Domácí majonéza

Kdo si jednou zvykne na domácí majonézu, už ty kupované nechce. Rozdílů mezi domácí majonézou a kupovanou je několik: chuť, cena, ale především složení. Udělat domácí majonézu je snadné, levné a rychlé. V domácí majonéze bude jen to, co do ní vědomě dáme. Domácí majonézy se nemusí bát ani úplní začátečníci. A když se někdy domácí majonéza nepovede? Víme proč se to stalo, ale především známe fintu, jak ji hned napravit.

Domácí majonéza: Zdravější, chutnější levnější

Majonéza tvoří základ mnoha výrobků studené kuchyně. Připravují se s ní saláty, dipy, pomazánky, aspiky, studené omáčky, obložené chlebíčky, obložené mísy.

  1. Majonéza je dotuha vyšlehaná směs žloutku a rostlinného oleje. Dochucuje se solí, malým množstvím cukru a octem nebo citronovou šťávou. Další dochucení závisí na konkrétním předpisu. Nepatří do ní žádné škroby, emulgáty, přírodně identické aromatické látky, umělá sladidla, konzervační látky. Tyto, a mnohdy ještě i další potravinářskou chemii najdeme na povinném výpisu použitých látek. To je stránka zdravotní.
  2. Ale obsažené emulgáty se projeví i na fyzikálních vlastnostech: po rozmíchání se majonézy „šlemovitě táhnou“, na jazyku zanechávají slizký pocit. Jejich chuť je tak nějak povšechná – cítíme z nich všechno, kromě dobrého oleje a čerstvého žloutku. Je docela zajímavé někdy se podívat i na podíl oleje a žloutků – tedy základních surovin.
  3. Zákazník se pak musí ptát – a za co platím? A to je další kritérium – cena. Domácí majonéza je velmi levná, protože k její výrobě potřebujeme jen základní rostlinný (řepkový nebo slunečnicový) olej a vajíčko. A tyto suroviny nejsou drahé, a navíc je má (skoro) každý vždy doma. Absolutně čerstvá majonéza vyjde na pár korun. Její výroba trvá dvě minuty. A příprava na výrobu? Jen vyndat vejce a olej z lednice a nachystat šlehací nádobu a šlehač.

Domácí majonéza: Postup práce

Aby se majonéza povedla, je potřeba, aby měl olej i žloutek stejnou teplotu. Když máme obě suroviny v lednici, tak ji sice mají, ale jakmile vajíčko rozklepneme, oddělíme žloutek a vložíme ho do šlehací nádoby, ohřejeme ho. Proto je lepší – a po generace vyzkoušené – nechat olej a vejce alespoň hodinu stát v pokojové teplotě.

Jeden žloutek váží něco kolem 20 g – záleží na sortě vajec. Na jeden žloutek je potřeba asi 70 g oleje. Podle potřebného množství majonézy volíme počet žloutků.  Nic víc nepřidáváme, dokud není majonéza hotova.

Majonézu můžeme šlehat ručně (cukrářskou metlou), ve stolním mixeru (nikoliv tyčovým) nebo ručním elektrickým šlehačem. Ten je ideální.

  • Do vyšší šlehací nádoby dáme žloutky.
  • Začneme je šlehat.
  • Asi po 20 vteřinách začneme po kapkách přidávat olej (lahev držíme v druhé ruce než šlehač).
  • Směs začne okamžitě houstnout.
  • Když už je zhoustlá viditelně (asi po 30 vteřinách), můžeme pramínek oleje zvětšit.
  • Olej přidáváme, dokud není majonéza hustá – asi jako studený pudink

Hotová majonéza je tuhá, má žlutobílou barvu a voskově se leskne. Neteče, kdybychom z ní udělali hromádku, bude držet tvar.

Takto připravenou základní klasickou hmotu dochutíme trochou soli, špetkou cukru a trochou citronové šťávy nebo octa.

Jak napravit pokaženou majonézu

Někdy se stane, že majonéza nezhoustne, zůstane v podobě žluté olejovité emulze. Stalo se to tím, že jsme:

  1. měli buď rozdílnu tepltu surovin,
  2. a nebo lili olej zpočátku příliš silným proudem.

Nic se neděje. Olejovou emulzi přelijeme do hrnku. Do šlehací nádoby dáme další syrový žloutek. Začneme šlehat. A po kapkách – podruhé už dáme pozor – přikapáváme pokaženou směs. Majonéza se vytvoří, je to vyzkoušeno.

Zanechte odpověď