Sýrem do pastiček na myši bývá v anglosaském světě označován čedar, cheddar, asi světově nejznámější sýr původem ze Spojeného království. Jméno má po obci Cheddar na úpatí Mendip Hills v anglickém hrabství Somerset. Je až kupodivu, že název čedaru, jehož unikátní kvality a zachované výrobní postupy nikdo nepopírá, nenese chráněnou značku. Vyrábí se totiž na mnoha místech, a anglickém Somersetu se ho dělají tak málo, že nestačí zásobovat ani Británii, natož Evropu nebo celý svět.
Čedar se vyrábí i u nás, ale vypadá i chutná jinak, než jeho vznešený příbuzný. Je to – jak se ve Slezsku říká – přízeň dosti “hrbatá”.
Čedar: Čím starší, tím chutnější
Čedar, cheddar, je žlutomasý sýr s oříškovou chutí, která zráním sýra sílí. Má tvrdou a hladkou strukturu, je neohebný a nedrolivý. Sýrová zrna se nechají usadit, srůst do sýrového koláče a kvasit. U čedaru se po vykvasení sýrové koláče ukládají na sebe a několikrát se překládají. Po tomto „čedarování“ se hmota nakrájí na kousky, ty se potom osolí, formují, lisují obvazují a nakonec zrají při teplotě 7 stupňů Celsia, což trví šest až 18 měsíců.
Čedar, rodem z Cheddaru
Jméno dalo tomuto sýru městečko Cheddar na úpatí Mendip Hills v západoanglickém hrabství Somerset. Dnes je zde jediná sýrařská firma a v ní jediná káď, do které každé ráno nalijí tisíc litrů čerstvě nadojeného mléka, aby večer mohli dát do lisu sto kilogramů sýra zaručeně pravého a jedinečného čedaru.
Původ čedaru sahá až do 12. století. Král Jindřich II. ho označil za nejlepší dar svých korunních zemí. Když tento král sýr cheddar objevil, skoupil prý dvůr celou produkci na dlouhé měsíce dopředu. Od té doby se vyrábí v regionu jižně od Bristolu a na jihozápadě Skotska.
Angličané čedar zdokonalují už 800 let. V Cheddaru začal zřejmě proto, že je zde už za doby kamenné obývaná jeskyně, která má stálou teplotu a vlhkost vhodnou pro zrání.
Jak šel čedar do světa
Čedar patří mezi nejrozšířenější druhy sýrů na světě. Výroba čedaru se rozšířila po všech kontinentech. Lidé z Británie se usazovali v koloniích a na farmách vždy chtěli dělat věci, které znali z domova. Mezi nimi byl i čedar.
Název „cheddar“ proto nebyl dlouho nikde na světě chráněn, protože výrobců bylo prostě tolik, že to nebylo možné. Evropská unie schválila alespoň označení West Country Farmhouse Cheddar, což je čedar vyrobený tradičním postupem z mléka krav čtyř historických hrabství: Dorsetu, Somersetu, Devonu a Cornwallu.
Co dělá čedar čedarem?
Podle velkých výrobců dodávajících ho tuny do supermarketů světa je to prostě postup a doba zrání zrání. Dále to je mléko místních krav, řemeslný fortel, cit a vášeň pro sýr.
Jak chutná čedar? S dobrým nápojem
Když milovník čedaru vyndá sýr zabalený v látce z lednice alespoň dvě hodiny před pohoštěním, pak zbývá jediné – vybrat si k čedaru nápoj.
- Pro jemný či střední doporučují Angličané jablečný mošt,
- z vín zinfandel nebo merlot.
- Zralý se velmi dobře snáší s černým irským pivem Guinness
- a vrcholný opět s merlotem nebo s ležákem.
A pokud po hostině nějaký čedar přeci jen zbude, nabízí se nepřeberně receptů, jak si s tím poradit. Třeba přidat trochu brandy a pepře a s máslem utřít na pomazánku.