Uvařit brambory ve slupce, k tomu není třeba žádného kuchařského vzdělání nebo velké zkušenosti. Přesto je mohou kolem vaření brambor ve slupce vyskytnout některé otazníky. Někdo si na ně odpoví sám na základě vlastní zkušenost, jiný chce znát odpovědi předem. Není to jen otázka, jak dlouho vařit brambory ve slupce. Mohou se vyskytnout i jiné nejasnosti.
Vařeni bylo asi první na řadě
Vaření brambor ve slupce je ten asi nejstarší způsob tepelné úpravy brambor u nás. Mohla by se ozvat námitka, že asi ještě starší úprava by mohlo být pečení v popelu. Ale je třeba vzít do úvahy, kdy se do zemí Koruny české a Svatoštěpánské brambory dostaly? Až po objevení Ameriky, nejdřív se konzumovaly v domech, kde už panovaly vyspělé způsoby. Těžko očekávat, že by šlechtický kuchař něco zahrabával do popela. Tak tedy vaření.
Když Marie Terezie zavedla pěstování brambor jako potravu pro nejširší vrstvy, bylo běžné nasypat brambory do hrnce, zalít vodou a uvařit. S loupáním si kuchařka nemusela lámat hlavu: rodina i chasa (čeledíny a děvečky) si oloupaly sami.
Ještě naše prababičky vařily brambory ponejvíc ve slupce. Za syrova je loupaly jen na přípravu konkrétních jídel:
- bramboráky, sejkory (v Krkonoších a v Podkrkonoší),
- na bramborovou kaši,
- na škubánky (kucmoch).
Na ostatní jídla používaly brambory vařené ve slupce. Na společné míse se později brambory ve slupce podávaly jen tehdy, když se jednalo o způsob tak zvaně „na loupačku“ ( k tomu tvaroh, podmáslí, někdy i kousek másla nebo mléko – podle ekonomické síly rodiny).
Brambory vařené ve slupce podávané jako příloha k masu nebo zelenině hospodyně vždy oloupala. Buď je podala celé nebo je rozšťouchala (ne, šťouchané brambory opravdu nejsou vynálezem první poloviny dvacátých let 21. století).
Nebo kuchařka nechala brambory ve slupce vystydnout a připravila z nich:
- bramborové placky (na Slovensku lokše),
- bramborové knedlíky,
- bramborové těsto na ovocné knedlíky,
- bramborové šišky s mákem,
- povidlové taštičky z bramborového těsta
- a nespočet jiných pokrmů na bázi brambor vařených ve slupce.
Proč jsme začali brambory loupat?
Už v padesátých letech minulého století se začalo v osvětových zdravotnických materiálech o dietách a stravování připomínat, že brambory vařené ve slupce si zachovají víc nutričně hodnotných látek, než brambory vařené až po oloupání. Ačkoliv to je za ta léta až notoricky známo, loupání brambor před vařením se stalo normální. Jedním z důvodů je určitá pohodlnost:
- zatímco loupat horké vařené brambory není práce moc příjemná,
- oloupané uvařené brambory stačí slít – a hned podáváme, přičemž oloupat syrovou bramboru (zejména za použití škrabky) je práce snazší.
Za pokus to stojí
Přitom není zanedbatelná ani ekonomická stránka věci. U brambor vařených ve slupce vzniká minimální odpad. Stačí malý pokus: zvážit syrové slupky a slupky z uvařených brambor. Přepočítat na kilogram brambor. A uvědomit si objem odpadu při loupání syrových a vařených brambor.
Jak vařit brambory ve slupce
Vaření brambor ve slupce není žádná věda. Protože se brambory ve slupce vaří vcelku, je dobré vybrat přibližně stejně velké kusy, aby byly uvařené ve stejnou dobu.
- Brambory je třeba omýt, naskládat do hrnce a zlít vodou, aby byly zcela ponořené. Zalití horkou vodou zkrátí čas vaření.
- Hrnec se přikryje pokličkou a při nejvyšší teplotě se obsah uvede k varu. V tu chvíli je ovšem třeba pokličku poodkrýt, protože jinak by voda vytékala z hrnce.
- Asi pět minut brambory zprudka vaříme.
- Pak stáhneme teplotu na stupeň tři ze šesti, počkáme, až se var zklidní, pokličku nasadíme zase celou plochou.
- Asi po 15 až 25 minutách sundáme poklici a do dvou brambor na zkoušku píchneme špičatým nožem. Když nekladou žádný odpor, jsou uvařeny.
- Jestliže jsou ještě tuhé, pár minut přidáme.
K tomu snižování teploty
Na internetu koluje názor, že naše babičky byly tak moudré, že věděly, že bramborám stačí k uvaření 80 °Celsia. No, ono to spíš bylo jinak, a kdo kdy vařil na kuchyňské sporáku na pevná paliva, dá zapravdu.
Babičky postavily hrnec s bramborami na střed „plotny“, což bylo místo s největším žárem. Když se brambory začaly vařit, odstavily hrnec na kraj plotny, kde byla teplota nižší. Jednak aby přestala utíkat voda z brambor, jednak aby si uvolnily exponované místo na kamnech pro jiný hrnec , kastrol, který prudší teplo právě vyžadoval. Věděly, že bramborám okraj plotny stačí. Ovšem v dimenzích stupňů Celsia se asi neuvažovalo, bylo to praktické opatření – využití varné plochy plátů.
Jak dlouho vařit brambory ve slupce
Přesný čas vaření brambor ve slupce není možno určit. Záleží na několika faktorech:
- na množství brambor v hrnci (čím vím, tím déle),
- na odrůdě,
- stáří brambor…
Orientačně se musí počítat minimálně s půl hodinou na kilo brambor, protože nějaký čas uplyne, než se voda vůbec začne vařit.
Někdy se stane, že brambory při vaření popraskají. Doporučovaná sůl do vody nijak valně nepomůže, protože některé odrůdy popraskají, jiné nepopraskají. Obecně lze na základě zkušeností říct, že?
- víc praskají brambory podzimních odrůd
- a méně starší uskladněné brambory.
Prevencí je právě to omytí brambor před vařením. Ne snad, že by praskaly méně, ale když prasknou, nejsou znečištěné hlínou ze slupky. To, že bramboře praskne slupka ničemu nevadí.
Uvařené brambory se slijí – zkušenější „přes pokličku“, méně zkušení přes síto. Na loupání brambor vařených ve slupce je vhodný malý špičatý nožík a dvouzubá rovná vidlička. Při použití vidličky z jídelního příboru se brambora častokrát rozlomí (vidlička zapůsobí jako vražený klín).