Guanciale si můžete připravit i doma

Pokud neholduje italské kuchyni nebo nejste velký milovník masa, možná si pod názvem pokrmu zprvu nic nevybavíte. Jde o předem nasolený a pomalu vysušený vepřový lalok, který můžete využít při přípravě omáček nebo jej klidně konzumovat bez dalších úprav.

Nejedná se o nic, co vytvoříte během jediného odpoledne, ale počítejte s tím, že příprava pokrmu zabere rovnou několik týdnů. Nepotřebujete však nic speciálního, základ všech receptů tvoří pouze vepřový lalok, sůl a pepř. Dle chuti pak můžete přidat např. tymián, šalvěj nebo sušený česnek.  Guanciale se neudí, maso je nasoleno a následně usušeno. Tím dojde k zakonzervování a můžete jej pak využívat po dlouhou dobu.

Zakoupení a příprava masa

K vytvoření guanciale potřebujete vepřový lalok, tedy část spojující spodek hlavy a pleckem. Někdy lze zaslechnout i označení podbradek. Vnější strana je pokrytá kůží, dále je zde tuk a v něm uložené líčko. Klasické zpracování téhle části vepřového je u nás v podobě ovaru nebo třeba jitrnic. Ideální je samozřejmě zakoupit kvalitní maso, u něhož nemusíte pochybovat o jeho původu.

Maso si nachystejte do vhodné podoby, zejména okrájejte žlázy, které jsou v tukové vrstvě. Lalok pak obalíte ve směsi soli a případně i dalšího koření. Vložíte do misky, překryjete potravinářskou fólií a zatěžkáte. Dejte jej na týden do lednice, každý den maso otočte. Po vyndání z lednice jej omyjte a zavěste tak, jak bude probíhat jeho sušení. Lze jej na povrchu potřít bílým vínem, případně ještě zasypat pepřem. Pak již stačí jen na několik týdnů umístit maso do chladu.

Pomalé a důkladné sušení

Právě tohle je klíčová část celého procesu. Mělo by probíhat v tmavém prostředí, optimálně teda v uzavřené místnosti. Vlhkost by zde měla být zhruba 70 %, teplota méně než 15°C. Za vhodných podmínek by mělo dojít k postupnému prosušení celého masa. Očekávejte, že sušení trvá 3 až 5 týdnů a guanciale bude zhruba o třetinu lehčí než původní zakoupené maso.

Nezaměnitelný výsledek

Guanciale můžete použít jako základ na různé omáčky, ať už se jedná o klasickou alla carbonara nebo jiné. Když vepřové necháte proschnout několik měsíců, můžete jej pak zkusit jíst i samotné. Sušením se docílí velmi intenzivní chuti. Pokud byste chtěli být kreativní, můžete vyzkoušet obměny s přidanými bylinkami nebo dalším kořením.

Zanechte odpověď