Čevapčiči z mletého masa do trouby

Čevabčiči, opékané, grilované nebo smažené válečky z mletého masa, se stalo předmětem „lidové tvořivosti“. Inovace souvisí se změnou technologie tepelné úpravy, která je v posledních letech u některých hospodyněk populární: Místo smažení, grilování nebo opékání upéct čevabčiči na plechu  v troubě. Je to možné? Je, ale jako u všeho je třeba počítat s tím, že změněná technologie přinese i změněný výsledek.

Čevabčiči je doma na Balkáně

Čevabčiči (je možný i tvar čevapčiči) se objevuje ve všech balkánských kuchyních. Pod názvem čevabčiči se s ním setkáváme v chorvatské kuchyni nebo i v jiných menu národů bývalé Jugoslávie.

Čevabčiči se obvykle připravuje z mletého vepřového nebo jehněčího masa. Vepřové nebo jehněčí maso má tu výhodu, že je rychleji tepelně upravené, než maso hovězí. I když například rumunská podoba čevabčiči – mititei – se z hovězího masa dělá.

Nelze ovšem říct, že čevabčiči jsou takové balkánské karbanátky. Mleté maso na čeveabčiči se nespojuje strouhankou a vejcem a nekoření česnekem a majoránkou. Válečky se tvarují jen ze samotného dobře prohněteného mletého masa, a nebo se někde do směsi přidává trochu mouky. Čevabčiči se nejčastěji koření mletou paprikou. Na Balkáně bývá někdy čevabčiči kořeněno oreganem (dobromysl), tymiánem, bazalkou nebo jinými obdobně aromatickými bylinami (například kořenící směs čubrica).

Není jeden „správný recept“ na čevabčiči

Protože se jedná o velmi rozšířený a doslova lidový způsob úpravy masa, existuje množství receptů (nebo zvyklostí), ve kterých se do čevabčiči přidávají i jiné ingredience. Čevabčiči se ve své domovině nejčastěji pojídá teplé s chlebem, u nás je rozšířenější způsob podávání s vařenými brambory.

Čevabčiči z mletého masa do trouby

Čevabčiči se opéká na pánvi nebo se peče na roštu. Opékání čevabčiči vyžaduje soustředěnost kuchaře. Je žádoucí, aby bylo maso na povrchu opečené, uvnitř sice propečené, ale šťavnaté. Toho se dosáhne

  1. postupně snižovanou teplotou
  2. a delší dobou tepelné úpravy.

Možná i to bylo jedním z důvodů, proč se mezi českými hospodyňkami rozšířil „inovovaný“ způsob tepelné úpravy – a to pečení v troubě. Co se v troubě s čevabčičim děje? Jaké jsou rozdíly mezi opékáním na pánvi nebo na roštu a pečením v troubě?

Je čevabčiči pečené na plechu méně tučné?

Hospodyňky mají ve zvyku pokládat syrové šištičky na jen minimálně tukem vytřený plech (nebo i papír).

  • Plech i maso jsou studené a i když by je vložily do předem vyhřáté trouby, bude nějaký čas trvat, než se plech i maso zahřejí. Po tu dobu budou syrové šišky masa vsakovat pomalu se rozehřívající tuk z plechu.
  • Zatímco když čevabčiči klasici vloží na pánev s rozpáleným tukem, vytvoří se hned na povrchu produktu krusta, která zabraňuje vsakování tuku.
  • Při smažení za vysoké teploty se začne uvolňovat případná tuk z mletého masa. Horký smažený výrobek stačí vybrat z tuku, případně ještě položit na papírový ubrousek.
  • Plech s čevabčiči hospodyňka obvykle vyndá z trouby, někam odloží a čevabčiči nechá ležet na plechu. Šišky si z chladnoucího plechu natáhnou nazpět puštěný tuk, takže produkt je ve výsledku tučnější, než kdyby se klasicky smažil.
  • Při tradičním opékání na roštu ve výrobku nezůstává skoro žádný tuk.

Pečení a smažení nejsou zastupitelné technologie

Smažený výrobek je jiná než výrobek pečený. Kdyby to tak nebylo, profesionální kuchaři a pekaři by už dávno připravovali pečínku v hrnci na plotně a koblihy v troubě. Jiná technologie přináší jiný výsledek. V troubě působí teplo ze všech stran na celý výrobek – od povrchu do středu. Mleté maso upravované v troubě je pak na řezu v celé ploše upraveno stejně – chybí opečená kůrka a světlejší šťavnatý střed. Šišky čevabčiči pečeného v troubě jsou tvrdší, sušší, trupelnatější než šišky opékané na pánvi nebo pečené na roštu.

Čevabčiči na plechu v troubě. Proč?

Proč tedy někdo dělá čevabčiči na plechu v troubě, když výsledek není:

  • ani méně tučný,
  • ani chutnější
  • a navíc je větší spotřeba energie (trouba spotřebuje víc než plotýnka)?

Protože to je snadnější, méně pracné, v troubě se to „peče samo“, není třeba si čevabčiči moc všímat, šišky jsou upečeny všechny v jednu dobu…

Je na každém, jaký způsob zvolí.

Základní čevabčiči

  • Půl kilogramu mletého jehněčího nebo vepřového masa (plec nebo libový bok), půl deci vody, dvě lžíce mleté sladké papriky, čtvrt lžičky pálivé mleté papriky, sůl, dvě lžíce polohrubé mouky, lžička drceného kmínu.
    Příprava: Do mletého masa zapracujeme vodu, sůl, papriku a mouku a necháme půl hodiny odležet. Pak přidáme nasekanou cibuli a tvarujeme stejně velké a široké válečky, které lehce „překulíme“ v mouce a zvolna opékáme na oleji. Není třeba dávat oleje moc, protože během opékání pustí maso trochu vlastního tuku.

Zanechte odpověď