Hovězí polévka z vývaru z masa, kostí a zeleniny, je základem poctivé kuchyně, a to nejen české. Hovězí bujon se objevuje v jídelníčku asi všech národů, které hovězí maso konzumují. Připravit hovězí polévku z vývaru je sice zdánlivě jednoduché, ale je možno dopustit se některých chyb, které celou poměrně zdlouhavou práci zmaří. Jak udělat hovězí polévku z vývaru?
Hovězí vývar je hovězí bujon
Hovězí vývar, je výtažek z masa, kostí a typických druhů zeleniny, který se získá pomalým dlouhým varem. Pro vývar existuje i synonymum bujon (z francouzského bouillon). V posledních letech – snad vlivem reklamy – se mezi laickou veřejností rozšířil pocit, že vývar je „poctivý“, z masa, kdežto bujon je náhražka, polévková kostka. Třebaže průmysloví výrobci nazývají své produkty „bujony“, nic se nezměnilo na správné kuchařské terminologii, v které vývar a bujon jedno jsou.
Proto nesmí méně zkušeného strávníka zaskočit, když na jídelním lístku „lepší“ restaurace objeví v nabídce „bujon s vejcem“, a nebo když mu bude dokonce bujon podán v nemocnici jako první posilující jídlo po těžké operaci. Nebudou to polévky z kostky, plné „éček“, ale poctivý silný hovězí vývar.
Hovězí polévka z vývaru
Na hovězí vývar se používá:
- přední hovězí maso,
- hovězí kosti
- a tak zvaná polévková zelenina, jejíž základ tvoří kořenová zelenina a cibule.
Přední hovězí maso je proto dobré, že obsahuje velké množství pojivových tkání, které se rozvaří a dodají polévce silné chuti. Nejlepší na polévku je:
- tak zvané žebro (špalík masa s kostí)
- nebo hrudí.
Hovězí kosti dodají polévce také typickou chuť a „sílu“. Na polévku kupujeme:
- tak zvanou harfu (kosti s ořezanými zbytky masa),
- kosti řídké
- a kosti morkové.
Na hovězí polévku pro rodinu je třeba asi půl kilogramu předního hovězího masa a jedna morková kost, ale záleží na velikosti a nabídce v řeznictví. Pro lepší chuť je možno kosti před vařením nasucho trochu opéct v troubě – až začnou „vonět“. Ale není to nutné.
Maso a kosti se vloží do studené vody, přidá se sůl, rozkrojení cibule i s omytou slupkou (pro sytější barvu, pár zrnek pepře a případně i dvě tři kuličky nového koření (každý je nedává). Protože se maso musí vařit několik hodin, je praktičtější použít tlakový hrnec.
- Poznámka: Objevují se názory, že hovězí vývar z obyčejného hrnce je lepší, ale na pro běžného konzumenta to není k rozpoznání.
Jestliže chceme mít vývar pro konzumaci čistý a hovězí polévku chceme servírovat třeba jen s masem a vejcem, a nebo jestli naši strávníci nemají rádi v hovězí polévce zeleninu, dáme do hrnce k masu také kořenovou zeleninu: jednu malou mrkev, jednu stejně velkou petržel a řez celeru odpovídající velikosti mrkve a petržele.
- Poznámka: Zeleniny nesmí být moc a musí být dodržen poměr 1 : 1 : 1, aby polévka nebyla nakonec příliš sladká.
Když máme rádi v polévce zeleninu, nebudeme ji vařit s masem, ale přidáme až při dokončení. Maso a kosti pak vaříme jen s cibulí.
Čím delší var, tím chutnější vývar
Když je maso tak měkké, že odpadá od kosti – v tlakovém hrnci asi po hodině a půl, v obyčejném hrnci tak po třech hodinách, vývar přecedíme přes husté síto. Když chceme mít vývar bez všech zbytků sražené bílkoviny, vyložíme cedník filtračním brouskem.
- Poznámka: Při hodnocení vývaru se často používá výrazu kalný. „Aby nebyl vývar kalný…“. Hovězí vývar se zakalí jedině tehdy, když bychom měli maso z velice mladé krávy, spíš z telete. Ve staré literatuře se doporučuje vmíchat do kalné polévky našlehané bílky, nechat je provařit – tím se do nich vstřebá bílkovina způsobující zakalení a pak přefiltrovat. To je proces tak pracný, že jej lze doporučit snad jedině na nějakých závodech ve vaření hovězího vývaru. Při běžném vaření to je zbytečné, protože se do polévky beztak dál přidává nějaká zavářka. Pro úplnost ale i tuto „fintu“ uvádíme.
Hovězí polévka: Dokončení
S přecezeným hovězím vývarem dál pracujeme.
- Část jej můžeme oddělit na přípravu typických českých omáček (rajská, koprová, křenová a jiné),
- z druhé části připravíme hovězí polévku.
Když v polévce nechceme mít zeleninu (vařili jsme ji s masem a přecedili), podáváme ji:
- v bujonové misce buď čistou nebo do misky vložíme syrový žloutek a opatrně zalijeme vroucí polévkou. Posypeme petrželkou nebo pažitkou.
- Nebo do vývaru vkládáme polévkové vložky: celestýnské nudle, svítky, vaječné sedliny.
- Případně můžeme do polévky zavařit oblíbenou zavářku.
Jestliže máme rádi v hovězí polévce zeleninu, přidáme do přecezeného vývaru drobně pokrájenou kořenovou zeleninu (ale jen malé množství a v uvedeném poměru, aby polévka neztratila hovězí charakter). Dále můžeme přidat čerstvé drobně posekané rajče, kousek pórku, květák, brokolici, čerstvý hrášek, pár mladých fazolových lusků – ale rovněž jen v malém množství. Hovězí polévku podáváme:
- jen se zeleninou,
- nebo s polévkovou vložkou
- či s polévkovou zavářkou.
Hovězí polévku dochucujeme pouze solí, mletým pepřem a zelenými natěmi: petrželka, pažitka, libeček. Nedáváme do ní žádné průmyslové koření (sypké ani tekuté). Tím bychom polévku z čerstvých surovin znehodnotili chuťově („laciná“ chuť), ale i nutričně („éčka“).
Hovězí maso z vývaru
Když je maso z polévky „pěkné“, připravíme k němu rajskou, koprovou nebo jinou omáčku. Nebo si na něm někdo z rodiny rád pochutná – s hořčicí a kouskem chleba to ne výtečný teplý předkrm (tak to také naši prapředkové jedli). Když bychom z uvařených kousků moc libového nevybrali, vykrájíme čisté maso a vrátíme do polévky.
Zavářky do hovězí polévky: