Příprava kynutého těsta není úkon nijak složitý. Co zvládaly běžně naše předkyně, není problém zvládnout i v současné době. Stačí dodržovat předepsané suroviny a technologickou kázeň. Nevnášet do technologie žádné „inovace“ a nesnažit se práci nějak „ošidit“. Kynuté těsto je základ českého národního pečení, a tak je dobré tuto tradici zvládat, abychom měli co předat svým potomkům.
Mouka, voda, kvasnice
Základ kynutého těsta tvoří mouka, tekutina a kvasnice.
- Mouka obsahuje sacharidy, které vyživují kvasinky kvasnic.
- Kvasinky produkují kysličník uhličitý a jak ten z těsta uniká, vytváří bubliny a těsto kypří.
- Aby bylo těsto soudržné, musím být vyrobeno z mouky, která obsahuje lepek. Proto se v zemích, kde se nepěstuje obilí, ale jiné plodiny (čirok, kukuřice, quinoa a podobně) nepeče kynuté pečivo, ale nekynuté placky.
Vliv inrediencí na kynutí těsta
Podle druhu připravovaného pečiva se do těsta přidávají ještě i další ingredience: tuk, cukr, sůl, vejce… Všechny mění nejen konečnou chuť výrobku, ale rovněž vlastnosti těsta.
- Cukr sice podpoří kynutí, ale na druhou stranu jeho přemíra může způsobit „zahlcení“, „udušení“ kvasinek – a těsto pak nevykyne, nebo jen málo.
- Žloutky a tuk zlepšují chuťové vlastnosti, ale zpomalují kynutí (zhoršují „životní prostředí“ kvasinek).
- Kvasinky potřebují ke svému množení teplotu asi 30 °Celsia.
- Těsto je rovněž choulostivé na prudké změny teploty. Proto se doporučuje mísu s těstem určeným ke kynutí přikrýt textilem a uložit na teplé místo.
Výjimky potvrzují pravidlo
Ale pozor. Podle některých receptur na speciální pečivo se doporučuje nechat těsto kynout v chladnu.
- Naše prababičky tak například nechávaly kynout poměrně tučné těsto na vánočku nebo mazance (přes noc ve spíži).
- Dlouhá doba kynutí ve chladu se předepisuje například v některých receptech na těsto plundrové, překládané.
- A další raritoou je těsto kynuté pod vodou.
Jak dlouho kyne těsto? Další vlivy
Na době kynutí se odrazí i předepsané množství tekutin (voda, mléko, smetana). Těsta poměrně řídká (na litou kynutou bublaninu například, anebo na lívance) vykynou dřív, než tuhé těsto na preclíky.
Také kvalita kvasnic může změnit obvyklou dobu kynutí těsta:
- droždí čerstvé kyne rychleji
- než droždí sušené,
- anebo staré oschlé kvasnice.
Ty je nejpěší „obětovat“ na nějaké domácí kosmetické účely, dát do krmiva domácímu zvířeti nebo rovnou vyhodit. Pečivo by se mělo zadělávat droždím bezvadným.
Z kvasnic se nejprve připraví kvásek a teprve ten se přidává k mouce a ostatním surovinám. Kvásek se klasicky připravuje tak, že se předepsané množství kvasnic rozmíchá ve vlažném mléce (vodě) s malým množstvím cukru a mouky (první živiny pro kvasinky) a nechá vzejít (což je doslova viditelné. Vzcházením se míní to, že kvásku přibylo a napěnil se). Někdo (například dvojice kuchařů Sailer, Slanina – Kluci v akci) doporučuje droždí utří v misce s cukrem – až do rozpuštění. Pak rychle vzchází. V některých ojedinělých receptech se doporučuje droždí do mouky rozdrobit. To se ne vždy musí podařit – někdy je droždí „mazlavé“ a v mouce tvoří „chuchvalce“. Takové těsto by nevykynulo, protože nastane-li taková situace s droždím, je lepší zadělat klasický kvásek.
- Také použité množství kvasnic může ovlivnit kvalitu a dobu kynutí těsta. Jedna obvyklá česká kostka droždí váží 42 gramy a je kalibrována na 1000 g (1 kg) mouky.