Čerstvý listový špenát znala česká kuchyně dřív, než mražený špenátový protlak. Nepřipravoval se ovšem tak, že by se na talíř pokládaly celé listy špenátu i řapíky, vždy se listy nějakým způsobem „nakrátily“. V současné době jako by se špenátová protlak „přejedl“. V centru zájmu moderní kuchyně je listový špenát v podobě co možná celistvé. Recepty na jeho úpravu jsou inspirovány zahraničními kuchyněmi, kde má celý listový špenát větší tradici než u nás.
Čerstvý listový špenát ve staročeské kuchyni
Že špenát vařily už naše pra pra prababičky dokládí asi nejznámější česká kuchařský opus Domácí kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové (vydáno v roce 1868). Retiggová a její vrstevnice měly k dispozici jedině čerstvý listový špenát. Buď ho samy pěstovaly, a nebo jej kupovaly na trhu či přímo v zahradnictvích. Ale první, co s ním udělaly, bylo jeho rozsekání. Svědectví je dobových receptech.
Špenát ve formě
- „Ostrouhej jednu žemličku, kůrku schovej na posypáni, žemličku pak roztrouhej a usmaž ji do zlatová, pak ji dej na misku a nech ji vychladnout, potom do ni vraz pět žloutků, dej k tomu osm lžic sladké smetany, osm lžic ve slané vodě ovařeného, drobně rozsekaného špenátu, trochu to přisol, okořeň tlučeným květem a dej k tomu tuhý sníh ze třech bílků; nyní vymaž melounovou formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, dej do ni tu míchánici, postav to do vařící vody a nech to půl hodiny v páře vařit, pak to postav i s vodou do horké trouby a nech to asi čtvrt hodiny po vrchu ztuhnout; potom to vyklop, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou, polej rozpáleným čerstvým máslem a nes to na tabuli.“
Puding špenátový
- „Přeber dobře špenát, vyper ho v několika vodách, pak ho drobnince usekej, utři kousek nového másla, dej do něho ten špenát, vraz k němu čtyři celé vejce, přidej trochu květu, trochu soli a strouhané žemličky tolik, aby to bylo husté tak jako jiný puding, namoč čistý šat ve studené vodě, vlej to do něho, zavaž to a nech to ve slané vodě hodinu vařit; pak to vyklop na mísu, posyp ostrouhanou žemličkovou kůrkou, polej rozpáleným novým máslem a dej to na stůl.“
V přepisu receptů je zachován původní pravopis, jak jsou předpisy uvedeny v Domácí kuchařce. Rettigová asi není tím správným guru pro vaření v 21. století. Zdlouhavá příprava, mnoho kalorických ingrediencí, dlouhá doba varu zaručeně zničující všechny vitaminy… Ale můžeme se jen inspirovat a listový špenát přidávat třeba do do nádivek, kterým se uvedené pokrmy trochu podobají.
Listový špenát: Recepty z 21. století
Novodobí vůdci českého domácího vaření přistupují k listovému špenátu s lehkostí, kterou si tato zelenina zasloučí. Dvojice kuchařů (Filip Sajler a Ondřej Slanina) vstupující z televizní obrazovky do českých domácností pod přezdívkou Kluci v akci doporučuje například:
Těstoviny se špenátem a parmazánem
- Olivový olej, 1 cibule, 4 kuřecí prsa, 4 stroužky česneku, 200 ml smetany, 500 g čerstvého špenátu, sůl
pepř, 500 g těstovin penne, 80 g strouhaného parmazánu.
Příprava: Těstoviny uvaříme na skus, scedíme, prokápneme olejem a uchováme v teple.
Špenát spaříme a jemně vymačkáme. Cibuli nakrájenou na kostičky orestujeme na oleji dozlatova, přidáme na kostičky nakrájená kuřecí prsa, orestujeme, pak přidáme nasekaný česnek, zarestujeme, zalijeme smetanou, vmícháme spařený špenát, osolíme a v zapékací nádobě smícháme s těstovinami, zasypeme strouhaným parmezánem a vložíme do vyhřáté trouby zapéct dozlatova (asi 200 °C).
Vodní špenát s česnekem
- 800 g vodního špenátu (podle kuchařů může být i obyčejný listový špenát), 15 stroužků česneku, tři lahůdkové cibule, rybí omáčka.
Příprava: Vodní špenát spaříme horkou vodou a ihned scedíme. Česnek a cibuli nakrájíme na kolečka a na rozpáleném oleji je zprudka a krátce orestujeme, přidáme okapaný vodní špenát a dochutíme několika střiky rybí omáčky, prohřejeme a podáváme.
Kluci v akci doporučují připravit i klasickou přílohu k roštěnkám s knedlíkem z listového špenátu.
Špenát jako příloha
- 1 kg listového špenátu, 1 velká cibule, 2 lžíce mouky, 4 stroužky česneku, 2–3 vejce, olej, sůl.
Příprava: Na rozpáleném oleji zpěníme cibuli, zasypeme moukou, zarestujeme dorůžova a vložíme špenát, osolíme.Jakmile špenát pustí šťávu, přidáme nasekaný česnek a chvilku podusíme, vmícháme vajíčka a podáváme.
Nejen Mistři zvučných jmen se dělí o své recepty. Mezi domácími kuchaři/kuchařkami kolují i jiné recepty, které si říkají o vyzkoušení.
Sýrová omáčka se špenátem
- 500 g listového špenátu, lžička másla, pepř, sůl, omáčka: 2 lžíce másla, 3 lžíce mouky, 2 dl mléka, 100 g strouhaného sýra, muškátový oříšek, pepř, sůl.
Příprava: Špenát překrájíme na kousky a udusíme doměkka. Na mírném ohni rozpustíme máslo, vmícháme mouku a postupně přiléváme mléko. Do hladkého bešamelu vmícháme strouhaný sýr a necháme ho rozpustit. Okořeníme, případně dosolíme. Na horké těstoviny navršíme kopeček špenátu a přelijeme sýrovou omáčkou.
Losos pečený v kabátku
- Maso z lososa se pokape citronovou šťávou, přidá se citronový pepř a trochu soli. Maso se nechá marinovat 20 minut. Plátky masa a list špenátu se zabalí do listového těsta a vše se peče v troubě při 180 Celsia po dobu 15 minut.
Jako příloha jsou vhodné brambory a malá zeleninová obloha.
Mohlo by vás zajímat
- Baby špenát: „Baby špenát není zelenina nějak speciálně určená dětem, jak by třeba mohlo označení někoho zmást. Jedná se o převzatý výraz, kterým se v anglicky mluvících zemích označují mladé nebo odrůdou malé druhy zeleniny. Přesnější by tedy byl název mladý špenát. Na trhu se objevuje i špenát listový…“
(Víc v samostatném článku) - Listový špenát jako příloha: „Když chvíli hledáte něco o špenátu, někde se dozvíte, že je bohatý na železo, jinde zase, že to není tak slavné. Zmatení, které železo ve špenátu provází, zřejmě vzniklo z tradované historky o posunutí desetinné čárky, která jeho obsah v zelenině přecenila…“
(Víc v samostatném článku) - Gnocchi se špenátem a smetanou: „Gnocchi, známé z italské kuchyně, jsou malé knedlíčky připravené z vařených brambor, hladké mouky a vajec. Původně se dělaly jen z hrubé mouky, vařených brambor se k přípravě gnocchů začalo používat až po jejich rozšíření v 17. století. Gnocchi se – až na frakci používané mouky – velmi podobají našim bramborovým knedlíkům…“
(Víc v samostatném článku)