Chodský báč je pečený pokrm, jehož základ je tvořen bramborami a moukou. Proto se mu někdy říká „bramborová buchta“, a to přesto, že pokrm nemá charakter sladkého jídla. Chodský báč je jídlo staré, tradiční, regionální. Proto nemá jen jeden jediný správný recept. Liší se nejen podle místa v kraji, ale i rodina od rodiny peče chodský báč po svém způsobu.
Chodský báč: Bramborová buchta, kynutý bramborák
Chodský báč, slaná bramborová buchta, je pokrmem typických pro region Chodska, tedy západní Čechy. Bramborové buchtě se také lidově říká: báč, bacan, kocmoud, kucmoch, táč, toč. Ovšem některé z uvedených názvů znamená v jiném kraji jiné jídlo (například kucmoch se v Podkrkonoší a ve východních Čechách říkalo škubánkům).
Uvádí se, že historie chodského báče je tak stará, jako je historie brambor na našem území. Báč se připravuje z brambor vařených, syrových nebo z z kombinace obou stavů. Protože je ve většině starých receptů použito droždí, v jiných regionech se také chodskému báči říká „kynutý bramborák“. Bramborová buchta může být kynutá, litá, s uzeným masem či bez masa. Někdo přidává škvarky.
Na Domažlicku se prý báč podával jako příloha k houbové omáčce s uzeným masem. Když se udělal se škvarky, jedli jej lidé samostatně.
Chodský báč: Recepty
Chodský báč I.
- Syrové brambory 750 g, droždí 50 g, vejce 1–2 ks, mléko 500 ml, hladká mouka 250 g, polohrubá mouka 250 g, slanina 250 g, sádlo, česnek 2 stroužky, sůl, majoránka.
Příprava: Mléko rozdělte na poloviny. Polovinu ohřejte jen tak, aby byla vlažná, druhou budete později vařit. Do vlažného mléka rozdrobte droždí a nechte vzejít. Syrové brambory očistěte, nastrouhejte najemno a osolte. Po chvíli z nich jemně vymačkejte vodu. Druhou část mléka přiveďte téměř k varu. Polovinu strouhaných brambor spařte v horkém mléce a nechte vychladnout. Slaninu nakrájejte na kostičky a vyškvařte z ní drobné škvarečky. Smíchejte oboje brambory, mouku, kvásek, česnek, sůl, vejce, slaninové škvarečky a majoránku rozetřenou v dlaních (nebo čerstvou, posekanou nadrobno). Zpracujte v těsto a nechte kynout. Vymažte pekáč sádlem. Jakmile těsto zdvojnásobí objem, vlijte jej do pekáče. Nechte ještě dvacet minut dokynout, mezitím předehřejte troubu na 200 °C. Upečte dozlatova, potrvá to asi tři čtvrtě hodiny.
Báč z vařených brambor
- 1/2 l mléka, 500 g polohrubé mouky, kostka droždí, 3 vejce, 1/2 šálku oleje, 3 velké vařené nastrouhané brambory (mohou být i čerstvě vařené, teplé), česnek, majoránka, sůl, může být pepř, polohrubá mouka podle potřeby.
Příprava: Do těsta postupně zamícháme všechny suroviny a pak ho pořádně propracujeme vařečkou. Polohrubé mouky dáme tolik, aby těsto bylo tužší než na lívance, ale řidší než na buchty. Necháme alespoň hodinku kynout v teple, potom důkladně promícháme, dáme na plech (nelijeme, ale roztíráme) a necháme ještě 15 až 20 minut dokynout. Pečeme ve vyhřáté troubě při asi 180 stupních dozlatova, mezi pečením 2dvakrát pomažeme rozpuštěným máslem.
Báč z litého těsta
- 4 až 5 větších syrových brambor, cca 1/2 l horkého mléka, 1 vejce, 1 lžička cukru do kvásku, 7 stroužků česneku, 1 kostka droždí (42 g), majoránka, sůl, pepř, hrubá mouka.
Příprava: Brambory nastrouháme a přelijeme mlékem (aby zůstaly světlé), přidáme kvásek, vejce, mouku a další suroviny. Zaděláme těsto (hustší než lívancové) a necháme asi 1 hodinu kynout. Pak nalijeme na vymazaný pekáč a zprudka pečeme cca 1/2 hod.
Báč na dva plechy
- 1 kg polohrubé mouky, 1 l mléka, 2 balíčky kvasnic, 1 vejce, 2 vařené brambory, 1 brambor syrový, česnek, sůl, majoránka, můžeme přidat trochu škvarků.
Příprava: Všechny suroviny zpracujeme v řidší těsto, které nalijeme na plech a pečeme zhruba 1/2 hodiny při 180 stupních dozlatova. Těsta je na dva plechy. Při pečení potíráme sádlem.
Chodský báč II.
- 50 dkg hladké mouky, 5 vařených brambor, 1 vejce, 450 – 500 ml mléka, necelá kostka droždí, trošku cukru, sůl, česnek 2-3 stroužky, majoránka, mouka na vysypání, tuk na vymazání, máslo na potření.
Příprava: Do asi 150ml mírně ohřátého mléka rozdrobíme droždí, přidáme trošku cukru a necháme vzejít. Do mísy dáme mouku, najemno nastrouhané brambory, vejce, pak přidáme mléko s droždím a zbylé ohřáté mléko. Vše promícháme a přidáme sůl, česnek a majoránku podle chuti. Těsto má být spíš řidší-o něco hustější, než na lívance. Necháme vykynout. Pak dáme do vymazaného a vysypaného pekáčku a pečeme v horké troubě dozlatova. Asi 30 až 40 minut.
Po upečení necháme chvíli vychladnout, nakrájíme a ještě teplý omastíme máslem.