Hovězí Stroganov, hovězí po stroganovsku, nebo také hovězí Stroganoff, Beef Stroganoff či ragú Stroganoff, ragout boeuf stroganoff – všechny názvy (a mohlo by jich být ještě víc) značí jeden pokrm. Nemá sice naprosto přesnou recepturu, ale pevná pravidla. Jak se připravuje hovězí Stroganov?
Úprava dle rodiny Stroganovových
Stroganov/Stroganoff není obecný název pokrmu, ale název úpravy, která je pojmenována po ruském šlechtickém rodu Stroganovů.
- Stroganovové nebo Strogonovové (rusky Стро́гановы, Строгоновы), ve francouzské podobě jako Stroganoff, je někdejší velmi úspěšná rodina ruských obchodníků, průmyslníků, feudálů a státníků v 16. – 20. století. Po ruské revoluci v roce 1917 Stroganovové emigrovali společně s bělogvardějci a veškerý majetek rodiny v Rusku byl znárodněn bolševiky. Specialita se stala mezi ruskými majetnými vrstvami velmi oblíbenou a po bolševické revoluci se s emigranty dostala do celého světa.
Beef Stroganoc = hovězí po stroganovsku
Jedná se o způsob úpravy hovězího masa. A to je asi jediný problém, který se ovšem v našich „vodách“ zvládá tak zvaně „rukou mávnutím.“
Receptura u nás není neznámá. Už v bývalém Československu se hovězí Stroganov připravovalo v hotelových restaurací (podle tehdejšího dělení v restauracích I. a II. cenových skupin).
V současné době, kdy se na přesnost receptury nedbá v restauracích, natož doma, se pokrm podobného charakteru připravuje, ale jaksi „hezky-česky/po našem-po domácky“. Čímž vzniká pokrm docela jiný.
V čem mnohdy chybujeme?
- Především v tom, že beef Stroganov (a ono „beef“ je součástí názvu pokrmu) u nás vaříme z jakéhokoliv druhu masa: nikoliv z hovězí svíčkové nebo roštěnce (jak stojí ve světových recepturách), ale z levnějšího předního masa, a nebo i z vepřového, kuřecího, krůtího…
- Zatímco všude ve světě se beef Stroganov připravuje jako minutka, česká úprava se ponejvíc podobá dlouho vařenému guláši nebo perkeltu. Což je způsobeno i tou nesprávnou volbou masa (hovězí kližku nebo vepřovou plec jako minutku zkrátka nepřipravíme).
- Neodpustitelným nešvarem české kuchyně (a to i profesionální, natož domácí) je konečné zahušťování sosu tak zvanou „amerikou“, zátřepkou z vody a mouky. Ano, i to se lze zejména v receptech na „stroganov“ kolportovaných via internet dočíst.
- Jako pozůstatek ze socialistické éry se u nás objevuje dojem, že lze beef Sroganov připravovat z celých plátků masa. Nelze. To si zřejmě tenkrát jen angličtiny neznalí kuchaři překládalali název „beef“ jako biftek. Ne, na celém světě se hovězí pro stroganovskou úpravu krájí na nudličky. Zahraniční recepty a videorecepty nás o tom ujistí.
Konec konců, co na heslo „Hovězí Stroganov“ říká otevřená encyklopedie?
Hovězí Stroganov je masitý pokrm pocházející, z kuchyně „carského“ Ruska, který se rozšířil po celém světě. Bývá také označován jako minutkový guláš. Připravuje se z hovězí svíčkové, která se nakrájí na nudličky a zprudka orestuje na oleji, kousky masa se pak prohřejí spolu s cibulí, žampiony, nakládanými okurkami, zakysanou/kyselou smetanou a rajčatovým protlakem. Podává se horké, jako příloha jsou v Rusku tradiční opékané brambory nebo smažené hranolky, ale používá se také rýže nebo těstoviny. Podle starodávného způsobu podávání se hotový Stroganov polije vodkou nebo koňakem a zapálí.
„Není všechno zlato„, co je na internetu
Na hovězí po stroganovsku existuje bezpočet receptů, a to jak tištěných, tak in-line nebo ve formě in-line videa. Je víc než vhodné několik jich zhlédnout. Vyvarovat bychom měli právě těch „náhražkových“, kde jsou „kreativně“ nahrazovány suroviny i postupy. Dobrým vodítkem výběru je „jméno“ kuchaře-autora receptu. A´T už je náš nebo zahraniční.
- Věcně správně, a navíc velmi čtivě popisuje přípravu beef Stroganoff Jana Florentýna Zatloukalová ve své Kuchařce pro dcer