Boršč podle rodilé Ukrajinky

Rusové mají boršč za svou národní polévku. Ale Ukrajinci tvrdí, že boršč pochází z Ukrajiny. Když se zamyslíme nad logikou obou výroků, nevylučují se. A jestliže pohlédneme do dějin obou národů, musíme dát „ruce pryč“ od jakýchkoliv vlastních soudů. Ostatně, „my tak máme co říkat,“ když naším národním jídlem je wiener schnitzel a po něm „tradiční český“ apfelstrudel (vídeňský řízek a jablečný závin). Jedno mají ruský boršč a ukrajinský boršč společné – neexistuje na přesný recept, a musí v něm být červená řepa.

Různé oblasti, různé kuchyně

Žádat rodilou Ukrajinku o recept na ukrajinský boršč je asi stejné, jako žádat o recept na tvarohovou buchtu ženu, který má v rodném listě uvedenu českou národnost. Jiná bude buchta od Jihočešky, jiná od ženy z jižní Moravy, a třeba docela jiný recept dá kuchařka žijící ve Slezsku. Ukrajina má v současné době rozlohu 603 700 km² a žije v ní 42 977 367 obyvatel, oproti česko-moravsko-slezským  78 866 km² a 10 538 275 obyvatel. I vzhledem k historickému vývoji není divu, že jiná je kuchyně v Zakarptatí, v někdejší Haliči nebo na Krymu. Jinak se vařilo v kozáckých vesnicích a jinak v okolí Charkova.

Recept na boršč od rodilé Ukrajinky

Rodilá Ukrajinka by na žádost o recept na pravý ukrajinský boršč přiznala, že:

  • vaří boršč podle toho, co má doma, pokaždé je tedy trochu jiný.
  • Vždycky tam ale musí být červená řepa a rajčatová šťáva.
  • Potom všechna zelenina, která je doma – může být cibule, mrkev, petržel, celer, pórek, květák, kapusta, fazole, brambory.
  • Někdy boršč vylepší trochou masa (vepřové, hovězí, kuřecí), někdy dává šlehačku.
  • Přidává kopr, petrželku.

V létě se na Ukrajině do vývaru z červené řepy můžou přidat uvařená vajíčka, vařené brambory, syrová nadrobno nakrájená nebo nastrouhaná zelenina, jí se pak studený jako letní polévka. Na Ukrajině se na Vánoce vaří také boršč vánoční. Do polévky, vývaru z hub, červené řepy a rajské šťávy, se zavařují ouška z jednoduchého těsta, do kterého se zabalí na cibulce podušené houby.

Ukrajinský boršč s pečivem či chlebem

  • 500 g zadního hovězího masa, 400 g hlávkového zelí, 400 g brambor, 250 g nakládané (v létě i čerstvé) červené řepy, 200 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer – toho méně), 1 cibule, 4 rajčata, 1,5 dl zakysané smetany, 1 Ižíce sádla, 1 Ižíce másla, 1-2 bobkové listy, 1-2 stroužky česneku, 1 lžička sladké mleté papriky, 1-2 špetky pepře, 1,5 lžíce hladké mouky, sůl.
    Příprava: Maso uvaříme doměkka, vyjmeme ho a vývar přes síto scedíme. Očištěnou kořenovou zeleninu nakrájíme na nudličky, osmažíme na másle, zaprášíme moukou a vložíme do vařícího hovězího vývaru. Necháme chvíli povařit a dáme na kostky nakrájené brambory, nahrubo nakrájené zelí (raději bez košťálu), sterilovanou (čerstvou podušenou) červenou řepu, bobkové listy, pepř a papriku, osolíme a vaříme, až jsou brambory a zelí měkké.
    Hotový boršč dochutíme sádlem, do kterého jsme vetřeli utřený česnek se špetičkou soli, vložíme na menší kostky nakrájené maso, plátky oloupaných rajčat bez jadýrek a znovu zahřejeme do bodu varu.
    Při podávání přelijeme každou porci Ižící zakysané smetany. Příloha – slané pečivo, krajíček dobrého chleba.

Ukrajinský boršč

  • 250 g hovězího masa, 100 g červené řepy, 100 g bílého hlávkového zelí, 100 g kořenové zeleniny, 200 g brambor, 2 rajčata, 2 lžíce rajčatového protlaku, kysaná smetana, 40 g oleje, 1 stroužek česneku, 20 g hladké mouky, 1 bobkový list, ocet, mletý pepř, sůl.
    Příprava: Maso uvaříme v osolené vodě spolu s očištěnou a nakrájenou kořenovou zeleninou. Měkké maso a zeleninu vyjmeme a vývar přecedíme.
    Červenou řepu nakrájíme na nudličky a udusíme na polovině oleje spolu s rajčatovým protlakem a trochou octa. Zalijeme vývarem z masa, přidáme zápražku připravenou ze zbytku oleje a mouky. Vložíme očistěné a nakrájené brambory, nakrájené zelí, bobkový list, oloupaná rajčata a mletý černý pepř. Vše uvaříme doměkka, přidáme nakrájené uvařené maso se zeleninou a ochutíme rozetřeným česnekem.
    Na porce na talíři přidáme podle chuti kysanou smetanu a nakrájenou pažitku.
    Boršč musí být hustý.

Červená řepa na boršč zavařená do zásoby

Řepu uvaříme doměkka, oloupeme a nakrájíme na plátky. Ukládáme ji do skleniček a prokládáme bobkovým listem, zrnky nového koření a pepře. Do každé skleničky přidáme i dvě špetky tymiánu. Z litru vody, 1/4 l octa, 80 g cukru a 40 g soli si svaříme nálev a teplým řepu zalijeme. Zavíčkujeme a sterilujeme 20 minut při 85° Celsia.

Zanechte odpověď