ke svačině o jablko nebo o pomeranč víc. 

Jak sterilovat zelí

Sterilované hlávkové zelí

  • Hlávku zelí rozčtvrtíme, nakrouháme a nudličky asi pět minut povaříme ve slané vodě. Scedíme, namačkáme do sklenic o objemu 0,7 litru a zalijeme jednoduchým octovým nálevem. Koření do nálevu není moc vhodné, chuťově by ovlivnilo další pokrm ze zelí připravený.
    Nálev: na 1 l vody 2,5 dcl 8% octa, 8 dkg cukru, 3 dkg soli. Sklenice uzavřeme víčky a sterilujeme 30 minut při teplotě 90 °C.

Sterilované kvašené/kysané zelí

  • Vykvašené kyselé zelí se napěchuje do sklenic (ideální 0,7 l) a zalije zelnou šťávou. Pak stačí zavíčkovat a sterilovat 30 minut při 85  °Celsia.

Poznámka: Samostatnou kapitolu tvoří sterilované zelné saláty a čalamády

Foto: (jez)

Zanechte odpověď