Gorgonzola

Gorgonzola je zřejmě nejznámější italský plísňový sýr. Od francouzského plísňového roquefortu se liší základní surovinou – gorgonzola se vyrábí výhradně z kravského mléka zatímco roquefort z mléka ovčího. Gorgonzola nese ochrannou známku místa původu, a tak je dovoleno sýr pod označením gorgonzola vyrábět jen v přesně uvedených oblastech a z mléka krav v nich žijících.

Modrá plíseň zelenkavé barvy

Gorgonzola je ostřeji chutnající sýr od kraje nažloutle bílé barvy, ke středu prorostlý/mramorovaný modrou plísní, která má ovšem ve skutečnosti nazelenalou barvu. Kůrka zralé gorgonzoly má načervenalou barvu. Gorgonzola by měla mít 48 % tuku.

Co se o gorgonzole píše

  1. V různých encyklopediách se uvádí, že první záznamy o sýru tohoto typu pocházejí z roku 879, kdy byl vyráběn v italském městě Gorgonzola.
  2. Proti tomu stojí rovněž uváděný údaj, že první sýry tohoto typu byly vyráběny v Pasturo Nella Valssasine, městečku proslulém výrobou sýrů. Tamější jeskyně poskytovaly odedávna ideální prostředí pro růst ušlechtilých plísní, které prorůstají gorgonzolou i jinými druhy sýrů.

Proč se ovšem sýru říká Gorgonzola, to druhá teorie nevysvětluje. Co je jisté:

  • ona „ušlechtilá modrá plíseň“ byla původně zcela přirozeného původu, zatímco v současné době jsou sýry kultivovány uměle.
  • A dále fakt, že se gorgonzola vyrábí z kravského mléka (zatímco francouzský „bratranec“ roquefort je z mléka ovčího.
  • Pro úplnost: česká nápodoba roquefortu – niva s modrou plísní – je ovšem z mléka kravského.

Gorgonzola není jen pojem, ale rovněž chráněná značka

Gorgonzola nese ochrannou známku místa původu. Název smí používat jen sýry vyrobené v oblasti Bergamo, Brescia, Cremona nebo Milán, a to výhradně z mléka krav chovaných v těchto lokalitách. Kontrolován je:

  • obsah pesticidů v píce,
  • antibiotika z krmiva,
  • znečistění dezinfekčními prostředky
  • a rovněž dodržování technologie výroby a procesu zrání.

Pravá gorgonzola musí být v současné době zabalena do aluminiového obalu a označen velkou iniciálou „G“, zaručující pravost a kvalitu.

Gorgonzola je pochoutkový sýr

Spotřebitelsky se gorgonzola dělí podle stadia zralosti:

  1. velmi mladý sýr je bianco, protože ještě nemá plísňové žilkování,
  2. středně zralá a sladká gorgonzola je dolce,
  3. zralá naturale nebo piccante.

Gorgonzola není sýr, který by se pojídal „namazaný na chlebu s máslem“ třeba jako svačina do práce nebo na výlet. Prostě k utišení hladu. Je to sýr lahůdkový. Podává se například jako dezert nebo zákusek k sladším vínům. Dost často bývá servírována s vyzrálou hruškou, s níž tvoří „ladící pár“, s fíky nebo s jiným sladkým ovocem.

 Foto: pixabay.com

Zanechte odpověď