Jak naložit a připravit zajíce

Koupit si v nějaké specializované prodejně zvěřiny zajíce polního není nijak obtížné. Stačí, když je prodejna k dispozici a zákazník má o maso zájem. Pak dostane zajíce již staženého z kůže a vykuchaného. Co si ale počít, když třeba vyhrajeme zajíce v tombole mysliveckého plese? Raději ho někomu přenechat, udat ho ještě na plese třeba za dva „panáky“? A nebo projevit osobní odvahu, k “polňákovi“ se postavit čelem a udělat to, co naše babičky/dědečkové běžně dělali? Jak připravit zajíce před konečnou úpravou?

Babičky dělaly každou kuchyňskou práci

Příprava zajíce před pečením bývala samostatná kapitola v kuchařských knihách našich babiček. Až po ní následovaly recepty na jednotlivá jídla ze zajíce polního. Našim babičkám by asi nikdo netoleroval výkřiky typu: „Fuj, stahovat zajíce “ a „Blé, já to nemůžu ani vidět, natož dělat“. Co si babičky udělaly, to měly. A jestliže chtěly uvařit zajíce, musely si samy ho připravit.

Jak připravit zajíce: Rada ze staré kuchařské knihy

  • Zajíce pověsíme za jeden běh a druhý běh stahujeme naříznutím kůže od běhu až k ocasu. Kůži kolem běhu stáhneme, ocásek vyjmeme a počneme stahovat běh druhý tak, že pověsíme zajíce na hák dříve staženou kýtou. Pak nožem uvolňujeme kůži kolem břicha, konce předních běhů odřízneme. Nařízneme slechy a kůži na hlavě a stále kůži nožem uvolňujeme. Pověšeného zajíce ihned vyvrhneme, oddělíme vnitřnosti a odstraníme žluč.“

 

  • „Pak na stole oddělíme plecka, hlavu, krk. Jsou-li plece rozstřílené, vyjmeme broky a přidáme je k předku a ke kořínku a připravíme je na černo nebo na paštiku. Jinak je pro jejich jemné maso přidáváme k zajíci dušenému nebo pečenému. Z vnitřností plíce a srdce dáváme k úpravě na černo a na paštiku, nepoškozená játra rovněž, anebo je dusíme na slanině. Rovněž tak dusíme ledvinky zbavené sídla.
    Odblaňování je nutné pro vzhled a křehkost masa. Nejprve stáhneme první blánu a pak druhou, které je pevněji přirostlá k masu. Dobře se pracuje nožem s kulatou špičkou. Odblaňujeme nejen hřbet, ale i kýtu po celém povrchu.
    Pak obrátíme zajíce hřbetem dolů  dobře odstraníme ledvinky a celé okolí a především všechno sádlo. Zaječí sádlo při pečení odporně zapáchá
    (pozn. red.- přesně tak to stojí v knize) a bývá hlavní příčinou, proč mnozí zajíce nejedí. Takto připravený zadek pak připravujeme různým způsobem.“

Tak se příprava zajíce před pečením popisuje v „bibli“ českého domácího vaření, v kuchařské knize Vaříme zdravě, chutně a hospodárně autorského kolektivu vedeného Jozou Břízovou.

 

Vaříme zdravě, chutně, hospodárně

V tomto opusu, který figuroval snad v každé české domácnosti a v knihovnách rodičů, prarodičů,  nebo v antikvariátech či veřejných knihovnách by mohl figurovat, a který naposledy vyšel v roce 2019,  jsou dále recepty na úpravu zajíce polního:

  • Zajíc pečený,
  • Zajíc pečený na smetaně se zeleninou,
  • Zajíc dušený, cibulář,
  • Zaječí předek na černo,
  • Sekaná ze zaječího zadku,
  • Sekaná ze zaječího předku,
  • Paštika ze zaječího předku,
  • Zaječí játra.

Foto: Fotokopie z kuchařské knihy Vaříme zdravě, chutně, hospodárně, Praha 1958

Zanechte odpověď