Ančovičky

Pod záhadným názvem „ančovičky“ se neskrývá žádná záhada. Je to jen jiné pojmenování staré známé sardele, sardelky, kterou v české kuchyni používala už Magdalena Dobromila Rettigová. Sardele, ančovičky, jsou drobné rybky určitého druhu, které se nakládají do oleje a soli. V teplé kuchyni se používají jako pikantní dochucovadlo, ve studené coby ostře chutnající delikatesa.ančoviček se vyrábí také tradiční sardelová pasta.

Ančovička je sardelka, ale není sardinka

Sardele, sardelky, ančovičky jsou drobné rybky rodu sardel obecná (Engraulis encrasicolus) z čeledi sardelovitých. Nejsou to ovšem sardinky, sardinka obecná (Sardina pilchardus) je mořská ryba z čeledi sleďovitých.

Sardele se vyskytují ve východním Atlantiku, u pobřeží západní Afriky, v Gibraltarském a Biskajském  zálivu, v kanálu La Manche, v jižní část Severního moře, u západního pobřeží Skotska, v menším množství i u Bergenu v Norsku, dále ve Středozemním, v Černém a Azovském moři.

Sardel má zploštělé štíhlé tělo. Hřbet sardele má modrozelenou barvu, břišní strana stříbřitá. Na boku se leskne modrošedý pruh. Živí se planktonem. Dorůstá až do délky 20 centimetrů, obvyklá velikost je 10 až 15 centimetrů. Sardele vytvářejí velká hejna, která se zdržují na volném moři. Na jaře a v létě se stahují k mělčinám, přezimují v hlubších vodách. Ve dvou letech pohlavně dospívají. Sardele se třou od konce jara do počátku podzimu, záleží na lokalitě jejich výskytu. Jeden kus má až 20 tisíc jiker, z kterých se za dva až čtyři dny klube potěr.

Sardel obecná (Engraulis encrasicolus)

Proč je sardel ančovička

Anglicky se sardel nazývá European anchovy, francouzsky anchois. Tedy – jakkoliv slovo ančovička zní tak nějak slovansky, jedná se zkomolení cizojazyčného názvu. Správné české jméno je ona sardel.

Sardel/ančivička – tradiční česká surovina

Sardele, ančovičky, nejsou v české kuchyni neznámé. „Pramáti“ českého domácího vaření podle kuchařské knihy, národní buditelka Magdalena Dobromila Rettigová, sardele ve svých předpisech často zmiňuje.

Nestor studené české kuchyně Mistr Vilém Vrabec ve svých předpisech sardele také často uvádí – jako dochucovací surovinu nebo jako rybu k přímé konzumaci – respektive jako doplněk různých specialit studené kuchyně. Z meziválečné „prvorepublikové“ kuchyně pochází například sardelové máslo (dodnes jedna ze základních surovin pro přípravu některých klasických výrobků), žloutková fáš pro plněná vejce. Dokonce i tatarská omáčka v původní prvorepublikové podobě se sardelemi počítá.

Původní recept na tatarskou omáčku – se sardelkou

Do majonézy ochucené trochou soli, cukru a citronové šťávy přidáme na špičku lžičky usekané zelené petržele, půl kávové lžičky pokrájených okurek, půl kávové lžičky sekaných kaparů, na špičku kulatého nože usekané citronové kůry, 10 gramů jemně posekané cibulky jednu jemně posekanou a kostí zbavenou sardelku.

Sardelová očka, ozdoby „pijáckých“ sešlostí

Ani v poválečném a socialistickém Československu nebyly sardele neobvyklé. V obchodech se prodávaly ve dvou provedení: jako sardelové řezy a jako sardelová očka. A právě ona sardelová očka nemohla chybět na žádné slavnostní studené tabuli, kde se očekávala zvýšená konzumace alkoholu. V rodinách to byla tradiční delikatesa na silvestrovském stole. Krabička s očky nebo sardelovými řezy bývala ve výbavě tehdy oblíbených dárkových potravinových košů. Sardelové očko nebyl český vynález, je to ve světě dost častý způsob podávání ančovičky: Sardelová řez se stočí kolem kapary a je hotovo.

Sardele se dál používaly i jako dochucovadlo. Netřely se už v hmoždíři, ale používala se sardelová pasta – rozmělněné sardelky. Sardelová pasta měla stejné použití jako sardelky v době MDR – na ochucení masa, omáček, do pomazánek. Mládež věčně při chuti si sardelovou pastou přiostřovala chleba s máslem.

Pizza s ančovičkami a Michelangelo z TMNT

Po rozpadu socialistického bloku se otevřely hranice i světové gastronomii. Na český výraz sardel se nějak pozapomnělo, nahradila jej počeštělá ančovička. Zapomnělo se i na české receptury se sardelkami. Vytlačily je zahraniční recepty s ančovičkami: na pizze (to byl Michelangelo z týmu želv Ninja, který měl rád pizzu s ančovičkami?), Caesar salát a jiné světové recepty.

  • Postavení sardelek v teplé, ale především ve studené české kuchyni se však ani s příchodem zahraničních receptur nezměnilo.

 

Z receptů Magdaleny Dobromily Rettigové

Studená omáčka

  • Vezmi tři na tvrdo vařené žloutky, 4 omyté sardele, z kterých kůstky jsou vyndány, a kousek bílé cibule, každé zvlášť drobnince usekej, utři to na misce, přimíchej k tomu poznenáhla 2 lžíce brabantského oleje, 4 lžíce hořčice (Senf), půl lotu tlučeného cukru, a tolik vinného octa, aby to bylo jako omáčka, a dej to buď k hovězímu masu, nebo ke studené pečeni, anebo též k modré nebo nakládané (marynirované) rybě; je-li málo ryby, můžeš buď nakládaného kapra neb ouhoře na kousky rozkrájet, urovnat ho do hlubokého talíře, polejt tou omáčkou, poklásti rozpůlenými omytými sardelemi, udělat věnec z postního aspiku a posázet ho kaprlemi. Také se může na modro vařená štika, kapr i ouhoř dohromady smíchat a dát v postní i masitý den po pečeni.

Omáčka na holandský způsob

  • Utluč v mosazném moždíři tři na tvrdo uvařené žloutky s lotem oloupaných mandlí, dej k tomu kousek cukru, 8 lžic dobrého vinného octa, dobře to promíchej a proceď do hrnéčku, v němž jsi byla dříve vařečku mouky s kouskem čerstvého másla a trochou vody rozmíchala, dej k tomu tři očištěné, na drobounko usekané sardele, trochu skrájené pažitky, trochu usekaných kaprlí, a míchej tím na plotně tak dlouho, až se utvoří hustá omáčka; pak ji odstav stranou, až ji potřebuješ.

Omáčka sardelová

  • Omej ve studené vodě 2 nebo 3 sardele, odděl kůstky a sardele utři s novým máslem, nalej na ně trochu polívky, trochu octa, udělej jíšku jako k okurkové omáčce, zapraž ji, nech ji povařit a dej ji na tabuli. Nechceš-li ji mít nakyslou, vynech ocet.

Zdroj: Domácí kuchařka MDR; Vaříme chutně, zdravě, hospodárně

Foto: freeimages.com

Zanechte odpověď