Bratislavské vepřové plecko, bratislavská rolovaná plec, bratislavské ramínko, bratislavské bravčové pliecko. Všechny názvy jsou správné a označují pokrm, který známe z tak zvaných „hotových jídel“ podávaných v restaurací (většinou tvoří tzv. polední menu). Když si host objedná bratislavské plec, měl by vědět, co dostane. Desítky let se vepřové plecko v restauracích připravuje stejně, a to podle někdejší normy a oficiální receptury číslo 13113.. Jak pravé „hospodské“ bratislavské plecko připravit?
Bratislavské plecko: Inovace je na škodu věci
Bratislavské plecko je speciálním způsobem upravená dušená vepřová plec, k níž se připravuje typická, na pohled načervenalá a zeleninou pestrá smetanová omáčka mírně „nabřesklé“ chuti. Podává se s houskovým knedlíkem nebo s těstovinami. Bratislavské vepřové plecko patří do zlatého fondu československé teplé kuchyně ve veřejném stravování. V oficiálních recepturách mělo číslo normy 13113. A protože normy platily po celém území bývalého společného státu, chutnalo bratislavské plecko všude stejně. A nebo alespoň mělo chutnat stejně.
Bratislavské plecko: Suroviny dle normy 13113
- Vepřová plec bez kosti 1000 g
- Cibule 170
- Sádlo (nebo tuk podle zvyklosti) 150 g
- Sůl 30 g
- Rajský protlak (nikoliv kečup) 50 g
- Mouka hladká 80 g
- Citron 1 kus
- Mléko 500 ml
- Smetana 12% 100 ml
- Mrkev vařená 32 g
- Celer vařený 32 g
- Hrášek sterilovaný 40
- Okurky sterilované 45 g
Podle ČSN mělo být z uvedeného množství surovin uvařeno deset porcí, přičemž masa v porci měly být 64 gramy (tepelnou úpravou masa ubyde). V současné době jsme ale zvyklí na větší kusy masa na talíři, takže počítejme, že z kila plece uděláme asi šest porcí pro dospělé.
Bratislavské rolované plecko: Receptura podle podle bývalé normy
Příprava masa
Vepřovou plec opláchneme, osušíme a dobře prohlédneme, abychom si uvědomili stavbu svalů. Protože ji budeme následně rolovat, je třeba některé svaly uvolnit, aby vznikl alespoň přibližně stejný plát masa. Pomáháme si krátkým ostrým nožem.
- Plát posolíme,
- stočíme
- a pevně povážeme bílou bavlněnou nití.
Vepřová plec obsahuje různé pojivové tkáně a tučnější kousky. Když ji budeme dusit sbalenou a pevně ovázanou, tkáně se uvolní do masa a tuk částečně rozdusí, takže maso bude velmi šťavnaté.
Dalším důvodem balení je snaha získat z poměrně nesourodé plece porce, v níž bude stejně zastoupeno maso tuk i rozdušené vazivo. Díky smotání a pevného ovázání vznikne celkem pravidelný útvar, z kterého se dobře krájí stejnorodé a co do velikosti srovnatelné porce.
- Ovázanou vepřovou plec posolíme.
- Cibuli drobně pokrájíme.
- V kastrolu rozpustíme tuk a cibuli osmažíme dozlatova.
- Vložíme maso a ze všech stran je opečeme.
- Přidáme rajčatový protlak a vodu, aby sahala asi do poloviny výšky masa.
- Pak maso přiklopíme poklicí a zvolna dusíme při střední teplotě. Dušení se může dít i v troubě, ale musí být zapnutá tak na 120, nanejvýš 150 stupňů. Během dušení maso kontrolujeme – obracíme, poléváme šťávou. Dušení kilogramu masa bude trvat tak hodinu a půl, možná dvě. Maso musí být dokonale měkké, aby se rozdusilo vše, co jsme rolováním a svázáním skryli.
Pokračování v jednom rytmu
Mezitím připravíme přílohu (knedlíky, těstoviny) a uvaříme kořenovou zeleninu. Odvážíme potřebné množství, zbytek využijeme jinak (třeba do polévky). Zeleninu nakrájíme na kostičky nebo nudličky. Zeleninu je dobré zvážit, aby jí v omáčce bylo přesně „tak akorát“. Při domácím vaření máme někdy tendenci přidávat víc ingrediencí, hlavně kořenové zeleniny. Jídlo pak dostane jiný charakter.
- Zelenina se vaří zvlášť, aby si zachovala vlastní chuť. Když ji budeme dusit spolu s masem, natáhne do sebe chutě masové šťávy a rajského protlaku a svou vlastní chuť a aroma (celer) ztratí.
- Méně důležitý je i fakt, že při vaření lépe ohlídáme správný stupeň tuhosti/měkkosti.
- A ještě estetické hledisko: zelenina uvařená zvlášť je úhlednější. Odvážíme hrášek a okurku, kterou drobně pokrájíme.
Vysmažit na tuk, žádná „amerika!“
Měkkou plec vyjmeme a odložíme na pracovní talíř. Pod šťávou zvýšíme teplotu a zredukujeme ji tak zvaně na tuk (mícháme). Přisypeme mouku a za stálého míchání zasmažíme do fáze, kdy se tuk odděluje od moučné hmoty. Zároveň odškrabuje vrstvu napečenou na bocích kastrolu.
Pak přilijeme asi 250 ml vody a šťávu z půlky citronu (druhou necháme na závěrečné dochucení), zasmaženou mouku za stálého míchání provaříme na bešamel.
Přilijeme mléko. Opět provaříme. Pak vlijeme sladkou smetanu a znovu provaříme. Nakonec by se měla omáčka propasírovat (přes špičatý cedník). Ale máme-li ruční ponorný mixer, je jednodušší rozmixovat ji. Přidáme zeleninu, okurky a hrášek a ještě provaříme. Dáme mimo plotnu, aby se nepřipálila.
Nezapomenout na nit
Z masa odstraníme nit a nakrájíme je na stejně silné plátky. Jestliže během dokončování vystydlo, přihřejeme je v mikrovlnce.
- Bratislavskou plec podáváme buď s houskovým knedlíkem, nebo s těstovinami. Někdo si k bratislavské pleci dává i dušenou rýži.