Čatní (chutney) je výrazná, ostrá pochutina, která si do Evropy, a tedy i do Česka, našla cestu z Indie přes Anglii. Chutney připravujeme v našich podmínkách nejčastěji z ovoce (jednotlivé druhy tvoří vždy základ čatní), zeleniny a koření. Čatní může mít hladkou konzistenci, a nebo jsou kousky ovoce a zeleniny ponechány v celém, i když rozvařeném stavu. Každé použité ovoce zanechá v čatní svou identickou stopu, kterou podpoří i použité koření.
Co je chutney (čatní)
Ovocné čatní (chutney) je pochutina mnoha podob: od ostré palčivosti přechází do pikantní kořeněnosti a končí lahodnou chutí použitého ovoce. Ovocné čatní se výtečně hodí zejména k rýži, zelenině a k dušeným masům.
„Čatní je souhrnný název pro mnoho druhů hustých omáček, připravovaných z rozličných surovin jako ovoce, zelenina, rozinky, česnek, cibule, hořčice, ocet a dalšího množství přísad. Používá se k dochucení jídel z masa i vegetariánských. Má široké spektrum chutí, od ostré, pikantní po lahodnou, více sladkou. Na Západě je dostupné v hotové formě, prodávané ve skleničkách, v Indii se připravuje většinou čerstvé, často ze sezónních plodin,“ dočítáme se ve Wikipedii.
Čtyřicet let u nás vaříme chutney
Česká široká veřejnost poznala čatní počátkem osmdesátých let minulého století. Tehdy vydalo nakladatelství Mona obsáhlou brožovanou publikaci („sešit“) Zavařujeme po celý rok, jehož autorkou byla Lea Filipová. V této – na tehdejší dobu moderní -publikaci (oblíbené a hojně kupované) se poprvé v Československu objevili seriózní recepty na domácí výrobu kečupu a čatní. Protože u nás byl byl vždy dostatek jablek – jablečné čatní se dostalo do repertoáru jako první.
Domácí jablečné čatní, recept
V současné době existuje mnoho způsobů, jak udělat jablečné čatní. Podle domácích i zahraničních receptů. Nabízený recept na čatní z jablek je jednou z dobře uplatnitelných variant kuchyňské úpravy.
Jablečné čatní je velmi výrazná pochutina, které se sní vždy jen malé množství. Proto se vyplatí připravit jablečné čatní i jen z malého množství surovin. Takže si mohou jablečné čatní připravit i ti, kteří musejí všechny základní suroviny kupovat:
Dva kilogramy jablek, 600 gramů cibule (to je asi pět středně velkých), ocet, sůl, cukr (lepší by byl třtinový, ale…), nové koření, celý pepř, mletý zázvor, 600 gramů rajčat, pokud možno nedozrálých (asi čtyři větší kusy) a paličku česneku.
Příprava čatní
- Jablka omyjeme, zbavíme poškozených částí, oloupeme a zbavíme jadřinců. Nakrájíme je na kostky. Když použijeme jablka kyselejší odrůdy, snadno se rozvaří. Jestliže máme jablíčka sladká, zůstanou v kouscích. Proto sladká jablka nakrájíme na drobné kostičky (kyselá tak 1,5, sladká 0,5 centimetru, ale to jen pro ilustraci, měřit nemusíme).
- Cibule oloupeme, omyjeme. A protože chceme, aby v jablečném čatní zůstala cibule v kouscích, nakrájíme ji na měsíčky. Na čatní používáme běžnou kuchyňskou cibuli. Jiné – jemnější – druhy by v čatní nenašly uplatnění, protože cibule beztak dostane chuť po ostatních ingerencích.
- Česnek oloupeme a nasekáme na hrubé kousky nebo na plátky.
- Rajčata nasekáme na drobnější kusy. Do čatní se mohou používat (a v některých receptech jsou i předepsána) nezralá rajčata. Tím nejsou míněny úplně zelené a malé plody, ale taková rajčata, která teprve začínají červenat. Protože budou tvořit nejtužší složku jablečného čatní, nasekáme je skutečně nadrobno (zejména tu část v okolí stopky).
- Všechnu zeleninu dáme do kastrolu, zalijeme deci vody a pod pokličkou dusíme.
Připravíme si koření. Potřebujeme dva gramy nového koření a čtyři gramy celého pepře (to je od každého zarovnaná polévkové lžíce). U pepře můžeme použít směs černého a bílého, ale stačí jen černý. Koření buď nameleme na velmi hrubé kousky (nejhrubší frakce některých mlýnků) nebo roztlučeme v hmoždíři, případně rozdrtíme v čisté utěrce válečkem na těsto.
- Nasypeme k zelenině a jablkům.
- Přidáme 6 gramů mletého sušeného zázvoru (dvě zarovnané polévkové lžíce), dvě lžíce soli a dvě deci octa. Protože jablečné nebudeme mixovat a nevznikne už žádný odpad, dusíme zeleninu od začátku s kořením, solí a octem. Sůl a ocet nezpůsobí připalování (na rozdíl od cukru). Ale i tak směs chvílemi odkryjeme a promícháme.¨
- Vaříme asi půl hodiny. Potom hrnec se směsí odstavíme a přidáme asi 300 gramů cukru.
- Dobře rozmícháme a začneme ochutnávat. V této fází se zřejmě zvýší množství přidané soli, cukru a octa, protože horké čatní musí mít plnou sladkokyselou chuť, kterou vyvažuje sůl. Optimálně kořeněné jablečné čatní by mělo být v horkém stavu až „trochu moc“ sladkokyselé a ostré.
- Jablečné čatní naplníme do malých skleniček (ideální jsou nízké od paštik nebo malé od jogurtů) a sterilizujeme (20 minut, 75 až 80 stupňů Celsia).
- Jablečné čatní se musí alespoň dva měsíce rozležet. Trochu „přehnaná“ chuť se zjemní, koření a ingredience se rozloží a pochutina bude tak, jak má být.
- Jablečné čatní výtečně chutná ke kuřecímu a vepřovému pečenému masu s rýží. Podáváme v malé mističce. Když bychom je chtěli z nějakého důvodu servírovat zároveň s jídlem, položíme na talíř malou hromádku (asi jako hořčice).
Chutey je pochutina. A pochutina je…
V českých sdílených domácích receptech se často setkáváme s tím, že jsou autoři textu v rozpacích, jak chutney (čatní) obecně označit. A tak velmi často čteme, že je čatní „příloha k masu“. Přílohou k masu ovšem jsou knedlíky, brambory, těstoviny, rýže, zelenina. Chutney je pochutina. A pochutina neznamená totéž, co pochoutka, což si občas někteří autoři také trochu pletou.
„Pochutiny jsou poživatiny bez výživné i energetické hodnoty. Svou chutí a vůní ovlivňují vylučování trávicích šťáv nebo působí povzbudivě na nervovou soustavu. Jsou převážně rostlinného původu,“ učí se už studenti kuchařských a potravinářských oborů.
„Pochutiny jsou poživatiny zvýrazňující chuť, vůni či barvu jídel (koření/ esence, jedlé houby, hořčice, kečup, ocet, káva, kakao, čaj ap. Drogy ani léky sem nepatří.“
Chutney (čatní) je typická pochutina.