S bramborovým škrobem se setkáváme především v kuchyni – jedná se o velmi rozšířenou zahušťovací přísadu do různých druhů pokrmů. V našich končinách vyrábí pod obchodním názve Solamyl, pod kterým je nejspíše známější a přidává se jak do dezertů, tak třeba do omáček nebo masa. Jeho hlavním účelem je vytvoření husté směsi díky velmi dobré schopnosti vázat vodu – omáčka je pak homogenní a hladká. Co dělat, když ovšem bramborový škrob zrovna není po ruce?
Škroby a jejich využití v kuchyni
Tato přísada patří do skupiny škrobů (kromě bramborového se setkáváme s kukuřičným, pšeničným, rýžovým či tapiokovým a mnoha dalšími), jedná se v podstatě o cukry dlouhých řetězců, které se nachází v různých částech rostlin a v průběhu zrání plodů se pomalu rozkládají na cukry jednoduché. Z tohoto pohledu tedy škrob představuje pro potravinářství velmi zajímavou látku, která může být do určité míry velmi prospěšná lidskému organismu a zároveň pomáhá při přípravě jídel dosáhnout požadovaných vlastností zejména z hlediska konzistence.
Rozdíl mezi kukuřičným a bramborových škrobem
Jednotlivé druhy škrobů se od sebe mírně liší, a to nejen složením, ale především texturními vlastnostmi. V české kuchyni se používají především dva druhy škrobů – zmíněný bramborový Solamyl a kukuřičný, který se většinou prodává pod obchodním názvem Gustin. Oba produkty působí v podstatě stejným způsoben a hlavní rozdíl mezi nimi spočívá v hrubosti mletí. Bramborový škrob bývá hrubšího zrna a upřednostňuje se proto spíše do omáček, bramborových knedlíků nebo pro přípravu masa pro recepty asijské kuchyně.
Kde se používá bramborový škrob
Ačkoliv je preferovaný pro slanou kuchyni, uplatňuje se bramborový škrob také v cukrářství nebo při přípravě sladkého pečiva, ale také například zpracování ovocných rozvarů, které je potřeba zahustit. Jeho výhodou v porovnání s běžnou moukou, která se používá jako zahušťovadlo do omáček, je skutečnost, že neobsahuje lepek (je tedy vhodný i pro osoby trpící celiakií) a má velmi nízkou kalorickou hodnotu. Bramborový škrob tak lze považovat za o něco zdravější alternativu klasických zahušťovacích produktů.
Náhrada bramborového škrobu
Přidávání bramborového škrobu do pokrmů je velmi běžné, jelikož poskytuje v podstatě hmotu navíc, která nijak nenarušuje primární charakteristiky jídla. Bramborový škrob nemá žádnou chuť ani vůni, projeví se tak v podstatě výhradně na konzistenci. Po nějaké náhradě obvykle saháme v případě, že zrovna dojde.
Klasické náhrady škrobu
Bramborový škrob není přísadou, kterou je do většiny receptů, v nichž se nachází, nutné přidávat, jedná se spíše o vylepšující látku. Pokud se vám jej zrovna nedostává a vy ho v receptu napsaný máte, je dobré se nejdříve pídit po tom, zda jste schopni dosáhnout optimálního výsledku i bez něj. Omáčky je například možné zahušťovat klasicky hladkou moukou, případně rozvařenou zeleninou nebo máslem či mlékem (smetanou). Stejně tak u masové šťávy lze aplikovat klasické přísady.
Náhrada bramborového škrobu obdobnou alternativou
Potřebujete-li nahradit bramborový škrob ve sladkých pokrmech či pečivu, nebo váš recept vyžaduje alternativu, která je rovněž bezlepková, používají se produkty se škrobovým základem, mezi které patří především již zmiňovaný kukuřičný škrob, ale také rýžová mouka nebo pudingový prášek (samozřejmě neochucený), nebo tapiokový či tzv. kořenový škrob. Všechny tyto alternativy je možné využít i v případě slaných pokrmů, jako jsou omáčky nebo úprava masa, je však nutné dbát na to, aby zvolená alternativa splňovala požadavek na minimální chuť a vůni, jako je tomu u škrobu bramborového. V opačném případě by mohlo dojít k narušení vlastních specifik pokrmů.