Podle přesné definice jsou výsekovým masem míněny rozbourané, výsekové části jatečně opracovaných těl zvířat, získané úpravou čerstvého masa, určené k uvádění do oběhu. Laicky řečeno: výsekové maso je všechno maso jatečních zvířat, které řezníci odsekli z většího celku a mají na pultu k prodeji. Výsekové maso se prodává v sortách podle umístění svalové skupiny na těle jatečního zvířete.
Co je výsekové maso
Výsekové maso je všechno maso včetně kostí, které řezníci tak zvaně rozbourali z kusu jatečního zvířete a nasekali na menší části, vhodné pro drobné spotřebitele. Výsekovým masem nejsou míněny vnitřnosti (droby).
Výsekové neznamená z nuceného výseku
Střední a starší generace spotřebitelů někdy uvádějí do oběhu nesprávný a zastaralý význam pojmu “výsekový”, a to tím, že jej používají pro maso z tak zvaného nuceného výseku.
Nucené výseky a potažmo prodejny nucených výseků nabízely maso z nuceně poražených zvířat – tedy například fyzicky poraněných (zlomená noha). Tyto produkty byly levnější. Třebaže se jednalo o maso veterinárně kontrolované a bez jakékoliv újmy, nesly prodejny nucených výseků neoprávněný punc podřadnosti – což bylo způsobeno mimo jiné i tím, že se v nich prodávaly droby – dršťky, vemena, střeva, což není sortiment nijak atraktivní. Prodejny nucených výseků už v Česku nějakou řádku let nejsou, byly zrušeny.
Výsekové maso: Druhy na českém trhu
Hovězí maso
- Má červenou až hnědočervenou barvu. Maso z mladších kusů má barvu jasnější. Podle toho, z jaké části zvířete pochází, se hovězí maso dělí na přední a zadní.
K přednímu patří hrudí, žebro, péro, pupek, loupaná a kulatá plec (tzv. falešná svíčková), vysoký roštěnec, kližka a oháňka.
K zadnímu patří kýta, svíčková, plec, nízký roštěnec a květová špička (zadní kližka).
Nejkvalitnější je správně upravená a loje zbavená svíčková, část kýty a nízký roštěnec. Jsou samozřejmě i nejdražší, ale většinou z nich už není žádný odpad a jejich příprava nevyžaduje moc času. Hodí se na minutky, pečení a tradiční úpravu se smetanovou omáčkou.
Nejvíc odpadu je z předního hovězího, jehož příprava může zabrat i několik hodin. Přední maso je vhodné na dušení, vaření.
Telecí maso
- Má bledě růžovou barvu. K nejkvalitnějším částem patří kýta a tzv. pečeně neboli ledvina. Používá se také plec, hrudí (vhodné k nadívání), krk zvaný karbanátek a koleno.
Telecí maso je velmi jemné, nepříliš tučné a snadno stravitelné. Doporučuje se proto na přípravu dietních pokrmů.
Vepřové maso
- Vepřové maso má světle růžovou barvu jen o něco sytější než telecí. Maso ze starších kusů je tmavočervené a často bývá prorostlé tukem.
Nejjemnější je tzv. panenka, což je sval odpovídající hovězí svíčkové.
Dalšími kvalitními druhy jsou kýta a pečeně, která se dělí na kotlety. Dále na řeznických pultech uvidíme plec, krkovičku, bůček, kolínko přední i zadní, hlavu, nožičky a ocásek.
Ostatní druhy výsekového masa
Na trhu s masem se objevují – i když velmi zřídka – a jiné druhy masa jatečních zvířat: skopové, jehněčí a koňské.
Výsekové maso vepřové a hovězí
Vepřové maso | Hovězí maso | ||
Prasečí hlava | Špička krku a krk | ||
Lalok | Vysoké žebro | ||
Hřbetní sádlo | Hrudí | ||
Krkovička | Podplečí | ||
Plecko | Vysoký roštěnec | ||
Pečeně | Nízký roštěnec | ||
Vepřová pečeně | Svíčková | ||
Panenská svíčková | Pupeční žebro | ||
Žebra | Bok bez kostí | ||
Bůček | Plec | ||
Plec (horní šál, dolní šál a ořech) | Kýta, vrchní šál, spodní šál a ořech | ||
Kýta | Předkýtí | ||
Koleno | Špička kýty | ||
Nožičky | Kližka | ||
Ocásek |