Rychlosůl, tedy směs užívaná k nakládání masa a přípravu masa do konzerv především ve velkých řeznických a masných provozech, se mnohdy používá i v domácnosti. Její výhody spočívají především ve výrazně slané chuti, která umožňuje velmi rychle dosáhnout potřebné slanosti, vzhledem k obsahu dusitanu sodného se však používá výhradně pro přímé solení před dalším zpracováním nebo přípravu láků, nikoliv pro přímé solení hotových jídel. Právě obsah nežádoucí složky je důvodem, proč se především v domácí výrobě upřednostňuje využívání alternativních produktů.
Co je rychlosůl a jak se používá
S rychlosolí se setkáváme především v potravinářství, jedná se v podstatě o náhradu klasické kuchyňské soli, která má adekvátně zkrátit dobu přípravy masa a masných poloproduktů pro jejich další zpracování. Existuje několik druhů rychlosoli, jejich použití je však prakticky totožné.
Druhy rychlosoli
V tuzemsku se rychlosůl vyrábí zejména pod značkou Praganda (v některých receptech dokonce přímo na tento název narazíte). Jedná se o směs běžné kuchyňské soli (tedy chloridu sodného) a dusičné soli, jedná se především o dusitan sodný, dříve se však využíval také dusičnan sodný nebo dusičnan draselný. Zmíněná Praganda obsahuje dusitan sodný, který doplňuje škrobový sirup. Obsah dusitanu je sice v tomto případě velmi nízký (uvádí se maximálně 0,3 %, rychlosoli dříve obsahovaly až 2 či 3 %, v průmyslovém zpracování se využívá rychlosůl s vyššími podíly), jedná se ovšem o látku, která je označena jak E250 a před jejím používáním bylo vydáno varování WHO.
Efekt aplikace rychlosoli
Nejdůležitější výhodou rychlosoli je urychlení procesu přípravy, jež zkracuje dobu přípravy (prosolení) masa před uzením. S běžnou kuchyňskou solí se tato doba pohybuje kolem 6 týdnů, rychlosůl ji může zkrátit až na dva (v závislosti na druhu a množství zpracovávaného masa). Kromě zrychlení prosolení podporuje solící směs také:
- vzhled masa (obvykle získává výraznější barvu)
- strukturu masa (dojde k celkovému zjemnění)
- chuť masa (zvýrazňuje se vyvážení chutí)
- konzervace masa (chrání jej před bakteriemi a zpomaluje jeho oxidaci a rozkladné procesy)
Solení se provádí třemi typy procesů – suchým, mokrým nebo kombinovaným podle typu masa.
Příprava masa v domácích podmínkách
Chcete-li se vyhnout používání rychlosoli právě kvůli obsahu dusitanu, který může mít negativní vliv především na fungování trávicích procesů, lze využít několika alternativních postupů. Pokud nasolujete maso pro domácí zpracování a disponujete vhodnými podmínkami, je ideálním řešením využití klasické kuchyňské soli – na výsledek sice budete muset čekat poněkud déle, nebudete však muset pracovat s nežádoucími látkami.
Náhrada rychlosoli při zpracování masa
Hlavním efektem, který se aplikací rychlosoli snažíme dosáhnout, je zkrácení doby přípravy (většinu ostatních efektů, jako je konzervace či zjemnění struktury masa lze dosáhnout i běžnou kuchyňskou solí). Chcete-li se vyhnout použití rychlosoli, nabízí se možnost přidání cukru (obvykle moučkového) v malém množství (do 5 %) k celkovému množství kuchyňské soli. Cukr zvýrazňuje slanou chuť a urychluje celý proces prosolování, doba naložení se tak může zkrátit i na polovinu, rychlosti aplikované rychlosoli však nedoschne. Při využití alternativního způsobu nakládání zůstanou zachovány prakticky všechny efekty rychlosoli kromě vzhledu masa, které nebude disponovat výrazně červenou barvou, jíž mu dodává právě dusitanová (či dusičnanová) složka. Maso tedy zůstane spíše bledší, případně může mít mírně našedlou barvu. To ovšem neznamená, ze není dobře zakonzervované, samotná sůl ani cukr pouze neposkytují probarvovací efekt.