Co dělat, když nezhoustne marmeláda

Marmelády, ovocné pomazánky z ovoce, houstnou přítomností pektinů v ovoci, cukru a kondenzací vody. Marmelády by měly být tak husté, aby netekly, to znamení nestékaly po namazání z pečiva nebo nevytékaly z moučníků. Když marmeláda nezhoustne, má to zpravidla jen tři příčiny: moc tekutiny, málo cukru nebo málo pektinů. Vše lze napravit.

Na domácí výrobě marmelád se nic nezměnilo

Inženýr Jaroslav Balaštík, nestor československého domácí zavařování a konzervování, zároveň odborník, na kterého se odvolávají i současní studenti potravinářské technologie, charakterizoval marmelády:

„Marmeláda se připravuje z rozmělněného a jemně vytřeného ovoce, které je zahuštěno cukrem a odpařením vody. Na rozdíl od ovocných jamů nemá marmeláda žádnou kusovtost ovoce a v konzistenci je tuhá až krájitelná.“ Tak stojí v nesmrtelném Balaštíkově opusu Konservování potravin v domácnostech, který poprvé vyšel v roce 1958 (mimochodem, to bylo autorovi pouhých 33 let!). Dílo se dočkalo mnoha vydání.

Bez pektinů ovoce neztuhne

Doba a vybavení domácností se sice změnily, ale obecné principy domácí výroby zůstaly stejné. To se týká mimo jiné i přirozeného obsahu pektinů v druzích ovoce (látky způsobující želírování a tedy houstnutí ovocných produktů).

„Ovoce má být zdravé, vybarvené a čisté a nepřezrálé. Vhodnější je plně vyzrálé ovoce s vyšším obsahem pektinových žaletinisujících látek a kyselin. Přezrálé ovoce obsahuje málo pektinu, a proto z něho připravené zavařeniny špatně rosolují, jsou řidší a teprve přídavkem tekutého nebo práškového pektinu, po případě jiného druhu ovoce, dosáhneme pevnosti a tuhosti výrobku,“ upozorňuje Balaštík.

„Některé druhy ovoce jsou bohatší na pektin. Nejvíc jej obsahuje angrešt, rybíz (hlavně černý) a nezralá padaná jablka. Proto přídavek tohoto ovoce v podobě rozvařeného protlaku nebo vylisované šťávy podstatně zlepší konzistenci výrobku. Naopak borůvky, ostružiny, maliny, jahody a hlavně třešně a višně obsahují nedostatečné množství vlastních želírovacích látek a je nutno zahustit větším odpařováním vody nebo přidáním pektinového přípravku.“

Kde se vzala Petosa, starší sestra Pektogelu

Pektiny jsou ryze přírodní látky. Prodávají se například pod obchodním názvem Pektogel, Petosa, Gel-fix. Nejsou to žádná zdraví škodící „ečka“,  třebaže i pektiny mají své nomenklaturní označení E 440 Pektiny.

Pektiny z nezralého ovoce izoloval, jejich vlastnosti prozkoumal a průmyslově začal z nezralého ovoce vyrábět český chemik Ladislav Koldínský. Jeho Petosa, jak přípravek na rychlou přípravu jamů a marmelád nazval, způsobil doslova revoluci v domácím zavařováním. Hospodyňky mohly koneček připravovat jamy a marmelády ze všeho ovoce, což do té doby nešlo (leda za cenu několikahodinové kondenzace, takže z ovoce vyrobily povidla).

Ladislav Koldinský,  * 2. 6.  1900  – Vápenný Podol, +  30. 6.  1986  – Kentville )

Vystudoval Obchodní akademii v Chrudimi. Jeho koníčkem však byla chemie. Vydal se získávat zkušenosti do ciziny, které pak uplatňoval v továrně svého otce v Heřmanově Městci. Byl vynálezcem konzervačního prostředku na zavařování ovoce nazvaného Koldi – Petosa. V roce 1946 se oženil a ve svém domě v Pardubicích si zařídil soukromou laboratoř, kde provedl řadu chemických objevů. Roku 1949 emigroval do Kanady a v Torontu založil  firmu Koldinsky Industrie Ltd. zabývající se  dovozem a vývozem ovoce. Heřmanův Městec proslavil svým vynálezem  konzervačního prostředku, který byl a je známý po celém světě.

Zdroj: www.konopac-hm.cz

Na obalu současného Pektogelu je návod na přípravu základní marmelády, který skutečně „sedí, funguje“. Stačí se jej držet, a marmeláda se musí podařit.

Marmeláda nezhoustne, jestliže…

  • Nedodržujeme ustálený způsob a neinformovaně experimentujeme.
  • Nehledáme rady v odborných publikacích psaných renomovanými odborníky, ale hledáme ji v diskusních fórech na internetu.
  • Použijeme ovoce bez pektinu a pektin k němu v jiné formě nepřidáme.
  • Použijeme přírodní produkt, který je v právě „v módě“, ale nikdy se k přípravě marmelád nepoužíval (samotný zázvor, květ bezu černého, rajčata, řepu, dýni, mrkev…)
  • Nedáme cukr, anebo ho dáme málo (pozor, diabetici mají svůj želírovací prostředek a jiné receptury)
  • První neúspěšné vaření jsme uspěchali, neprovedli jsme zkoušku želírování.

Co dělat, když nezhoustne marmeláda

  • Řídkou marmeládu vrátíme do hrnce. Zvolna a za míchání ji přivedeme k varu. Podle jejího množství a podle toho, zda už nějaký pektinový přípravek v marmeládě je, přidáme Pektogel rozmíchaný v troše cukru podle návodu na sáčku (Pektogel je jistější než Gelfix).
  • Nebo si můžeme řídkou marmeládu ponechat a používat ji jako ovocný koncentrát k přípravě studených i horkých nápojů .
  • Nepodlehneme „radám“, které je možno najít na internetu, a to, aby se do řídké marmelády přidal škrob. Tím se vytvoří přeslazený „pudink“.
  • Rovněž občas se objevující „rada“ přidat do řídké marmelády dortovou želatinu pochází z „říše fantazie“ a autoři se spíš jen domnívají, že by to „tak nějak mohlo fungovat“.

Zanechte odpověď