Bramboráky z nových brambor

Bramborák je považován za český národní pokrm. I když se placky ze strouhaných syrových brambor upravují i v různých jiných národních kuchyních (například ve švýcarské), tu pravou chuť má jen náš český bramborák. Bramboráky se nejlépe připravují z vyzrálých „zimních“ brambor. Což ale když dostaneme neodolatelnou chuť na bramborák v době, kdy jsou na trhu je brambory nové? Lze připravit bramborák z nových brambor? Lze, a my poradíme, jak na to.

Bramborák z nových brambor: Jde to

Bramborák se připravuje ze strouhaných syrových brambor. Všechny druhy brambor ale nemají stejné vlastnosti. Zatímco pozdní odrůdy brambor (určené pro skladování) pouštějí na podzim jen trochu tekutiny a s postupující dobou k jaru už skoro vůbec žádnou, rané brambory jsou vodnaté. S puštěnou tekutinou si musíme poradit.

Příprava těsta na bramborák z nových brambor

  • Na bramborák z nových brambor vybere větší kusy brambor. Ty malé jsou považovány za lahůdkové a rozstrouhat je do bramboráku by byla skoro škoda – obzvlášť, když je sezona skutečně nových brambor poměrně krátká. Velké kusy brambor se také lépe škrábají, což je na přípravu bramborákového těsta potřeba.
  • Velké nové brambory oškrábeme a nastrouháme na struhadle s malými očky. Někdo používá roboty nebo elektrické sekáčky. Ty ale brambory rozdrtí na kaši. V českém bramboráku má chuťovou (nebo strukturální) roli i to, že jsou brambory v tenkých „vlasech“. Proto je lepší věnovat těstu trochu vlastní práce a brambory rozstrouhat. Už ve chvíli strouhání se z nových brambor začne odlučovat tekutina a brambory začnou tmavnout. Proto strouháme pokud možno svižně.
  • Ještě dřív, než přidáme ostatní ingredience, musíme nastrouhané nové brambory vymačkat. Tekutinu můžeme zužitkovat přilitím do polévky (jestli ji právě vaříme).
  • Vymačkané brambory polijeme vřelým mlékem – na jeden kilogram asi dvě deci vroucího mléka. Tím se mimo jiné i zastaví hnědnutí.
  • Mléko promícháme se strouhanými bramborami.

Dochucení a smažení bramboráku

Po vlití mléka už je postup klasický: přidáme strouhaný nebo prolisovaný česnek, majoránku, jedno vejce, sůl, trochu mletého pepře a asi pět lžic hladké nebo polohrubé mouky. Rozmícháme do zahoustlé konzistence. Pak smažíme na rozpáleném sádle (aby byly bramboráky vykřupané, při použití oleje tak křehké nejsou). První bramborák na zkoušku ochutnáme a „doladíme“ chuť.

Proč se voda musí slít?

Proč se voda z nových brambor slije, když se do těsta pak zase přidá mléko? Voda puštěná z nových brambor by se spojila s moukou v mazlavou hmotu, bramborák by šlo těžko osmažit do žádané vykřupané jakosti, a také by v něm zůstala moučná chuťová stopa.

Další možné tipy

  • Žádnému bramboráku neuškodí, když část mouky nahradíme ovesnými vločkami. Tím i zvýšíme podíl vlákniny a nutriční vlastnosti pokrmu.
  • Právě tak zlepšit nutriční hodnotu přidáním několika lžic předem spařené pohanky.
  • Když bude v sádle na opékání trošku škvarků, bude pak sice bramborák ještě větší kalorická bomba, ale pochutnáme si (jestliže máme rádi škvarky).
  • Když bramborák z nových brambor méně výrazně ochutíme, můžeme ho podávat jako přílohu k dušenému masu (malé tvary). Výtečně chutnají například k ledvinkám na cibulce.
  • Nebo můžeme méně kořeněný bramborák udělat přes celou pánev a naplnit – kyselým zelím a uzeným („po kaplicku“) nebo nějakou masovou směsí.
  • Protože se nové brambory objevují na trhu společně s čerstvou zeleninou, můžeme bramborák podávat k různé dušené zelenině (nebo velký bramborák z nových brambor dušenou zeleninou naplnit a přeložit).

Varování:

Klasický smažený bramborák (a je jedno, zda ze zimních nebo nových brambor) si musí odpustit lidé:

Naštěstí existují i způsoby přípravy bramboráku bez tuku nebo s minimem použitého tuk (bramborák na plech a podobně).

Zanechte odpověď