Záliba v pečení nebo zdravý životní styl a touha po kontrole použitých surovin vede mnohé k domácí přípravě chleba. Nejjednodušší je výroba v domácí pekárně z připravené směsi, pokročilí zkouší nejrůznější kombinace a druhy mouky, přidávají semínka, pěstují kvásek. Pusťte se do pečení chleba i vy, vysvětlíme vám, proč je chlebová mouka důležitá i jak ji nahradit.
Chléb v jídelníčku
Po staletí jsou obiloviny základem výživy člověka a neodklánějí se od nich ani moderní výživová doporučení. Stále jsou na prvním patře oblíbeného ilustračního modelu zdravé výživy, výživové pyramidy. Z mouky se dá péci chléb kvašený, nekvašený nebo kynutý. Alternativou jsou nejrůznější chlebové placky. Chléb se peče z mouky s obsahem lepku, ale můžete sáhnout i po druzích bez lepku.
Rozdíl mezi klasickou a chlebovou moukou
Pro pečení chleba se doporučuje speciální typ, chlebová mouka. Chlebová mouka má vyšší obsah bílkovin, mele se z tvrdé jarní pšenice. Chlebová mouka vytváří speciální strukturu a křupavou kůrku na povrchu pečiva. Zakoupená chlebová mouka ve směsi do pekárny je hladkou moukou, zpravidla se jedná o směs žitné a pšeničné mouky nebo směs žitné a špaldové mouky. Špalda je nešlechtěný druh pšenice, má více vitamínů i minerálních látek. Žitná mouka má tmavou barvu, a pokud ji použijete při pečení samostatně jsou pokrmy velmi hutné. Pro pečení chleba se proto doporučuje míchat žitnou mouku v určitém poměru s jinými druhy mouky. Žitná mouka by měla tvořit třetinu, maximálně polovinu základu na chlebovou směs.
Srovnání chlebové a klasické mouky
| Chlebová mouka | Víceúčelová mouka |
| obsah bílkovin 12 až 14 % | obsah bílkovin 8 až 11 % |
| více lepku | méně lepku |
| lehká a elastická struktura | měkké a drobivé pečivo |
| pečení chleba a omezeného sortimentu pečiva | univerzální použití |
Kdy použít chlebovou mouku
Chlebová mouka se používá na klasický světlý chléb, ale i na slané preclíky a různé druhy sladkého pečiva. Chlebová mouka obsahuje hodně lepku, těsto je pak lehké a pružné. Pokud budete péct z chlebové mouky, těsto bude udržovat více vzduchových bublinek, pokrm bude pevný a elastický zároveň.
Zdravější alternativou je pečení ze směsi chlebové mouky a žitné mouky.
Dobrý chleba dělá dobrá mouka
Žitný chleba je zpravidla považován za výživnější a zdravější alternativu, sledujte ale složení výrobků. Na trhu objevíte produkty, které žitné mouky obsahují jen 20 až 30 %. Většina směsí či jiných druhů mouky nemá potřebný obsah bílkovin. Těsto bez chlebové mouky špatně kyne, není pružné a pórovité.
Jak nahradit chlebovou mouku s dokonalým výsledkem
Chlebová mouka se dá vždy nahradit moukou univerzální, víceúčelovou. Co se množství týká, budete nahrazovat za stejné množství, tedy v poměru 1:1. Pokud ale sáhnete po klasické hladké mouce, přidejte do ní více pšeničného lepku. Získáte nejen vyšší obsah bílkovin, ale především ideální směs pro kynutí těsta.
Výroba náhražky chlebové mouky
Vlastní náhražku chlebové mouky získáte z víceúčelové mouky smícháním s izolovaným vitálním pšeničným lepkem. Na jeden hrnek mouky budete potřebovat čajovou lžičku vitálního pšeničného lepku. Z hrnku mouky odstraňte jednu lžičku, tu nahraďte pšeničným lepkem a dobře promíchejte. Směs je určena k okamžitému použití, pokud ji potřebujete uchovávat, uzavřete ji do vzduchotěsné nádoby.
Alternativy pro chlebovou mouku
Náhrada chlebové mouky je možná, ale váš bochník vám nevykyne tak dobře a nebude mít příjemně nadýchanou strukturu. Získáte jinou texturu a jiný obsah výživových látek. Někdy je ale nutné chlebovou mouku nahradit z důvodu alergie na lepech.
- Chlebovou mouku můžete nahradit semolinovou krupicí, je vhodná při pečení chleba a těsta na pizzu, výsledek bude mít mírně nasládlou, ořechovou chuť.
- Vhodnou náhradou za chlebovou mouku je celozrnná mouka.
- Namísto chlebové mouky si doma můžete smíchat vlastní směs z hladké mouky, žitné mouky a například mouky špaldové.
- Náhrada za bezlepkovou variantu mouky je možná, provádí se v poměru 1:1.
Při domácím pečení nezapomeňte směs na výrobu chleba obohatit o nejrůznější semínka.