Někdy se o svých kuchařských výtvorech vyjadřujeme stylem, který strávníky nemůže přesvědčit o tom, že si jsme za plotnou „jisti v kramflecích“. Vytvořený pokrm tak nechtěně dehonestujeme jenom tím, že jej neumíme pojmenovat tak zvaně „po kuchařsku“. Jasně, přesně krátce, výstižně. Víme například s jistotou, kdy pokrm označit coby „ragú“? A víme, že ragú je to samé co ragoût?
Jak se vyjadřujeme, tak nás okolí vnímá
Éra internetová přinesla přes veškerá (nepopiratelná) pozitiva i některé ztráty. Jednou z nich, bohužel pro českou gastronomii, je zánik běžné kuchařsky přesné terminologie. Způsobil to zejména fenomén šíření, rozšiřování – čili sdílení – amatérské domácí kuchařské tvorby. Sdílení bez korekce odborné (kuchařské), ale ani jazykové. Náhle je dovoleno vše. Jsou šířeny kuchyňské postupy v nichž „hňácá, hňahňá…“, recepty na „roštěnky z vepřového masa“ nebo „rizoto z jahel“, oblíbená je „svíčková z kuřete či z vepřové kýty…“; řízky z hub či květáku… Vysvětlivky:
- Hňácat dospělá kuchařka neříká/nepíše, je to infantilní nespisovné slovo, hňácají se bochánky z písku;
- vepřové maso nemá sortu roštěnec, aby z níž by šly udělat roštěnky (roštěnec má jenom skot nebo kůň),
- z jahel lze uvařit jahelník, nikoliv jáhlové rizoto, kde je rýže v samém základu slova),
- svíčková není omáčka, ale konkrétní sorta hovězího masa. Omáčka se ke svíčkové pečeni v Čechách obvykle vaří smetanová…),
- řízek neznamená že je něco obaleno v trojobalu a na tuku usmaženo, řízek znamená řez, uříznutý kus masa.
Kam zmizelo ragoût?
Téměř do „offsidu“ se dostalo slovo ragú, ragoût. Přitom ragú velmi často vaříme. Dáváme mu ovšem mnohokrát všelijaké novodobé, mnohdy ne příliš šťastné názvy:
- čína (cokoliv se sójovou omáčkou),
- rozlítané ptáčky (au, obzvlášť „vtipné“),
- vepřová směs, kuřecí směs (ačkoliv je pokrm jen z jednoho druhu masa, nikoliv ze jeho směsi),
- cuketový guláš (případně guláš z jiné zeleniny)…
- svíčková (cokoliv se smetanovou omáčkou)
- omáčka na špagety
Co je ragú, ragoût?
Ragú (z francouzského ragoût) je mezinárodní termín srozumitelné v celém světě s tak zvanou „západní kulturou“. Ragú není jídlo podle nějakého receptu, ragú je styl úpravy. Nahlédněme do jakéhokoliv významového slovníku. V každém jazyce bude slovo ragoût vysvětleno stejně:
Ragú (francouzsky ragoût) je pokrm z nakrájeného dušeného masa, vnitřností nebo výjimečně i zeleniny. Podává se s hustou pikantní omáčkou, která je výsledkem pomalého dušení.
- The basic method of preparation involves slow cooking over a low heat. The main ingredients are many; ragouts may be prepared with or without meat, a wide variety of vegetables may be incorporated, and they may be more or less heavily spiced and seasoned.
- Ragú, ragout. Dušená směs z masa nakrájeného na drobné kousky a zeleniny. Podle receptury se maso a zelenina dusí zvlášť a pak smíchají v bešamelové omáčce, a nebo se dusí společně a pokrm je zahuštěn redukovanou šťávou a kousky zeleniny, případně se mírně zapráší. Ragú se podává také jako teplý předkrm, dost často v mističkách z varného skla nebo keramiky (porcelánu).
- Этот термин происходит от французского ragoûter , что означает «оживить вкус». Основной способ приготовления – медленное приготовление на медленном огне. Основных ингредиентов много; рагу могут быть приготовлены с мясом или без него, могут быть включены самые разные овощи, и они могут быть более или менее сильно приправленными и приправленными пряностями.
- Ragú: Pikantní pokrm z větších kousků masa, vnitřností, případně i zeleniny, s hustou omáčkou. Nebo je ragú bílá polévka z telecího a kuřecího masa, vnitřností a osmažené zeleniny.
- Ragú (francouzsky ragout). Je teplý pokrm, který připravujeme z pečeného nebo dušeného masa, ryb, zeleniny nakrájených na malé kostičky a spojených různými omáčkami.
Ragoût. Víme, že…
… v širším významu lze výrazem ragoût označit rozmanitá jídla ze surovin rozkrájených na části různé velikosti a dušených v omáčce, podávaných jako samostatné jídlo, nebo druh husté omáčky.
Ragú je například:
- provensálské ratatouille,
- italská boloňská omáčka (ragù alla bolognese),
- maďarské lečo (lecsó),
- pörkölt,
- tokáň
- nebo ve střední Evropě populární guláše,
- anglické stew
- či polský bigos.
No, uznejte: Nebude znít lépe, když do internetové diskuse napíšeme:
- „Mám v lednici kousek jater. Udělám z nich nějaké ragú a k tomu dušenou rýži.“
- Než abych vysvětlovali, že k obědu u nás bude „Rýže s játrovou omáčkou,“ čemuž porozumí nanejvýš členové domácnosti.
Ale na sdílení to není, opravdu není. ;=)