Připravit gulášovou polévku, aby chutnala „jako od babičky“, chce své. A to znamená především čas, vhodné suroviny a správné, samozřejmě jen přírodní koření. Domácí gulášovou polévku té správné chuti můžeme připravit třemi způsoby – nabízíme je k vyzkoušení.
Gulášovka: Svačina, oběd i večeře
Nenajde se v naší zemi moc lidí, kterým by nechutnala gulášoví polévka. Ale musí být poctivá. Jak se říká – jako od maminky nebo jako od babičky. Není většího zklamání, než když si někde objednáme gulášovou polévku, která není dobrá. Jaké jsou nejčastější prohřešky proti správné gulášové polévce?
- Uzenina (mnohdy nevalné kvality) místo masa.
- Hustá konzistence a moučná chuť způsobená zahuštěním tak zvanou zátřepkou z vody a syrové mouky.
- Laciná chuť po průmyslovém koření nebo místo vývaru použité náhražky (polévkové „kostky“).
Při domácím vaření gulášové polévky nemáme obvykle k dispozici suroviny, které jsou používány v profesionálních kuchyních. Těmi jsou tak zvané ořezy masa (v domácnosti se tolik masa nezpracovává, aby ho bylo dost do přípravu kvalitní gulášové polévky), takže maso na gulášovou polévku musíme koupit. Dost často také nemáme profesionálně uvařený vývar. Ve velkých kuchyních musí být vývar vždy k dispozici. Připravuje se z kostí, masa, kořenové zeleniny a koření. Tyto ingredience dodají profesionálnímu chuti, které doma docílíme jinak – přídavkem kořenové zeleniny. Možná i proto je domácí gulášovka trochu jiná, než tak zvaná „hospodská“. Ani horší, ani lepší – prostě jiná.
Gulášová polévka jako od babičky: Recepty
Gulášová polévka z tlakového hrnce
Suroviny:
- 300 g předního hovězího bez kosti
- 2 střední cibule
- 1,5 vody
- 1 malá mrkev, 1 malá petržel, malý řez celeru (aby byl váhový poměr přibližně 1 : 1 : 1)
- 80 g vepřového sádla
- 2 plné lžíce hladké mouky
- Sůl, kmín, červená paprika, majoránka, česnek, černý pepř
- Zelená petrželka, celerová nebo libeček
Příprava: Na polovině sádla osmažíme v tlakovém hrnci drobně nakrájenou cibuli do světle hnědé barvy. Přidáme velmi drobně nakrájené hovězí maso, půl lžíce soli a ¼ lžičky kmínu. Společně restujeme, až maso pustí šťávu – měla by mít nahnědlou barvu po cibuli. Přidáme polévkovou lžíci červené mleté papriky. Zalijeme, aby bylo maso tak akorát potopené. Hrnec zavřeme, obsah přivedeme k varu, snížíme teplotu a ¾ hodiny pomalu vaříme.
Než se polévka uvaří, připravíme zeleninovou zásmažku. Kořenovou zeleninu jemně nastrouháme. Na druhé polovině sádla usmažíme z hladké mouky světle hnědou jíšku. Nasypeme zeleninu a společně restujeme, až zelenina zavadne a začne mírně hnědnout na krajích. Odstavíme a mícháme, až máme jistotu, že se jíška dál nesmaží.
Po ¾ hodiny otevřeme tlakový hrnec, necháme jej na plotýnce, přidáme zeleninu a opatrně přiléváme horkou vodu. Polévka se dál vaří, takže přidáme tolik vody, aby měla hustotu, jakou máme rádi. Přidáme dva tři utřené stroužky česneku, majoránku a trochu pepře. Ochutnáme a případně dochutíme solí nebo trochou pálivé papriky (nikoliv chilli). Úplně nakonec dodáme sekané zelené natě (nejlepší je libeček, který dodá kořenité chuti, která se vyskytuje v tekutém polévkovém koření).
Gulášová polévka z hovězího žebra
Kousek hovězího žebra s kostí (tj. maso na jednom žebru)
Suroviny:
- 1 větší cibule
- 1,5 vody
- 1 malá mrkev, 1 malá petržel, malý řez celeru (aby byl váhový poměr přibližně 1 : 1 : 1)
- 2 – 3 brambory
- 80 g vepřového sádla
- 2 plné lžíce hladké mouky
- Sůl, kmín, červená paprika, majoránka, česnek, černý pepř
- Zelená petrželka, celerová nebo libeček
Příprava: Celá kousek žebra (se vším všudy) a kořenovou zeleninu dáme na hodinu vařit do tlakové hrnce. Na sádle začneme dělat jíšku z mouky a když je zlatá, přisypeme do ní drobně nasekanou cibuli. Smažíme dál, až je cibule světle hnědá. Odstavíme – počítáme s tím, že se v horké jíšce bude cibule ještě smažit, tak s ní mícháme, aby se nepřipálila. Když se přestane smažit, nasypeme a zamícháme lžíci mleté papriky.
Uvařené maso vybereme, vývar přecedíme,vrátíme do hrnce. Oloupané brambory nakrájíme na malé kostky a dáme vařit do vývaru. Maso obereme z kosti a přes vlákno nakrájíme na malé kousky. Když jsou brambory poloměkké, přidáme cibulovou jíšku a dovaříme. Je-li polévka moc hustá, trochu zředíme horkou vodou. Nakonec přidáme maso, rozetřený česnek a dochutíme solí, majoránkou, pepřem a bylinkami.
Gulášová polévka z mletého masa
Suroviny:
- 300 g mletého masa (může být směs)
- 1 větší cibule
- 1,5 vody
- 1 malá mrkev, 1 malá petržel, malý řez celeru (aby byl váhový poměr přibližně 1 : 1 : 1)
- 2 – 3 brambory
- 80 g vepřového sádla
- 2 plné lžíce hladké mouky
- Sůl, kmín, červená paprika, majoránka, česnek, černý pepř
Příprava: Na polovině sádla osmažíme cibuli do světle hněda, přidáme maso a dál restujeme, aby měla směs hnědou barvu. Přidáme nastrouhanou zeleninu, znovu zarestujeme. Přilijeme 1,5 litru vody a půl hodiny vaříme (v normálním hrnci). Přidáme nakrájené brambory a dál vaříme asi 10 minut. Z druhé poloviny sádla a mouky připravíme jíšku s paprikou (přidáme po dosmažení jíšky), kterou polévku zahustíme. Nakonec dodáme česnek a koření. Sypeme bylinkami.