Hranolky jsou jedním z belgických národních jídel. Smažené bramborové hranolky jsou pro Belgičany totéž, čím je pro Čechy pivo. Gastronomický atribut, ale i oblíbená delikatesa, či denní pokrm pojídaný kdykoliv. Belgické hranolky, to je téma věčné, a vděčné. Co víme o belgických bramborách řezaných do hranolků, smažených a za horka pojídaných?
Belgické hranolky
Smažené bramborové hranolky se začaly v Belgii vyrábět v 18. století. Podle jiných zdrojů hranolky vznikly už v 17. století. Uvádí se, že to bylo za tuhé zimy, v jejímž důsledky rybáři nemohli lovit v řece Maase drobné rybky, které smažívali ve vroucím oleji. Místo rybek tedy nakrájeli brambory a stejným způsobem osmažili. Co je na legendě pravdy, to je věcí Belgičanů. Nám nepřísluší legendu hodnotit.
Obliba hranolků v Belgii je ovšem největší na světě. Konzumují se k naprosté většině jídel a jedná se o jedno z belgických národních jídel. V encyklopediích se uvádí, že každý obyvatel Belgie zkonzumuje ročně v průměru 75 kg hranolků, což je o třetinu více než Američané.
Smažení v dvoutaktním rytmu
Správné bramborové hranolky se klasicky připravují v tak zvaném „dvoutaktním rytmu“. Tak se to učily a do svých školních sešitů zapisovaly i studentky českých rodinných a hospodářských škol. V české gastronomii tedy není ten „dvoutaktní rytmus“ žádná novinka. Znaly jej i naše v hospodyňských školách vzdělané prababičky.
„V belgických domácnostech se brambory skoro ani jinak neupravují. Každá hospodyňka má na hranolky protlačovací řezačku. Krájení nožem není úplně bezpečné a také nechává na hranolkách větší nerovnosti, do kterých se pak ukládá tuk a hranolky jsou zbytečně mastné. Třeba jako ty ve fastfoodových restauracích,“ zaznělo před časem na Radiožurnále Českého rozhlasu.
Smažení hranolků
„Belgické hranolky se připravují se bramborové odrůdy Bintje a krájejí se ostrým nožem, aby se omezilo vstřebávání oleje,“ uvádí se v české verzi Wikipedie.
„Je masitá, tuhá a také její hlízy mají skoro stejnou velikost. Smaží se v hovězím loji, přičemž typické smažení v oleji je zde odmítáno, stejně jako použití olivového oleje kvůli potlačení typické bramborové chuti. Smažení belgických hranolků probíhá ve dvou fázích (5 minut při 135 °C, pak 2–3 minuty při 160–170 °C těsně před podáváním), mezi nimiž je asi desetiminutová přestávka. Po odkapání přebytečného tuku, ochlazení ve chladicí míse a posolení se podávají, typicky v kornoutu a s mnoha různými omáčkami, například tatarskou nebo andaluskou,“píše česká Wikipedie.
Hranolky se v Belgii prodávají většinou ve speciálních stáncích nazývaných Friteries nebo Frituurs. Omáček mají ale v každém stánku vždy alespoň sedm až deset.