Kaldoun je označení pro bílou zapraženou polévku. V kuchařských knihách ji najdeme pod srozumitelnějším názvem drůbková polévka. Z toho je jasné, že se kaldoun/drůbková polévka vaří z drůbků, z vnitřností drůbeže. Kaldoun měl a snad i dosud má slavnostní charakter. Jak se vaří tradiční kaldoun?
Kaldoun, zapražená drůbková polévka
Kaldoun je hutná bílá zapražená polévka. Základ tvoří vývar z drůbežích vnitřností a odřezaných částí drůbeže, které zůstanou po kuchyňském opracování drůbeže (husa, kachna, krůta, kuřata). Do vývaru je přidána zelenina, máslová jíška, maso obrané z ovařených drůbků, dále a zavářka (těstoviny, knedlíčky, noky – podle domácích zvyklostí). Někdo vaří kaldoun z králičí hlavy a králičích vnitřností.
Drůbková polévka: Příprava
Nejprve připravíme vývar. Použijeme na něj odřezky z připravované drůbeže (husa, kachna, krůta) – to je zejména krk, konce křídel, odřezky kůže, žaludek, játra. Nebo můžeme na kaldoun použít i drůbeží kostry, které se prodávají právě hlavně na polévku.
Maso nebo kostry, odřezky opereme ve studené vodě. Máme-li velký drůbeží krk, přesekneme ho. Žaludek překrojíme. Maso zalijeme studenou vodou, trochu osolíme a pomalým varem uvaříme, aby bylo tak měkké, že odpadává od kosti. Vývar přecedíme a plochou naběračkou sebereme tuk. Z ovařených drůbků obereme čisté maso a nakrájíme na drobnější kousky (zejména dlouhé maso z krku je třeba překrájet). Uvařený žaludek rozsekáme nadrobno.
Zeleninou nešetříme
Očistíme jednu středně velkou mrkev, menší petržel a kousek celeru. Nahrubo nastrouháme. Jestliže máme pórek, asi deset centimetrů pokrájíme na drobné kousky. Jestliže nemáme pórek, jemně nakrájíme menší cibulku. Oloupeme a nadrobno nasekáme dva stroužky česneku. Máme-li, asi pět růžičkových kapustiček přesekneme na polovinu, případně na jemné růžičky rozebereme malý kousek (asi čtvrtinu) květáku.
Světlá zeleninová jíška
Na vrchovaté lžíci másla usmažíme ze třech lžic hladké mouky světlou jíšku. Přisypeme do ní pórek nebo cibuli, promícháme. Pak postupně zasmahneme česnek a kořenovou zeleninu, mícháme, aby se nepřipálila. Když zelenina voní, zalijeme směs přecezeným drůbežím vývarem a případně přidáme růžičkovou kapustu. Dobře rozmícháme, přivedeme k varu, stáhneme plamen a necháme zvolna provářet za občasného zamíchání.
Žemlové knedlíčky do polévky
Ze dvou tvrdých rohlíků připravíme čerstvou strouhanku. Dáme do misky. Přidáme jedno celé syrové vejce, asi 25 gramů (vrchovatá lžíce nebo plátek – desetina kostky) pravého másla, dva rozetřené stroužky česneku, na špičku kulatého nože muškátového květu nebo nastrouhaného muškátového oříšku, špetku soli, případně trochu jemně rozemnuté majoránky (nemusí být).
Z ingrediencí vypracujeme tuhé těsto. Kdyby se nespojovalo, můžeme trochu pokropit tukem sebraným z vývaru. Z žemlové hmoty v dlani vyvalujeme drobné kuličky.
Pod probublávající polévkou zvýšíme teplotu a uvedeme ji do prudkého varu. Zavaříme kuličky, přisypeme obrané maso a případně přidáme rozebrané kousky květáku. Provaříme asi sedm minut. Mezitím polévku ochutnáme a dokořeníme solí, mletým pepřem, muškátovým květem nebo ořechem. Na závěr přidáme nasekanou listovou petržel.
- V některých rodinách je zvykem místo knedlíčků do kaldounu vkládat uvařené široké nudle (u vaříme zvlášť). Jinde mají ve zvyku do drůbkové polévky zavářet knedlíčky játrové.